细数起来,湘菜的入烹原料也是十分广博,不亚于最敢吃的广东人。禽畜,鸟兽,鱼鳖,虾蟹,山珍海味,本草花卉,昆虫野菜皆可作为烹饪原料。而且由于地貌结构的不同,湘北湘南湘西的饮食文化都各具特色。洞庭湖区盛产鱼,虾,龟,鳖,于是驰名的菜肴有当年主席也交口称赞的&清蒸武昌鱼”&剁椒鱼头”&红煨鳝鱼”。我们湘西人民更钟情于各种山珍野味,禽畜鸟兽。记得很小的时候就喝过蛇汤,吃过麻雀,野鸡肉,烤过知了;小时候妈妈会采集路边的野生茼蒿跟腊肉,豆干一起炒熟,然后加糯米和猪油一起煮成茼蒿饭,童年记忆里那些有野菜香味相伴的日子,让人神往之极!记得清明时节踏青的时候总是能在下山的路途中采到很多野葱,那种香味类似于香椿,是你闻后就一辈子也忘不掉的味道,敲上几颗金灿灿的土鸡蛋,伴着切得碎碎的野香葱放入锅中用油煎成蛋饼,如果现在我还能吃到,一定是饱含回忆的泪水去品味的。而童年吃过最恐怖的两种食材便是老鼠肉和蚕蛹了,当时只觉得味道很特别,大人们也不敢告诉小孩是什么,直到我反复追问奶奶才得知是老鼠,当时就觉得五脏六腑在翻滚,觉也没睡好。蚕蛹倒是一个高蛋白的好食材,而且是弥足珍贵,而我看到那些幼小的蚕蛹被油炸成一个个金色的小球时,连看一眼的勇气都没有了。说到我的家乡湘西,大家一定会想到沈从文先生的故居,想到凤凰古城的吊脚楼,想到旅游胜地张家界。湘西人家家户户都喜欢吃腊肉,所以在湘菜馆里,品味一道正宗的&腊味合蒸”是极有必要的。到了夏季,湘西最大的特色就是天刚麻麻黑,市场路边就一排排的夜市小摊,有各种卤味,麻辣干锅,烤羊肉串,铁板土豆,现煮的香辣小龙虾等等,素有&不夜之城”之美誉。每次回乡省亲,都一定会在夜市上点上一些牙签牛肉,酸辣米粉,臭豆腐,烤肉串,一桶鲜啤,和朋友一起吹着清凉的夜风,感受久违的温暖。游过凤凰古城的人都知道,这里最有名气的一道大菜便是&湘西血粑鸭”,湖南人爱食鸭多过于鸡,鸭肉的烹制方法除了加入血粑,油豆腐外,还有一道精品&啤酒鸭”。是必须采用1年左右的嫩子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。湘菜的做法,要使其达到肉质细嫩,香辣过瘾的效果,一定要加入香料和干辣椒将水鸭充分爆炒,然后全部用啤酒小火煨两个小时之久。真正做成功的啤酒鸭,鸭头,鸭掌,鸭腿都是呈金黄色,鸭肉皮薄无脂肪,加上家乡特制甜酱的融合,肉色细嫩呈酱红,混合着淡淡的啤酒香,辣椒的香味,连啃那酥脆的骨头都变成是一件惬意的事情。。。另有一道深得妈妈传授的干锅鸭肉做法,也是一道驰名湘菜:【铁盔将军鸭】【香辣啤酒鸭】主要食材:水鸭半只,干辣椒一把,姜片,蒜瓣,香叶,桂皮,八角2个,香菜2根,红菜椒2个,啤酒600毫升。可按个人喜好加:油豆腐,土豆,板栗,魔芋等。(我加了两颗土豆)香辣啤酒鸭的做法1.先将鸭肉斩件,放入冷水中煮沸,将鸭肉的腥味祛除,捞出备用。关键(一)锅入油2.将大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放入油锅炒香,接着将其他鸭部件放入。3.烹制过程加入一些米酒,可让鸭肉更香。看到鸭肉紧缩变得金黄时,加入一勺豆瓣酱,再接着炒均匀上色(没有可用生抽代替)。关键(二):炒佐料:4.姜切片,辣椒切片,蒜瓣剥好,准备干辣椒,湘菜切段。5.鸭肉盛出后,另起锅分别加入姜片,干辣椒,蒜瓣,香叶,八角。6.炒香后,再按个人喜好加入土豆或者魔芋等食材。上一页
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关键过程

