味型家常味卤水类型豆瓣味卤水特点光后红亮,皮香肉嫩,咸鲜微辣。卤品原料土壤和养料鸭10只(约15市斤,卡塔尔国码味原料配方葱节500克,姜片150克,盐巴300克,干花椒5克,五香粉5克,花雕1000克,卤水配方郫县豆瓣1500克,干杭椒节500克,干花椒100克,八角80克,桂皮20克,山柰20克,草果仁20克,宫丁8克,砂仁20克,制作工艺(1卡塔尔初加工土壤和养料鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开一约6-8分米长的小口,抽取内脏,去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖,清洗干净。(2卡塔尔浸漂肥鸭入清水中浸漂,夏季浸漂l~2钟头,严节浸漂3—5时辰,中途换水两一遍,捞出沥清水。(3卡塔尔码味码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置阴凉、通风、无污染处,清夏码味3—5钟头,冬天码味8~12钟头,中途上下翻动三五遍。(4卡塔尔国汆水土壤和化肥鸭入沸水锅中氽至紧皮,捞出,清澈的凉水洗刷,沥清水。(5卡塔尔(قطر‎卤品制作①郫县豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小块,苹果去籽,川白芷、灵草、排草切碎,干花椒节用一丢丢熟菜油微火炒至椒干辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角、桂皮、甘豆蔻、砂仁、白芷、草果仁、小茴、香叶、灵草、排草、山柰、丁子香、肉豆蔻用干净的水分别洗刷,风干净的水。②炒锅置中火上烧热,归入色拉油、熟菜油,待油温升至三肆分一热时,下葱颗、姜片、荷兰葱颗、蒜米,炒至蒜米呈淡海螺红时归入芝麻酱,中火炒至豆瓣水汽快干,黄椒稍稍发白时下白豆蔻、草果子、八角、山柰、丁子香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、文火炒至豆瓣酥香时放人小茴、香叶、灵草、排草,炒至香气扑鼻时烹人干红。文火炒至清酒水分完全蒸发时加花椒拌匀,入盛器中,凉后加盖,12—24小时后用多个香料袋分装,当时有油渗出,用盆盛装。③取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投入香料袋和油,掺入鲜汤,调入坡洼热粉、黄酒、赤砂糖,放人干黄椒节,小火烧沸,改用文火熬至香馥馥时调入食盐、糖色、味素、调味精稍熬,放入土壤和养料鸭,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口,待卤鸭在卤水中浸润20分钟后,捞出沥净卤水。④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制成。食用方法川香豆瓣鸭剁成4—5分米长,1.5—2分米宽的块,井然有条人盘,就可以食用。工艺首要(1State of Qatar下葱颗、荷兰葱颗、蒜米、姜片、沙拉酱、香料时应逐步下,以免溢锅。(2卡塔尔(قطر‎糖色宜少,因麻辣酱具备增色的效率。(3卡塔尔(قطر‎卤鸭的熟软程度以铜筷能从鸭腿中戳人为度。

一、五香卤鸭

萄京娱乐场官方网 1

味型:五幽香卤水类型红卤

特色:光芒红润,香气浓重,皮香肉鲜。

卤品原料:嫩肥鸭 10只

码味原料配方:

姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克

卤水配方:

黄姜500克、青葱1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果仁10克、川白芷5克、宫丁5克、饭豆蔻5克、香叶20克、灵草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、乌拉尔甘草5克、胡椒粉20克、精盐适合的数量、黄砂糖50克、鸡精10克、黄酒1000克、糖色少量、味素20克、鲜汤适当的数量

韵味增多原料:

色拉油5000克、熟炒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味素5克

塑造工艺

初加工

肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间开一约6~8毫米长的小口,抽取内脏,去掉鸭嗦气管、食管、爪尖洗濯干净。

