面在四川话里,绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子,而是指面条,一碗滋润且色艳的面条。
  面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。
  首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面,各种面都有各自的属性,所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面(含机压面),或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作,我国的小麦粉多为软麦粉,相对于日本和意大利麦粉,在韧性上要差一些,即使是国内的小麦粉,由于品种不同,质量也良莠不齐,因此,在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料,如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例,500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外,目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质,比如复配型食品乳化剂,这种东西在常温下就可速溶于水,并形成牛奶状细密的微珠,因此把它加入面粉后,会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物,从而改善面条的结构和质地,不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。
  面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性,和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条,滋润而富有筋力,是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐,故现在多用机械压面替代,当然机制面的口感要逊色一些。
  其次是煮面。面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成为口感上乘的面。煮面时,要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连。由于是旺火沸水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了。煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。
  煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落。
  值得一提的是,许多面馆煮出的面条外表面糊糊的,不利爽,甚至还会出出夹生硬心现象,其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚,煮面的水都变得酽稠了,哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水,那所有问题都会解决。
  臊子。臊子对于面条来说,重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话,这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面,还有成都有名的怪味面,都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面,初创时本是出于无奈之举,哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣,从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。
  我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等,其制法都很简单,只是有两点需要注意,一是臊子不可太咸,因为面条都有一个补味的程序,二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量,而是说味感要丰富,有层次。要想达到味厚的效果,一是要选用上好的调味品(比如豆瓣的选择),二是要放一些糖。经过实验比较,同样的原料和制作工序,没有放糖的臊子,味感单一且寡淡,口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚,目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气,并延长滋味在口腔的停留时间,这从效果上看还不错。除此之外,还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精(增香)、牛肉香精(增香)、猪肉香精(增香)等,辅助增香增鲜,不过要注意使用的剂量,过量使用会涩口闷人。
  以上三点,只是煮面的一些基础,这小小的一碗面,实在是大有学问,愿大家都能做出一碗好面来。

面条是一种方便简单的食物,经常出现在我们的餐桌上。而在我们日常逛街、出门时,也经常食用面条。外面餐馆中有各种各样味道面条,一些人在品尝后特别想在家中做出一样味道的面条,但是结果往往不尽如人意。为什么餐馆中的面条比家中好吃很多呢?下面我们一起看看煮面的几个小技巧。下面列举几个怎么煮面好吃的小技巧,只用一种,就会让你的面条煮的劲道又好吃!1、锅底开始冒气泡时就下面日常煮干切面或挂面的时侯,一般都是等水完全煮沸后才开始下锅煮。其实,这样容易让面条受热不均匀,面条表面产生糊化而粘连,煮出的面条会不筋道。最好是在锅底里有小气泡往上冒时,大概是80℃左右,面条入锅,然后搅散,盖好盖。等锅内水开了再适量添些凉水,等水沸了就熟了。这样煮面条,速度快,面条顺柔而汤清。2、湿切面或自己做的手擀面,要开水下锅煮湿切面和自己擀的面条时则要水沸腾时下面,然后用筷子挑拨几下,防面条粘连。煮湿切面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会糊化在水里。用大火煮开,每开锅一次加一次冷水,加两次水,就可以出锅了。3、煮面条时,水里可以加点醋为什么餐厅的面条煮的好吃?想要煮出一碗美味筋道的面条,对水还是有要求的,水的pH值,也就是酸碱度很关键。实验表明,当烹调水的pH值在5.5-7.5时面条的感官品质的评分都非常高,而且当水的pH值在5.5时评分最高,煮出的面条品质最好。所以在餐厅里,厨师们都会在水里加点醋,来改变水的酸碱度。这样还可以去除面条的碱味,使面条变得更白。4、煮面条的过程中,适当添加凉水在家煮面时,通常将面条放进锅里,直到煮熟为止。却会发现面汤越煮越浑浊,还有很多漂浮的白泡沫。一般的处理方法只是将锅盖揭开搅拌几下让白泡沉下去就完了。这样面条也会发粘。其实很简单,煮面条的过程中适当加点冷水,才能完好的保持面条的劲道口感。5、煮面条时,水里放点盐先在水里加少许食盐,再下面条。这样煮出的面条不容易“糊烂”。6、煮面时,水里加点油为什么自己在家煮的面条,又干又粘,而面馆里的面却都是根根筋道爽滑呢?其实就在于放油这一点上,面馆的煮面的水锅多含重油,所用的高汤里也含有大量油脂,这样面条自然更加软滑。从健康角度讲,自己在家煮面条时,不用放大量重油,可以适量调入一些橄榄油或菜油,不仅煮出的面条不会粘锅底,而且会更美味。7、防止煮面条溢锅许多这样的经历,煮面条时很容易出现面汤溢锅的现象,只要在面锅里放一根筷子,就可以有效避免溢锅,不信你试试!小建议:
吃面时多加点配菜,营养会更丰富一般吃面条的时候,经常是面条多,配菜少,面条100g
煮熟后会变成400g左右,让人会有饱胀感,如果配菜少,摄入的营养很难达到平衡。为了营养均衡,一碗面的蔬菜量最好达到50%以上,配菜种类上也要尽可能丰富。以上为大家介绍了七个怎么煮面好吃的小技巧,希望通过学习这个技巧让大家都能煮出和餐馆一样美味的面条,足不出户就能满足一个寻找美味的胃。在家中煮面既保证了食材的卫生又能避免各种添加剂的烦恼,大家快动起手来,开始煮面吃吧。