卤水是粤菜、闽菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。不过,我用的是懒人法,没有自制卤水,而选用了现成的调味料李锦记卤水。使用比较简单,不过挺咸的,需要兑水使用。简单的卤水菜的制作不难,不过也需掌握一些小方法,比如肉类要先焯水,这样不会破坏卤水的风味;豆腐要先炸过,这样比较容易入味;鸡蛋也要先煮熟再放进卤水里面去炖。蘸料可以用白醋、糖和蒜末调成,讲究点的再加点红椒末,味道就很正了。凤爪含丰富的胶质,冷藏后卤汁形成了晶冻,可以和冻一起吃,所以卤汁不可太咸,我兑了3倍的水,加少许冰糖,冷藏过夜后吃,正好。晶冻卤水凤爪主料:凤爪500克,李锦记卤水150毫升配料:水450毫升,冰糖10克,生姜、干红辣椒各少许晶冻卤水凤爪的做法1、凤爪用流动的水反复冲洗干净,剪去指甲。2、锅中放适量水加姜片,将凤爪放进去,水开后转中火煮15分钟左右,筷子能轻轻捅穿的程度。3、取出凤爪,洗去表面的油腥和浮沫,最好用冰水浸泡一会儿,这样肉质会更Q。4、将卤水和水以1:3比例调成,加少许冰糖、干红辣椒、姜片,放入凤爪。5、把卤水烧开,转中火煮10分钟左右(这样的口感是比较有嚼劲的,如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿),凤爪连卤汁盛出浸泡,冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可。美食小贴士卤水咸味重,卤味不易长时间浸泡在里面,浸泡时间越长会越咸,所以每次不宜制作太多,浸泡时间也不宜超过12小时,否则会很咸。关键词:凤爪鸡爪的营养价值
鸡爪
也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口,鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜…[更多]

主料:凤爪500克,李锦记卤水150毫升

说起鸡爪,往往更就会想到泡椒凤爪,但是,除了泡椒凤爪,还有很多种制作鸡爪的方法哦,例如,酱油蒸凤爪等,快来看看!

辅料:水450毫升,冰糖10克,生姜少许,干红辣椒少许

酱油蒸凤爪

晶冻卤水凤爪的做法步骤:

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  1. 凤爪用流动的水反复冲洗干净。

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  1. 剪去指甲。

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  1. 锅中放适量水加姜片,将凤爪放进去。

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  1. 水开后转中火煮15分钟左右,筷子能轻轻捅穿的程度。

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  1. 取出凤爪,洗去表面的油腥和浮沫,最好用冰水浸泡一会儿,这样肉质会更Q。

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  1. 将卤水和水以1:3比例调成,加少许冰糖、干红辣椒、姜片,放入凤爪。

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把卤水烧开,转中火煮10分钟左右(这样的口感是比较有嚼劲的,如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿),凤爪连卤汁盛出浸泡,冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可。

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大家在烹饪晶冻卤水凤爪的时候,有什么问题都可以加家常美食网的官方微信公众号问询。微信搜索“家常美食网”或者公众号“meishi778”都可以(本公众号除了分享食谱还免费分享最新的电影港剧韩剧美剧等)。

主料:鸡爪调料:葱姜、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶

做法:1、将鸡爪搓洗干净,沿腿骨将筋割断、焯水2、焯好的鸡爪放老抽和盐腌渍半小时入味上色,再捞出用纸巾吸干水分3、入热油锅炸至深红色,捞出沥油,4、用清水没过浸泡1个小时,捞出放到盘中,在盘中倒入适量盐、生抽,放葱段姜片、加入八角、桂皮和香叶,添加适量清汤,放到蒸屉上旺火蒸半小时关火,就做好了