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为&铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。我曾经在无数篇文章中提到过妈妈烹制这道经典菜肴的事,据妈妈说她青年时代上山下乡的时候,每天要做很多的农活,那时女人的劳动力是丝毫不亚于男人的。妈妈每次严厉教育我铺张浪费的坏习惯时,就会把她那曾经光辉的岁月故事拿出来教育我。而我总是很开心的听着她说那些久远的故事:年轻时曾一人背过120斤重的干柴;曾在最饥肠辘辘的时候一口气吃下一斤的米饭;一个月打一次牙祭时就和同乡的姐妹们抓一只水鸭,放上湖南特有的甜酱,焖得鸭肉金黄酥脆,再放上湘西的血耙或者魔芋,最后连骨头都可以啃到不剩。将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑,家家户户,小到路边排档,大到餐厅酒店,将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜,到现在练就得炉火纯青,而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜,每次客人来吃后都连声叫绝,纷纷讨来方子,回家操刀。我等近水楼台先得月之人,每次只记得啃鸭腿,不好学不上进直到婚后的第四个年头,才虚心跟妈妈讨教,拿笔一一记下几个要点,周末小试牛刀。牛刀小试,感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭,刀工,火候,食材的把握,观其色,知其味,功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜,而我只是纸上谈兵,心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。既然是&传家之宝”,不管如何困难我都要迎难而上的,不是有句话说:越是困难,越是证明,成功就在眼前?铁盔将军鸭主要食材:水鸭一只(3斤左右)红辣椒3-5个,姜片一块,干辣椒一把,葱,米酒,啤酒适量,蒜头一个,油豆腐50克,湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)私房菜妈妈笔记之(一)做法步骤:将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用。(2)佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结。私房菜妈妈笔记之(二):关键过程(3):锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香。(4):大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒。(5):烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香。上一页
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:再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。

水鸭的肉质鲜美,脂肪含量低。中医认为水鸭味甘微寒,有补中益气、消食和胃、利水消肿之功效。

主要食材:水鸭一只红辣椒3-5个,姜片一块,干辣椒一把,葱,米酒,啤酒适量,蒜头一个,油豆腐50克,湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替)

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佐料:姜切片,辣椒切片,蒜瓣拨好,干辣椒,葱打结。

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:锅先放油,稍微多一些,8成热时,放入鸭翅,鸭掌,鸭腿,鸭头下去炸香。

:看到图中鸭肉的状态,水分炒干时,再放入甜酱两勺,继续翻炒。

铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个辣椒增加辣味,这样做出的啤酒鸭香味纯正,别有一番风味。

:底油炒所有配料。(爆香姜,大蒜,干辣椒,然后放入红辣椒)

牛刀小试,感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭,刀工,火候,食材的把握,观其色,知其味,功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜,而我只是纸上谈兵,心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。

湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜

将鸭处理干净,大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状,和内脏放另一旁备用。

据传当年毛主席特别喜欢辣,香,脆的食物,工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭,味道辣,色泽金黄,入口香脆,主席吃过后就连声叫绝,并说这道菜形同将军的头盔,其味居众菜之首,就取名为“铁盔将军鸭”!从此后,这道菜名声大震,广为流传。

家中试过加血耙,魔芋,毛豆,板栗,瘦肉,油豆腐六种版本的,各有特色,都灰常灰常滴好吃。。。

既然是“传家之宝”,不管如何困难我都要迎难而上的,不是有句话说:越是困难,越是证明,成功就在眼前?

湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜湘菜中堪称霸主地位的毛家名菜
铁盔将军鸭也称干锅将军鸭,在赣,湘一代甚为流行,而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭,整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替,不加八角、桂皮之类的香料,顶多放几个

BY雯婷茜子

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:大概翻炒15分钟,鸭身全部裹上酱香时,色泽金亮,可盛出。

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:加入100毫升的啤酒就可以,如果想做啤酒鸭,可在这一步加600毫升啤酒。

关键过程

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:烹入一点点米酒,沿着锅边放入,让酒的蒸汽弥漫上来,鸭肉更香。

真正做成功的将军鸭,鸭头,鸭掌,鸭腿都是呈金黄色,皮薄无脂肪,加上家乡特制甜酱的融合,肉色呈酱红,香味扑鼻,而啃那酥脆的骨头更是一件惬意的事情。。。

关键过程

如果最后汤还较多,可以开大火,略微收汁一下,这样鸭肉香味会更足。

:大部件炸得金黄时,将其他鸭肉一起放下去爆炒。

不管这三地做法如何,但是有一点是共同的,就是必须采用1年左右的子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉,入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法,要达到酥脆的效果,一定要充分爆炒,然后小火煨两个小时之久。

私房做法

四季之中,鸭肉特别适合夏季食用,俗话说得好:“防苦夏吃吃鸭”。鸭肉富含人在夏天急需的蛋白质等养料,而且能防治疾病。鸭属水禽,性寒凉,从中医“热者寒之”的治病原则看,凡体内有热的人适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更为有益!

将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑,家家户户,小到路边排档,大到餐厅酒店,将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜,到现在练就得炉火纯青,而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜,每次客人来吃后都连声叫绝,纷纷讨来方子,回家操刀。我等近水楼台先得月之人,每次只记得啃鸭腿,不好学不上进直到婚后的第四个年头,才虚心跟妈妈讨教,拿笔一一记下几个要点,周末小试牛刀。

:放入适量水,稍微没过鸭肉的3分之二就好了,小火慢慢煨两个小时即可。

做法步骤:

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别忘了,最后的鸭油千万别浪费了,浇在米粉或者荞麦面上面,那滋味啊。。。

掐表看时间,炒到鸭肉紧缩,全部呈金黄色,水分全部没有时,再进行下一步。