变质烤鸡主要有两种:一种是用病死鸡或变质鸡作原料烧制的,另一种则是制成后放置过久变质的。
  用病死鸡或变质生鸡作原料制作的烤鸡,由于用了大量浓郁的香料,掩盖了生鸡的缺陷,且不带腐败气味,不易识别,危害最大。在选购时,对过小、过瘦、双眼紧闭的烤鸡均应提高警惕。因为这些都提示着鸡本身有毛病或在屠宰开膛前就死亡“闭眼”了。而好鸡是活着屠宰的,鸡眼一般为半睁半闭。另外,注意鸡皮是否完整,肌肉是否白净,也非常重要。好鸡经过放血,烤鸡肌肉是白色的;而病死鸡无法放血,烧鸡肌肉亦呈红色。当然,这种烤鸡最易腐败。
  对因放置太久而变质的烤鸡则用闻和摸就能识别了:闻到腐败的臭味,鸡肉发粘,色泽黯淡有霉斑,均为变质的特征。

向条是指经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体。由于白条鸡减少了消费者宰杀的麻烦,食用方便。因此,自条鸡受到消费者的青睐,市场销售量也比较大。根据《肉鸡屠宰操作规程)的要求,白条鸡的加工要经过麻电、刺杀放血、浸烫、去毛、去嗉囊和内脏等屠宰步骤。但是很多地方由于还没有开展家禽定点屠宰检疫.缺乏现代化的屠宰加工企业.不少白条鸡是商户在小作坊里面简单地宰杀。卫生条件较差。一些不法分子为了牟取暴利,将病死鸡经过宰杀后以内条鸡的方式销售。消费者往往缺乏譬业的检疫譬业技术,很难对这砦病害白条鸡进行正确的鉴别。给消费者身体健康造成损害。日常生活中消费者掌握白条鸡鉴别知识。避免购买病害鸡.也是非常必要的。如何识别白条鸡是由正常屠宰的鸡加工而成.还是由病死鸡加丁的,常见的鉴别方法如下。
1体裹检疫
观察体表皮肤的完整性和清洁度有无出血、瘀血、结节和肿物等。健康鸡宰杀后体表平滑细腻,色泽鲜艳.粉红色或白色,有光泽。有弹性.翅内侧血管不显露,泄殖腔周围晕黄色。病害鸡体表皮肤松弛.呈深红色。暗红色,严重的呈现出紫色,以颈部,翅下,胸部等较为突出,皮下血管淤血,特别是鸡冠处最明湿,毛囊出血,翅内血管娃露清晰。泄殖腔周围发黑或发绿则为病鸡或变质鸡.或为急宰放血不良的病死鸡。带嗉囊的病害“自条鸡”,可见粘膜出血、脱落。嗉囊发紫或钉粘液。
2放血部位检疫
观察放血是否充分。刀口有无血液浸润区。活鸡宰杀的放血部位在下颌后的颈部,放血时问为3-5min。健康白条鸡放血充分.颈部无血污或只在刀口附近少有红色,指压无血液渗出,刀口无血液浸润区,病害自条鸡放血部位平整光滑。一般刀口不外翻。周围组织有血液浸润区或者不明显。切面平整光滑,肉体放血不充分.指压有暗红色血滴溢出,无波动感。内有余血.失去健康肉鸡窄后肌肉和皮肤的弹性和光泽.骨骼与肌肉间也残存很多血液。
3头部检疫
检查头部有无结节、肿胀、疱疹.眼睛有无病变.色泽有无异常,检视口腔及明喉枯膜有无出血、溃疡和色泽变化。健康鸡宰后鸡冠和肉髯呈玫瑰色,眼睑睁歼或半睁。眼球饱满而明亮.头部无结节和痘疹,口腔及咽喉枯膜有无出血、溃疡。病死鸡眼睑紧闭.眼球灰暗塌陷。眼体混浊,头部肿胀。口鼻内有血液,粘液或结节,眼有脓性阻塞物。
4肌肉检疫
观察肌肉的弹性、色泽以及有无渗水。健康白条鸡肌肉丰满圆润,有弹性,较结实。肉质是粉红色或白色,指压无渗水。病害向条鸡肌肉失去光泽或胶冻状。无弹性.如触压肉质有浮肿感,肉内似有浆液。一般多为注水自条鸡。如鸡体肿胀。触之有弹性,多为充了气的鸡。若体形千枯,胸骨、龙骨显露或有水、结节等为病鸡。
5查验检疫票证
按照法律法规要求。市场白条鸡都要由动物检疫人员按照榆疫操作规程经过严格的榆疫后获得检疫票证。消费者在购买白条鸡时候.要查验检疫票证,证物要相符。对一些逃避检疫监管的商户销售的白条鸡则要根据个人鉴别知识进行检疫。
由于传染疾病导致鸡的死亡是件很正常的事.但是病死鸡身上携带大量的病菌是不允许出售和食用的。
以上仅是对自条鸡中存在病死情况的一些鉴别方法。当然.白条鸡的检疫鉴别仅仅依靠感官检验是不够的.还需进一步的剖检.必要时还应进行实验室检验。来进行综合判定。

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近日,有媒体报道,针对2015年“放任病猪、死猪入场屠宰,对猪肉喷洒或浸泡有毒有害液体后进行销售,最保守估计,流入市场的病死猪肉最少也有十几万斤”的食品安全问题,广东省消委会代表消费者,向深圳市中级人民法院提起民事公益诉讼,请求法院令此案中涉嫌生产、销售不符合安全标准食品以及生产、销售有毒、有害食品的犯罪嫌疑人20人承担赔偿金1006.2万元。消费者如何辨别猪肉,专家给出了权威建议!

买鲜猪肉要“认章”

内蒙古自治区呼和浩特市肉类协会常务副秘书长韩中刚:消费者在市场购买鲜猪肉时,要注意做到“认章”。“目前市场上的猪肉都盖有动物防疫站蓝色
验讫
印章,无章无印的猪肉均为私屠滥宰的猪肉。流动肉摊上的猪肉看起来鲜亮却很难保证质量,建议消费者去正规商场或信誉度较高的肉铺购买。”

五看识别“病猪肉”

死猪肉因放血不尽、脂肪灰红、肌肉暗红、松软、弹性差、切面发粘,血管中多充满着黑红色的凝固血液,有的可看到局部变绿,嗅到腐败臭味;有的因病猪高烧,瘦肉中的肌红蛋白耗尽而呈淡白色,象水煮样。

一是看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕,病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是看闻气味。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味,变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。

四是看脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽,病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉。健康猪的瘦肉一般红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出,病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。(本文综合自新华社、新快报)