这道菜之所以这样受欢迎,还是因为它酸辣的味道比较迎合大多数人的口感,清爽不油腻,吃起来又开胃。而且关键是特别简单易做,不论是平常自己家里吃饭,还是宴客,都绝对备受赞赏。酸汤肥牛:简单易做,酸辣开胃主料:肥牛片300g,绿豆芽300g辅料:葱姜蒜末适量调料:黄椒酱1汤匙,盐2小勺,鸡精半小勺,米醋4汤匙酸汤肥牛的做法1.绿豆芽洗净,用葱姜蒜末爆香锅,将绿豆芽放一点点盐炒至断生,放入容器底部2.肥牛入沸水烫至刚刚断生,立刻捞出沥干水分3.锅内放油,放入葱姜蒜末和黄椒酱炒香4.加入一大碗水烧开,调入盐和鸡精5.肥牛放入略煮入味,调入白醋拌匀6.将肥牛和汤汁倒在豆芽上7.切点葱花,热一点花椒辣椒油,泼在葱花上即可8.酸辣开胃的酸汤肥牛就可以尽情享用啦美食小提示1.配菜的选择是多样化的,您喜欢的蔬菜、菌类等,只要和牛肉不相克的,都可以用来作为底菜。个人觉得蔬菜类底菜爆炒一下味道更好,比焯水后直接做底菜味道更棒。2.牛肉片最好选择有些肥肉的,口感会比较嫩。我买牛肉片的时候,叮嘱了一句,不要太肥的。结果卖家就给我挑了一包精瘦的,我也没仔细看就拿回家了,结果发现已经晚啦,口感不如带点肥肉的好。3.黄椒酱我用的是海南的,牌子貌似是椰香春光,因为比较辣,超级小的50g一瓶可以用好多次。黄椒酱本身有酸味,但是因为辣味更重,所以当用量保证辣味合适的时候,酸味可能比较轻,这时候需要用醋来调味。最好用色浅的米醋或白醋,成品颜色和味道都会比用陈醋好。4.最后泼热油可以让菜品更香,油量不要太多,这样菜不会油腻。如果想要减轻身体负担,也可以省略最后泼热油的步骤。关键词:肥牛肥牛食谱

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酸汤江团

一、苗香酸汤美蛙腿

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主料:牛蛙125克。

主料:江团1条重约750克

配料:

配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。

青椒段50克,红椒段50克,泡椒50克,生姜30克,蒜子30克,黄灯辣酱45克,酸菜50克。

调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。

调料:李锦记鸡粉12克,李锦记财神蚝油15克,高汤800克,盐10克,味精10克,白醋150克。

制作:

制作方法:

1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

1.将牛蛙宰杀洗净,冲水至变色。

酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。

2.下菜籽油煸炒生姜,蒜子,下辣酱,入高汤调味。

特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟,大火收汁。

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4.出锅前放入白醋,装盘即可。

煳辣酸汤肘子

特点:汤黄汁浓,酸辣鲜香,蛙肉滑嫩,回味无穷。

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二、酸菜蹄花汤火锅

1.把猪肘子治净,放入水锅里汆水后捞出来,沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀,抹在肘子表面,然后下入六成热的油锅里,炸至肘子表面起小泡时捞出,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋,放入锅里熬5分钟,倒出来晾凉即成料水,把猪肘子放入料水里浸泡。

该蹄花火锅汤鲜味美,蹄花肉嫩质细,酥而不烂,油而不腻。

2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热,下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味,过滤后即成煳辣油。

制作:

3.走菜时,把料水和肘子同放入锅里烧5分钟,连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热,并下花椒粒和干辣椒段炸香,起锅浇在肘子上,撒上葱花和芝麻即好。

1、选用上好的猪蹄,将其表皮用燎火烧尽余毛,至皮焦黄,浸泡后刮净焦皮,并砍成大块,入沸水锅中加料酒汆透后捞出,接着用清水冲净。

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2、再放入炖锅内,加清水、姜块、香葱结,炖3小时直至皮糯酥软而不烂,肉嫩化渣不腻时,捞出待用;