小窍门:1、鸡爪炸之前一定吸干水分,同时做好防迸溅工作,用锅盖遮挡。2、鸡爪炸制注意火候,炸得大的话,浸泡时间稍长些。3、蒸之前注意汤汁的调味。

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香烤凤爪

主料:鸡爪调料:卤汁、烧烤腌制调料

做法:1、鸡爪洗净去掉脚趾甲2、卤汁(如果家里没有现成的卤汁可用将酱油、料酒、冰糖、盐、花椒、大料等你喜欢的调味料加水混在一起慢火烧沸即可)烧烤腌制调料3、将鸡爪放入卤汁大火煮制约15-20分钟,用筷子可以轻松穿过凤爪即可4、捞出凤爪用凉水过凉,并浸泡10分钟去除鸡爪表面黏液5、再浸泡好鸡爪放入一容器中,倒上腌制调料用手搓动,使调料与鸡爪爪充分混合腌制1小时以上6、腌制好的鸡爪取出,用竹签将鸡爪串起来,放入烤箱中层上下火180度烤10分钟7、10分钟后取出烤盘把鸡爪翻面,并用刷子在鸡爪表面再均匀的刷一层腌制调料,烤盘再放入烤箱中层,上下火180度烤10分钟即可

窍门:1、鸡爪必须要先经过煮制,这样可以去除腥味,再就是烤制时容易成熟;2、煮好的鸡爪要入凉水中浸泡一会,去除鸡爪表面的黏液并有利于鸡爪的涨发;3、腌制时间越长越入味,最好是腌制24小时,这样味道更浓郁。

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啤酒烧鸡爪

主料:鸡爪、啤酒(一罐儿调料:自制辣椒酱、红烧酱油、料酒、姜、调料包、冰糖、鸡粉

做法:1、鸡爪剪去指甲、清水洗净沥干水备用2、热锅,适量油小火煎香料3、放入生姜、辣椒酱翻炒4、中火放入鸡爪翻炒均匀,倒入红烧酱油翻炒5、放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒6、倒入啤酒,与鸡爪齐平,大火烧开,最小火焖煮40分钟左右7、入少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,尽量不要翻炒,保持外皮完整性,趁热食用

小窍门:1汤勺=10g调料包内容家庭常用即可调料包适量(干辣椒适量、花椒麻椒各10颗、八角1颗、甘草3片、香叶3片、小茴香适量)中菜香料在锅中煎、炸、烤,会使其香味释放酒量不要过多,影响后期收汁,焖煮时间,可自行调整

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虎皮凤爪

主料:鸡爪调料:砂糖、水、生抽、冰糖、八角、香叶、花椒、清水

做法:1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内,煮成糖色;2、待糖色金黄色时,放入凤爪翻炒裹上糖色(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒);3、取一奶锅,放入油烧至四成热;4、分两次炸制。期间需要翻面;5、炸至枣红色捞出沥油;6、准备卤汁材料;7、将卤汁放入锅内,大火煮开后,转小火煮15分钟;8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上;9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开;10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中,大火收干汁水即可。

小窍门:1、油温不能过热,四成左右即可下过炸;2、炸制鸡爪看到颜色稍深即可出锅,以免炸焦;3、喜欢吃酥软些的,可浸泡过后连卤汁一起蒸上30分钟左右,然后再回锅收汁。

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泰式酸辣鸡爪

主料:凤爪调料:洋葱、红辣椒、薄荷叶、八角、桂皮、香叶、花椒、干红辣椒、姜片、泰式酸辣酱、柠檬汁

做法:1、将八角、桂皮、姜片、花椒等大料放入调味料钢球中;2、凤爪冷水下锅,放入调味料钢球和适量的盐,大火煮开,捞出浮沫,再转为小火,煮上三十分钟;3、将煮好的凤爪捞出放入冷开水中,放入适量的冰块一起冰镇上十分钟;4、冰镇后的凤爪放入干净的盆中,加入准备好的洋葱丝和红辣椒圈,再加入泰式酸辣酱、糖和柠檬汁;搅拌均匀后覆盖上保险膜放入冰箱中冷藏一个小时;5、吃的时候盛入盘中,上面点缀些薄荷叶

小窍门:1、凤爪须煎去甲尖,放入冷水中煮,同时放入调味料钢球(将所有的调味大料先放入调味料钢球这样更保持菜品的干净)和适量的盐,大火煮开,撇去浮沫,转为小火煮上三十分钟;2、煮好的凤爪捞出后放入凉水中,加入冰块,注意要是凉开水,这样做出的凉拌菜更保证其实用安全;3、将冰镇后的凤爪后放入容器中,再加入洋葱丝和红辣椒圈,加入泰式辣椒酱、糖和柠檬汁一起搅拌均匀,覆盖上保鲜膜放在冰箱中冷藏一个小时以上即可。