浸漂

肥鸭人清水中浸漂,夏季浸漂1~2小时,冬辰浸漂3-5小时,中途换水三八遍,捞出沥清澈的凉水。

码味

食用盐、花椒、五香粉葱节、姜片、黄酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉的地方进行码味,九夏码味3~5钟头,无序码味8~12钟头,为让人味均匀,中途上下翻动3-4次。

余水

肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水洗濯,沥清澈的凉水。

萄京娱乐场官方网 2

卤品制作

①鲜姜拍破,青葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果子去籽,川白芷、灵草、排草、乌拉尔甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、雄丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、乌拉尔甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果子人清水中浸润,夏季浸润5~8小时,冬辰浸透8~12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清澈的凉水洗濯,控干净的水,与花椒拌匀,用四个香料袋分装。

②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱玉椒粉花雕、葡萄糖,掺人鲜汤,大火烧沸,改用大火熬至香喷喷时调解的人盐花、糖色、鸡精鸡精稍熬,放人肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用文火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸润20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,自然的干表皮水分。

③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三十分二热时,放人卤鸭,不停翻转,温火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐条放于盘中,五香卤鸭即已制成。

食用方法

五香卤鸭斩成4~5厘米长、1.5~2分米宽的块,有条理人盘。

熟黄椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调勾人碟,五香卤鸭斩成块,随碟而食。

工艺首要

肥鸭残毛、内脏需去净。

卤水食用盐用量以卤水稍偏咸为度,以利人味。

炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭人油锅时应稳步下,防止溢锅。

熟杭椒粉为干花椒节加少量熟菜油,微火焙酥,破裂即成。

二、川香豆瓣鸭

萄京娱乐场官方网 3

味型:家常味

卤水类型:豆瓣味 卤水

特色:光华红亮,皮香肉嫩, 咸鲜微辣。

卤品原料:土壤和化肥鸭 10只

码味原料配方

葱节500克、姜片150克、精盐300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克

卤水配方

郫县豆瓣1500克、干杭椒节500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果仁20克、丁子香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、藤豆蔻10克、川白芷5克小茴10克、香叶20克、灵草3克、排草2克、葱颗200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少些、白糖50克、鲜汤少量、利口酒100克、精盐适合的数量、鸡精15克、色拉油2500克、玉葱颗200克、料酒500克、玉椒粉10克、鸡精5克、熟菜油1500克

营造工艺:

初加工

土壤和养料鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开一约6~8毫米长的小口,收取内脏,去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖,洗濯干净。

浸漂

肥鸭人清水中浸漂,夏日浸漂1~2时辰,冬辰浸漂3~5时辰,中途换水两三回,捞出沥清水。

码昧

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置阴凉、通风、无污染处,夏日码味3~5时辰,冬辰码味8~12小时,中途上下翻动三八回。

萄京娱乐场官方网 4

余水

土壤和养料鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清澈的凉水洗濯,沥清水。卤品制作

①郫县豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小块,草果仁去籽,白芷、灵草排草切碎,干花椒节用小量熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、藤豆蔻、砂仁、川白芷、草果子、小茴、香叶灵草、排草山奈、宫丁、肉豆蔻用清澈的凉水分别洗涤,沥清澈的凉水。

②炒锅置中火上烧热,放人色拉油、熟菜油,待油温升至接百分之二十五热时,下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米,炒至蒜米呈淡金色时放人复瓣酱,中火炒至豆瓣水汽快干花椒微微发白时下

红饭豆蔻草果子、八角、山柰、雄丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、温火炒至豆瓣酥香时放入小怀香叶、灵草、排草,炒至香喷喷时烹人干白。文火炒至特其拉酒水分完全蒸发时加花椒拌匀,人盛器中,凉后加盖,12-24小时后用八个香料袋分装,那时候有油渗出,用盆盛装。