酸汤牛肉

3、自制酸菜切成节;西红柿切成半月片。

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4、炒锅置旺火上,放入适量的熟猪油烧热,下入姜片、酸菜节煸炒至出香,然后掺入猪蹄鲜汤,放入炖好的猪蹄花,加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后,起锅倒入火锅盆内,撒上西红柿片、葱节即成。

先把肥牛切成薄片,纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后,再入开水锅里滑熟,捞出来后待用。

5、取一个小碗,放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水,加一点原汤蘸食即可。

锅入少许油烧热,下酸菜梗炒香后,掺入鲜汤烧开,调入盐、味精、白糖和鸡粉,再把牛肉片放进去煮2分钟,便起锅装入盛器,撒些葱花和小米辣椒圈便好。

三、酸汤小羊肉

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原料:

酸汤面柳煮带鱼

新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。

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制法:

把带鱼治净并剁成块,纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味,取出来逐块粘匀生粉,等下入油锅炸熟后,捞出。另把面粉装碗里,加清水搅匀后,制成“面鱼”入沸水锅,煮熟再捞出。

1、金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;

净锅里放油烧热,先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香,烹适量香醋并掺入鲜汤后,烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味,等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后,撒入韭菜碎和红椒粒,起锅装碗便好。

2、肥羊卷汆水待用;

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3、锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。

酸汤面块肥肠

点评:

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以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。

锅里放化猪油烧热,下贵州酸汤、黄灯笼辣椒酱、酸菜碎和泡姜丝,炒香再掺汤煮出味,待放入煮熟的肥肠块和手工面块后,加盐、味精和鸡汁调味,煮熟便出锅装盘,最后撒上香菜节便好。

四、酸汤三杂锅

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这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品,酸汤并不稀罕,随处可见,但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象,这道菜主料采用了鸡杂,熟猪肚条,大肠块食材爽口,口味酸香,值得一试。

酸汤牛肉豆腐

主料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

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辅料:西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

这是由贵州酸汤风味菜演变而来。制作时,先把牛肉末下到放有少许油的热锅里,加蒜末、姜末和盐炒香便盛出待用。另把内脂豆腐切成薄片。

调料:A料熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤。

取净锅上火放油,下番茄酱炒香再掺入鲜汤,加白醋、盐和木姜油调好味,下入内脂豆腐稍煮后,勾芡并起锅装碗,撒上炒香的牛肉末和香菜末,即成。

制作步骤:

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1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;

酸汤肥牛

2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;

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3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。

原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。

蘸料:

制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克。

制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。

五、酸汤肥牛

点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。

原料:

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肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。

黄酸汤煮肥牛

制法:

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1、将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;

特点:

2、锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。

该菜是道开胃的菜肴,其味道酸辣,肥牛嫩爽,汤色可人。

制作关键:

菜品制作:

肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。

杨绍鑫,现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。

点评:

郭方斌点评:

酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。

酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉,炒出颜色后再加汤烧开,加配料及肥牛煮制成“泰式酸汤肥牛”,汤色会更加黄亮,更诱人食欲。

六、酸菜豆花蛙

原料:

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。

肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。

原料:

调料:

牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克
野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。

制法:

特制黄色酸汤配方:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

制作方法:

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

七、酸汤江团

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主料:江团1条重约750克

酸汤鲍片

配料:

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西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。

利由
鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础,并以活鲍鱼创作而成,融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃,更能显示出菜肴口感。

调料:

原料 活鲍鱼3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。

白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。

调料
白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,家乐鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。

制作:

制作

1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

1.将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。

2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。

酸菜汁:

3.将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。

4.锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。

特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

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八、酸汤鲍片

韭香酸汤肥牛

鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础,并以活鲍鱼创作而成,融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃,更能显示出菜肴口感。

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原料:

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末,故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

活鲍鱼3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。

锅里放色拉油烧热,下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香,待掺入鲜汤煮出味后,打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

调料:

把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时,盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内,撒入韭菜末以后,另外点缀些葱丝和红椒丝,即成。

白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,家乐鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。

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制作:

酸汤三角蜂

1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。

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2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。

