九转大肠为鲁菜名品,清朝光绪年间,由济南&九华楼”首创,制作工艺复杂,配料严格除传统的配料外还需要肉桂面、砂仁面等调料,大肠先煮熟焯过,套叠,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。有文人雅士观此菜制作,称赞厨师制作此菜像道家&九炼金丹”一样精工细作赠名为&九转大肠”,九转大肠成品色泽金红,酸甜苦辣咸多味俱全。我未上大学出门之前时候每年都能吃到大伯父做的这道菜,只是感觉能把这有异味的下货做成这般美味也只有我伯父的手艺才能做到。那时候网略不发达,不知道九转大肠的渊源,如今想起来大伯父的每一个步骤确实和现在网上能查到以及鲁菜书上的工艺流程是一致的。玉食家人买了熟的猪大肠,里面肥油都清理干净,省却了处理生肠的过程和炸的过程,其他步骤和调料不敢有任何懈怠,严格按工艺程制作。九转大肠材料:整根猪熟直肠约500克,调料:料酒,酱油(红烧汁),白糖,香菜末,砂仁面,肉桂面,葱末,姜末,花椒油,史云生原汁上汤(没有用高汤代替)300毫升适量九转大肠的做法1、准备原料2、熟猪大肠一切为二段,细一点肠段套入粗肠段中,我借助筷子等工具。3、套好的大肠,这不是玉食本人买的,摸样不好看。4、顶刀切成3厘米高的墩,葱姜切片,香菜切沫(辣椒没有本来是做辣大肠,想吃的人没回家吃饭,就改做非辣的红烧。5、锅中加入少许油,放白糖炒出红色。6、加入葱姜片和少许红烧汁炒香。7、加入大肠翻炒均匀。8、加入300毫升高汤。9、下火煨(火靠)收汁。10、汤、肠呈金红色撒上砂仁面肉桂面出锅。11、汤汁浓郁诱人食欲。12、成盘、撒上香菜沫即可,真的让人馋涎欲滴,我做成个吃了,一人一份,哈,管了不管饱。鸡肠的营养价值
鸡肠有治疗遗尿、小便频数、遗精、痔疮、小便混浊、妇女带下等症状的效果,鸡肠炒韭菜,调理体质虚冷、膀胱无力、小便频数;雄鸡肠在锅中烧炙至色变黄,捣细后在每餐前取二钱和着米浆或粥汁服下,改善小便失禁、遗尿。鸡肠加槐花煮汤,可改善痔疮。大体上,鸡肠作食……[更多]

九转大肠 鲁菜 天下美食。

九转大肠的

主料辅料

猪大肠3条、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

调料

绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

制作工艺

1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5
厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;

5、待汤汁至1/4
时,放入胡椒粉、肉桂、砂仁,继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

制作提示

1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10
分钟换水再煮,以便除去腥骚味;

3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

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