湘菜之干香扑鼻的萝卜干炒腊肉上回在网上买的萝卜干还没有吃过完,还有年前买的一块农家的熏腊肉也没有吃,正好可以搭配一道典型的湘菜——萝卜干炒腊肉,非常下饭呀,做法也很简单,上菜咧,呵呵!萝卜干炒腊肉原材料:萝卜干一小把、农家熏腊肉80克、青蒜3-4根、蒜5-6瓣、红椒2个、干辣椒随意。调味料:植物油2大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、水1大勺、糖1小勺、盐适量、辣椒油1大勺、香油1小勺。萝卜干炒腊肉的做法1:蒜切粒,红椒和干辣椒斜切成段。2:腊肉切成片,青蒜洗净后斜切成段。3:将腊肉用热水泡10分钟左右,沥干水分待用。4:将萝卜干用水泡半小时左右。5:沥干水分后静置一会儿,让表面水分变干后切成段。6:锅入植物油,加入腊肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味。7:加入干辣椒段和蒜粒炒香。8:加入萝卜干、生抽、老抽、水、糖、盐翻炒几分钟,加入青蒜段炒匀。9:最后加入红椒段,淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅。经验与感怀1:萝卜干最好是适当晒一下,把水分晒干再炒。如果着急,可以在净锅内将水分炒干。如果不处理掉大部分的水分,炒出来就水水的没有干香的感觉就不好吃了。2:腊肉事先要炒一下,析出一些油脂,也可以将腊香味更好的释放出来,这步不能省。关键词:腊肉萝卜干萝卜干食谱腊肉食谱腊肉腊肉的营养价值
腊肉是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低炭水化合物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。…[更多]

用料主料

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    萝卜干100克

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    腊肉80克

腊肉是什么?

辅料

腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名,是腊味的一种。

  • 青蒜3根
  • 红尖椒2个

腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。

调料

腊肉的分类

  • 食盐1小勺
  • 蒜6瓣
  • 干辣椒10个
  • 生抽1大勺
  • 老抽1小勺
  • 香油1小勺
  • 植物油2大勺
  • 水1大勺
  • 白糖1小勺
  • 辣椒油1大勺

1、四川腊肉

萝卜干炒腊肉的做法

四川腊肉是一道美味可口的汉族名肴,属于川菜系。

1.蒜切粒,尖椒和干辣椒斜切成段

此菜外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲。

2.腊肉切成片,青蒜洗净后斜切成段

腊肉一般由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

3.将腊肉用热水泡10分钟左右,沥干水分待用

在四川有的地区将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同,肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味,酒饭均宜。

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2、湖南腊肉

4.将萝卜干用水泡半小时左右

湖南腊肉历史悠久,中外驰名。

5.沥干水分后静置一会儿,让表面水分变干后切成段

制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。

6.锅入植物油,加入腊肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味

色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。

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湖南土家族自制腊肉

7.加入干辣椒段和蒜粒炒香

3、广东腊肉

8.加入萝卜干、生抽、老抽、水、白糖、盐翻炒几分钟,加入青蒜段炒匀

广东腊肉是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。

9.最后加入红尖椒段,淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅

呈金黄色,味香鲜美。

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把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。

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食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。

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10款腊肉菜品

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一、腊味合蒸

烹饪技巧

原料:

1、萝卜干最好是适当晒一下,把水分晒干再炒。如果着急,可以在净锅内将水分炒干。如果不处理掉大部分的水分,炒出来就水水的没有干香的感觉就不好吃了。

腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。

2、
腊肉事先要炒一下,析出一些油脂,也可以将腊香味更好的释放出来,这步不能省。

制作:

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

2、腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;

3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

4、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂;

5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。

二、干椒爆腊肉

主料:腊肉

辅料:红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节

调料:耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒

制作过程:

1、腊肉切成0.15厘米厚,2.5厘米宽的见方块,红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。

2、锅下留底油,下入腊肉炸想后起锅待用。

3、锅底留底油,加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉
炒香,调好味,加入大蒜叶料酒翻炒,淋入香油 出锅装盘。

制作关键:腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀

味型:熏香味浓、咸鲜香辣

三、糍粑炒腊肉

这道菜是陕南的特色,糍粑是用陕南的高粉质土豆,经过用榨汁机榨成汁,然后用电饼铛煎出来的,口感酥脆,和腊肉一起炒,是香辣味的,口感酥脆的色泽金黄。

原料:陕南土豆、腊肉

调料:胡椒粉,面粉,陕南都吃,菜椒,蒜茸

制作:

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒,陕南高山土豆粉质含量特别高,以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片,这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成,改刀的时候就能看到挤压出来的油脂,非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内,加适量清水,榨成汁水,倒入盆内,再用细密漏过滤一下,淘洗干净,把土豆所含的粉质去除干净,留渣待用,入盆内,调入盐、胡椒粉,加面粉,搅拌均匀,面粉要分多次加入,防止面粉成团,加入面粉可以增加土豆渣的粘性,再加入适量的清水,调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃,倒入调好的土豆糊,用铲子摊平,摊成3—4毫米的薄饼,待薄饼表面鼓起气泡,盖上盖子,小火炕至定型,再用铲子铲开四周,使底部与电饼铛分离,防止糊锅,炕的时候四周要淋适量色拉油,炕至底面呈金黄色,用铲子分成小块,翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水,起锅,沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油,大火加热至七成,倒入糍粑块,大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色,倒入菜椒块,拉一下油,起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内,煸炒出香味,下入陕南豆豉,炒匀炒香,加陕南腊肉,淋少许色拉油,翻炒均匀,倒入糍粑块和菜椒,加香葱段,盛有蒜茸的码斗内加少许清水,调入鸡精、白糖、鸡粉,烹蒜水,大火爆炒入味,炒匀炒香,起锅,盛入盘内,稍摆一下盘,即可上桌。

