在川菜的大家庭中很多菜都不是每家都有和随堂预备的。这类菜叫做预定菜或包席菜,一般只有在高档包席馆中才能品到。今天带给大家这道四川名菜【坛子肉】就属于这类菜式,这一小坛子肉可不简单,从选料到备料到后期制作前前后后可是花费了火哥一天的精力哦!辛苦辛苦。。。。。。坛子肉主料:土母鸡(汆透)、猪肘子(汆透)、响皮(发透)、心俐肚(预制切条)、虎皮蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌(水发)坛子肉的做法1、坛中加入猪肘子(坛子需事先用开水煮十分钟晾冷备用,预热防破裂)2、加入土母鸡(一年以上的老土母鸡)3、加入虎皮蛋4、加入油炸圆子5、加入心俐肚上一页
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大家中秋节快乐,今天给大家分享一道菜三花醉香肉希望大家过个快乐节日

上汤娃娃菜

此菜不同于常见的红烧肉,选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,做菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。

准备食材:娃娃菜两颗、皮蛋一颗、火腿50克、面粉少许、盐适量。

批量预制:

做法步骤:

1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。

1、把娃娃菜的叶子全部掰下来,用清水洗净备用;皮蛋一颗去皮后切成小丁,火腿也切成小丁。

2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。

2、锅里加入少许食用油,油温四成热下入5克面粉,把面粉炒熟、炒香后加入适量开水。

做菜流程:

3、接着下入切好的皮蛋粒、火腿粒,大火煮3分钟,3分钟后加入娃娃菜叶,加入适量盐调味。

1、取肘子肉块350克,入六成热油炸至金红,捞出沥干。

4、把娃娃菜煮至断生后即可出锅装盆。

2、取卤肘子的原卤水汁500克,加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

酸辣海参馄饨底

3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。

制作流程

4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。祝大家节日快乐。

1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。

2、锅入色拉油35克烧至四成热,下葱白丝8克、姜丝5克炸香,添鲜汤800克,加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克,调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克,待锅内汤汁烧沸,倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起锅前淋香油10克即可装盘。

3、锅入宽油烧至六成热,下入提前包好的猪肉馅馄饨14个,炸约2分钟至外皮金黄,捞出沥油后装盘,与烧好的海参一同走菜,上桌后,服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。

扒鲜贝福

原料:鲜贝丁250克。

调料:葱姜水150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。

制作:

1、鲜贝丁去筋,清洗干净后吸干水分。

2、鲜贝丁入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。

3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出。

4、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。

一品炭烧肘

批量预制:猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

制作流程:

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。