此菜与酸汤肥牛的口味接近。制作酸辣汤的方法是:取净锅放油,下酸菜节、姜米、蒜米、黄灯笼酱和野山椒节,炒香并掺入鲜汤熬出味后,滤渣便得到。

3、将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

把三角蜂宰杀治净,投入加有姜葱、料酒的沸水锅,飞一水便捞出。另取净锅掺入酸辣汤,加小米椒节烧开后,下三角蜂改小火煨,其间加盐、白醋、味精和鸡精调味,出锅盛入垫有青笋片的窝盘里,即成。

4、锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。

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九、酸汤泡椒猪蹄煲

酸汤小羊肉

原料:

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猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

原料:新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。

做法:

制法:金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。

  1. 猪蹄洗净,水里加点料酒,汆水;

  2. 将汆好的猪蹄进高压锅,放干辣椒、花椒、老姜、香料;

  3. 加水,没过猪蹄,上气后炖30分钟,热锅倒油,放姜蒜炒香;

点评:以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。

4.
放泡红辣椒和野山椒,大火翻炒,炒出汤汁,放一汤匙白醋,放入西红柿提味;

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅,加胡椒面翻炒片刻,加入炖出来的猪蹄汤,煮开小火再炖十分钟左右,酌情放盐调味,关火加少许味精;

  1. 装盘,撒上葱花即可。

十、沙锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生,但是我们的这道招牌菜很有特色,因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味,做好的成品酸爽味特别浓郁,而且很有层次感。

原料:草鱼1条,绿豆芽100克。

调料:

黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,A料。

制作:

1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。

十一、酸汤烩牛肉

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜,把汤菜加以改良,加入黄花菜、木耳,菜式怀旧,但又有创新。加之位上形式的装盘,低成本、高档次。

材料:

原料:A料,生花生碎20克。

调料:盐、香菜各2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉、葱花各5克,清汤150克。

制作:

1、将A料焯水。

2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入锅中,放入花生碎,继续搅拌,出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

十二、酸汤花甲

此菜是酸汤系列中的另一款爆品,花甲的鲜美配上汤汁的酸香,让食客唇齿留香,一吃难忘。

走菜流程:

1、花甲入沸水焯至刚刚开口,捞出冲净待用。

2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热,下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高汤、酸汤大火烧开,调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉,倒入提前焯好的花甲,大火收浓汤汁,加木姜子油2克,起锅倒入方形深盘即可走菜。

十三、酸汤雪花牛肉

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。

制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

大厨有话说:

1、食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

2、雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

十四、酸菜汤锅鸡

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来,虽然酸菜鱼味道鲜美,但草鱼杂刺较多,总是不能让食客放心地大快朵颐,所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片,食用时可以大口吃肉、喝汤,完全不用担心卡刺。

开胃酱制作:

锅入鸡油5斤烧至四成热,下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤,小火翻熬半个小时即成。

制作流程:

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条,加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克,加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟;鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水,直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀,下入七成热的宽油中快速拨散,炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热,下葱花、姜片、蒜片各10克煸香,下开胃酱30克,倒入鸡汤800克,盖上盖子大火炖5分钟,下入鱼酸菜、金针菇、豆皮,调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克,倒入花雕酒30克,再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热,下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克,红灯笼椒2个煸出香味,浇在鸡肉上,点缀少许香菜即成。

技术关键:

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动,以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感,将其炸至八成熟时即可捞出。

十五、酸汤排骨煲

我们用酸菜和番茄烧制排骨,做好的菜肴酸爽开胃,带有浓郁的清香味,很容易吊起食客的胃口。

原料:仔排500g,番茄200g,酸菜100g,葱段、姜片各20克,料酒35克,色拉油适量,盐25克、鸡粉25克调味,撒入白胡椒粉20克,香菜适量

初加工:

1.仔排洗净,切成大小均匀的麻将块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各20克,料酒35克大火烧开,改小火加热5分钟,捞出冲洗干净。

2.番茄洗净,用热水烫皮后切成小丁;酸菜用清水略微冲洗,切成长3厘米的段。

3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入酸菜段和番茄丁,小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥,下入排骨和骨头汤,大火烧开,改小火煲40分钟,放入盐、鸡粉调味,撒入白胡椒粉离火。

起菜:

客人点菜时,将一份排骨装入沙煲内,烧开后用香菜叶3克点缀,上菜即可。