③取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投人香料袋和油,掺人鲜汤,调解的人胡椒粉、料酒、黑糖,放人干杭椒节,慢火烧沸,改用温火熬至香气扑鼻时调解的人盐巴、糖色、鸡精、鸡精稍熬,放入土壤和养料鸭,中火烧沸,撇净浮沫,改用温火卤至鸡身上的肉熟软。卤水桶移离火口,待卤鸭在卤水中浸润20分钟后,捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制作而成。

食用方法

川香豆瓣鸭剁成4~5厘米长,1.5~2毫米宽的块,整齐人盘,就能够食用。

工艺首要

下葱颗、球葱颗、蒜米、姜片、蒜茸辣酱、香料时应稳步下,以免溢锅。

糖色宜少,因海鲜酱具有增色的功用。

卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。

三、川南甜皮鸭

萄京娱乐场官方网 5

味型:咸甜味卤水类型白 卤

特征:光芒青绿,鲜香回甜,皮酥肉鲜,风味独特。

高品原料:肥鸭10只

码味原料配方

葱节500克、姜片300克、精盐300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克

卤水配方

姜片300克、老姜500克、葱节500克、大葱1000克、蒜瓣100克、玉葱块500克、八角80克、桂皮30克、草果子10克、砂仁20克、藤豆蔻5克、肉豆蔻5克、川白芷5克、丁子香3克、山奈20克、甜草5克、小茴5克、香叶50克、胡椒粉10克、食盐少量、干杭椒节20克、干花椒3克、黄酒1000克、白砂糖20克、鸡精15克、调味精10克、鲜汤少量、色拉油300克、猪化油1000克、风味增多原料、色拉油5000克、葡萄糖500克

营造工艺:

初加工

肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮,剖腹去内脏、去鸭嗦、气管.食管爪尖清洗干净。

浸漂

嫩肥鸭入盆,掺人清澈的凉水,撤消鸭身,举行浸漂。夏日浸漂1-2时辰,冬季没漂3-5小时,中途换水三四回,捞出沥清水。

码味

码味原料和匀,在鸭身表面鸭肚嘴内、抹匀擦透,夏日3-5小时,严节码味8-12时辰,中途上下翻动三柒次。

氽水

肥鸭人沸水锅中余-水,捞出,清水清洗,自然的干净的水。

萄京娱乐场官方网 6

卤品制作

①黄姜拍破,大葱挽节,花椒烙香,八角、桂皮掰成小块,甘草川白芷切碎,砂仁、藤豆蔻、肉豆蔻拍破,草果子去籽,八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果仁、香叶、小菌、甘草人清澈的凉水中浸润,夏季浸润5-8小时,冬辰浸润8-12钟头,捞出,与干杭椒节一起人清澈的凉水锅中汆-
-水 ,清水清洗,沥清水,与花椒拌匀,用八个香料袋分装。

②取-卤水桶,放人洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上烧热,加色拉油猪化油油温升至四二分一热时,下葱节姜片、洋葱块、蒜瓣,炒至香喷喷时人卤水桶中,掺人鲜汤,放人香料袋、紫姜、青葱、花雕、披垒粉、黑糖、精盐烧沸,改用温火熬至香喷喷时投人肥鸭、调味精、味素,中火烧沸,撇净浮沫。大火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸透15~20秒钟后捞出,沥净卤水。

④食糖加500克热水搅匀,使其融化,用木刷蘸上赤砂糖水,均匀刷在鸭身表面,晾凉。

⑤炒锅置中火上烧热,加色拉油,升至三十分之四热时下卤鸭逐个炸至鸭皮酥脆时,捞出,沥净油,川南甜皮鸭即已制作而成。

食用方法

甜皮鸭剁成块,有次序人盘,就可以。工艺首要

下葱节.球葱块蒜瓣姜片时应稳步下,防止溢锅。

在鸭身表面刷食用糖时,卤鸭需趁热刷匀,如卤鸭已凉, 需加热后再刷。

刷白糖后需待鸭身表面水分吹干后再行人锅炸制。