小菜多是含碳的有机物,在数十次解释中会转变为强致癌症物苯并(α)芘。据测定,搁在炉火上的菜肴的锅底能达400℃以上,使锅底粘滞物的苯并(α)芘含量比任何烟火熏烤的食品都高。尤其是烹调鱼、肉之类包含蛋氨酸、脂肪的菜肴时,锅底残存物中的苯并(α)芘就能混入第二锅菜肴。鱼、肉中结成三磷酸腺苷是糖类如被烧焦,还或然会生出一种名称为γ血红蛋白二甲苯衍生物的化学物质,那是一种强度当先黄曲霉素的致癌症物,所以,炒叁次菜,洗叁回锅为好。