家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊肉或蹄爪之类为原料。
  鲜香味美的汤,科学的做法是:一、制汤的骨头类原料应在冷水时下锅;二、制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉,有的人为了熟得快,一开始就往锅里倒开水或热水,这会使肉骨头的表面由于骤然受热,使肉类外层蛋白质不能充分溶解于汤中,汤的味道也就不如放冷水烧出来的汤味儿鲜美。此外,做汤不宜早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,也会影响汤味的鲜美。至于酱油,不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适量为宜。
  人们的口味不同,有人爱喝乳白浓稠的“奶汤”,有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清,须用微火烧,加热时间可以长一点,使汤呈沸而不腾的状态,并将汤面的浮油浮沫撇净。

(1)补钙骨头粥

原料:猪骨500克,茶树菇25克,大米250克,食盐、鸡精等调味料适量。

制法:猪骨冲洗干净后备用。茶树菇洗干净,切断成小段备用。大米淘洗干净,把猪骨、茶树菇一起放进高压锅里,加水约3000毫升。大火烧开,待压力锅喷气,转小火再烧10分钟。待压力阀沉下去再开锅盖,加盐、鸡精调味即可。

功效:补钙佳品,最适合老年人食用。

注意:煮骨头粥时,最好选用冷水。因为一般的肉骨头上总会带点儿肉,一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面会因突然受到高温,而使肉外层的蛋白质马上凝固,并使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。然而,选用冷水熬骨头粥的话,可以慢慢地加温,才能使蛋白质充分溶解到汤里,粥的味道才会更鲜美。

一般的骨头即使经过长时间的烹煮,溶出的钙质仍非常有限,较好的方法就是在汤中加一些醋,这样钙质才能较容易地分解出来。因此,煮粥时,在水开后加少许醋,有利于骨头里的钙溶解在粥内,这样炖出来的粥既味道鲜美,又利于肠胃吸收。

同时,煮粥的时候,不要过早放盐。因为盐会使肉里的水分很快流失,也会加快蛋白质的凝固,影响粥的鲜味。

(2 )肉骨头粥

原料:猪小排(猪肋排)500克,大米250克,生花生仁75克,盐、胡椒粉等调料适量。

制法:将猪骨洗净,剁成小块,放入沸水中淖一下,捞出,放入锅中,再加水2500毫升,放两片姜,加花生仁,旺火煮开以后,撇去浮沬,加盖焖煮至汤浓,再放入淘洗干净的大米,煮成粥,加上各种调料即成。早餐、中餐、晚餐均可,且适宜长期服用。

功效:此粥粥稠汤浓,口味鲜美。能够补虚养身,补充营养。