四、萝卜干炒腊肉

食材:

萝卜干、腊肉、食盐、蒜、干辣椒、生抽、老抽、香油、植物油、水、白糖、辣椒油做法:

1、蒜切粒,尖椒和干辣椒斜切成段。2、腊肉切成片,青蒜洗净后斜切成段。3、将腊肉用热水泡10分钟左右,沥干水分待用。4、将萝卜干用水泡半小时左右。5、沥干水分后静置一会儿,让表面水分变干后切成段。6、锅入植物油,加入腊肉片用中火煸出一些油脂,并煸出香味。7、加入干辣椒段和蒜粒炒香。8、加入萝卜干、生抽、老抽、水、白糖、盐翻炒几分钟,加入青蒜段炒匀。9、最后加入红尖椒段,淋入辣椒油和香油炒匀即可出锅

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五、腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料:

腊肉250克,腊鱼250克,腊鸭150克,油尖椒50克,腊八豆150克,蒸熟的豆豉15克。

调料:

色拉油750克,干椒末10克,鸡精6克,料酒10克,葱花2克。

制法:

1、腊肉、腊鸭洗净,上笼大火蒸50分钟,切成0.2厘米厚的片。

2、腊鱼去鳞,砍成2.5厘米见方的块,温水泡30分钟,沥干水分。

3、锅中放油烧至七成热,将腊鱼小火炸至皮酥,倒入漏勺沥油,同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热,将腊八豆中火煸至金黄,放干椒末大火煸香,倒入蒸碗撒上鸡精、料酒,上笼大火蒸40分钟,取出倒扣入盘中。

4、锅放底油烧至六成热,下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟,倒入盘上,撒葱花上桌。

特点:三种腊味合蒸,腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中,香辣味浓鲜美。

六、豆角干腊肉

原料:腊肉一块,干豆角100G,干红椒适量,姜小块,葱二根,料酒一勺,油盐适量

做法:

  1. 备好所需材料,腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味,干豆角洗净后用水泡发;

  2. 煮好的腊肉切小块,葱切开葱白和葱叶,姜切小片,泡好的干豆角切小段;

  3. 热锅少油下腊肉煸炒至出油,加姜片,干红椒,葱白段和料酒炒均;

  4. 倒入干豆角,煸炒至豆角吸油断生,调少许盐提味,最后放葱叶炒均即可。

七、折耳根炒腊肉

主辅料:

折耳根250克,腊肉150克,蒜苗段、干辣椒各10克。

调料:

辣椒油、白糖、陈醋各2克,鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克,色拉油1千克。

制作:

  1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段,腊肉切片过水去除盐分备用;

2.
将锅洗净上火,倒入色拉油烧至120度,放入折耳根过油断生,下腊肉过油起锅滤油备用;

3.
锅内留底油烧至120度,加入干辣椒、姜蒜片炒香,将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒,再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒,喷入陈醋,淋入辣椒油起锅装盘即可。

特点:烟香软糯。

八、折耳根炒腊肉

原料:

南瓜1个、剩米饭1碗、腊肉一块、腊肠1根

步骤:

1、南瓜去掉头尾的蒂部,挖去内部的籽,刻成自己喜欢的样子。2、腊肠、腊肉清洗干净,切成片状备用。3、将米饭填满南瓜盅,上面铺上腊肠、腊肉。4、盖保鲜膜,放蒸锅里大火30分钟至南瓜熟烂。小贴士:

1、这是一个解决剩米饭很好的方法,当然也可以换成紫米、糯米、八宝米等。2、腊肉、腊肠可以用香肠代替,不吃肉的童鞋用面筋、豆腐也可以。3、盖保鲜膜可以防止蒸的时候进入太多水汽,影响米饭清爽口感。

九、洋芋粑粑炒腊肉

制作人:王碧波

80克腊肉6元钱,6两土豆1元钱,如果按照传统思路炒制,这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色,将土豆磨碎后煎成土豆饼,再用来炒制,个性的做法、新颖的配伍,让这道菜多卖了10元钱。

制作方法:

1.土豆300克去皮,切成细条,放入绞肉机内充分绞碎,加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。

2.不粘锅内放入色拉油50克,放入调好的土豆糊,小火煎成厚0.2厘米的薄饼,取出放凉,切成长、宽各为5厘米大块。

3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片,放入沸水中焯透,捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。

4.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各5克,干辣椒段8克爆香,下入腊肉,中火炒至肉开始打卷,放入洋芋粑粑、红椒片5克,大火翻匀,用盐、味精各2克,胡椒粉1克调味,出锅装盘。

点评:

腊肉的处理方法有点复杂,建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗,去掉肥油后放入冷水锅中,大火烧开,改小火慢慢煮,直至用筷子可以插透表皮,捞出来蒸制,时间一般控制在40分钟。

十、洋芋粑粑炒腊肉

原料:

腊肉、窝头、蒜片、干辣椒、青椒、盐、糖、小葱、芝麻、食用油

做法:

1、窝头切片,放进油里干炸,待双面焦黄时捞出淋干;

2、锅内倒入少许油,放入蒜片爆出蒜香味时,放进干辣椒,倒入切好的腊肉,来回翻炒,大概2分钟后放进炸好的窝头和青椒,依照个人口味放入盐、糖。

3、出锅前撒上小葱、芝麻即可。