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怪味鸡爪

主料:鸡爪调料:姜片、蒜粒、葱白、食用油、老抽、味极鲜生抽、蚝油、红烧酱油、白糖、辣椒粉、料酒、鱼露

做法:1、鸡爪剁去指甲,剁成两半,清洗干净,姜切片,蒜拍松,葱白切成段备用2、锅中烧水,放入鸡爪、姜片、葱段和料酒,水烧开后再煮5分钟至鸡爪7分熟3、在煮鸡爪同时调汁:老抽、味极鲜生抽、料酒、鱼露、蚝油、红烧酱油、醋、白糖及少量清水调成汁备用4、煮好的鸡爪捞出放清水中清洗干净,沥去水份5、炒锅烧热,下油,下姜片、蒜、葱段炒香6、下鸡爪翻炒,炒干水份7、下调好汁水焖煮,汁水快干时加入辣椒粉炒匀,然后试尝一下味道,酸甜咸辣酌情添加,调至适合自已口味即可。

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五香卤鸡爪

主料:新鲜鸡爪调料:精盐、八角、桂皮、香叶、生姜、莨姜、老抽

做法:1、鸡爪清洗干净,去爪尖,放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗。2、砂锅里放入佐料,把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准。3、倒入一汤匙老抽,加入适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用。

小窍门:1、鸡爪不要煮制时间过久,太过酥烂了没有嚼头。2、鸡爪焯水后用清水冲洗几次可去掉部分胶质。

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风味糟鸡爪

主料:鸡爪、糟卤调料:八角、桂皮、花椒、当归、生姜、料酒、鸡精

做法:1、糟卤先加一半香料,姜片,盐,鸡精烧开后关火放凉。2、鸡爪洗净,剪去指甲,加水,料酒烧开焯烫一遍。3、洗净重新换水再加入香料,料酒,姜片烧开改小火炖十几分钟。4、捞出放冰水里面泡凉。5、再捞出放糟卤里面。6、冰箱冷藏一夜就可以了。

小窍门:1、糟卤可以在鸡爪吃完之后加点盐烧开放凉捞出上面的油花进冰箱冷冻,下次用之前再次烧开就可以。2、煮熟的鸡爪进冰水泡一下,除了颜色会漂亮点外,口感也更有韧劲。3、鸡爪不要烧得太烂,筷子可以戳进去就可以,这样糟出的口感比较好。

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粉蒸鸡爪

主料:鸡爪调料:青红椒、泡椒、豆豉、生姜、香葱、蒜瓣、大喜大烤肉酱、食盐、白糖、生抽、料酒、辣椒粉、糯米粉

做法:1、鸡爪洗净、剪去指甲一分为二,放入较大的碗中,加入拍碎的姜片和葱白段,调入食盐、料酒,拌匀腌制半小时左右。2、腌制好的鸡爪去掉葱姜,加入约3汤勺大喜大烤肉酱和适量生抽拌匀。(如果喜欢颜色深的可以适量加些老抽)3、加入辣椒粉、豆豉、白糖、切碎的葱姜蒜末、青红椒末、泡椒末搅拌均匀,再加入3汤勺的糯米粉拌匀。4、摆入盘中,入冷水锅,盖上盖子蒸15分钟左右。5、蒸好的鸡爪撒上葱花,浇上适量冒烟的热油即可。

小窍门:1、如果喜欢成菜颜色较深,可适量加些老抽。2、辣椒的量依据个人喜好而添加。3、大喜大烤肉酱味道较齐全,所以我食盐添加较少。以免过咸。4、蒸制的时间依据个人喜好而定,如果喜欢很软烂,可以适量延长时间。

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泡椒凤爪

主料:凤爪调料:胡萝卜、莴笋、姜、花椒、八角、桂皮、白醋、鸡精

做法:1、准备好香料,葱切段,姜切片备用。2、莴笋、胡萝卜切细条,焯水备用。3、将鸡爪洗净,剪去指甲,切成两半。4、锅内烧水,放入葱姜和香料,鸡爪放入锅中煮熟,但是不要煮太烂。5、将煮好的鸡爪泡入凉水中,不断换水,去掉胶质,然后捞出控净水。6、准备好容器倒入泡椒和泡椒水,适量加入盐、鸡精和白醋。7、将鸡爪和胡萝卜莴笋放入保鲜盒,倒入搅拌好的泡椒水。8、将盖子盖好,放置24小时以上入味。

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