前年,我曾经写过一个关于西湖醋鱼的稿子,说在杭州一家餐馆,因为要不要加盐的问题,顾客和厨师各执一词,互不相让,竟然惊动了警方。(相关链接:西湖醋鱼要不要放盐惊动警察
楼外楼大厨说正宗只放酱油)  昨晚,在杭州的一个鱼摊上,关于包头鱼能不能切薄片做酸菜鱼,顾客和鱼贩“杠上了”。顾客说做酸菜鱼要切片,鱼贩说包头鱼最好切块,最后谁都说服不了谁,请来了警察评理。  事儿发生在昨天晚上7点。  在城西的翠苑街道,一对20多岁的年轻小夫妻来到九莲农贸市场。两人手里拎着好几个塑料袋,满满当当装了不少菜,看样子得做一顿大餐。  两人走到一个鱼摊,地上的塑料大盆里装着不少鱼,有鲫鱼、草鱼、包头鱼等。  其中包头鱼早就剖好了,鱼头和鱼身剁开,堆在案板上。  小夫妻指着包头鱼的鱼身,说要买。  摊主是个50岁的大姐,麻溜地抓起鱼身,扔到电子秤上,“11块钱”。  征得小夫妻同意后,大姐操起刮鱼刀,三下五除二就把鱼身刮得光溜溜的。  “我们要做酸菜鱼,帮我切成薄片吧”,小夫妻说。  “这鱼肉粗只能切块,不好切片”,大姐说,包头鱼切薄片容易碎,何况买菜人多,没时间。  “那算了,我们不买了”,小夫妻说完扭头便走。  “嘿,那可不行,鱼鳞都刮好了,卖给谁去啊”,摊主大姐伸手一挡,不让走。  于是,双方僵持着,互不相让。  小夫妻打电话报了警。  经翠苑派出所郑警官的劝解,最后小夫妻付了11块的鱼钱。  包头鱼又名鳙鱼、胖头鱼、花鲢、黑鲢,全国各地均产,为我国四大淡水养殖鱼类之一。包头鱼头部较大,约占全身1/3。  那包头鱼做酸菜鱼到底好不好吃呢?  对此,记者咨询了川味观庆春店的厨师长黄涛,他做了10多年的川菜。  他说,一般做酸菜鱼不会选用包头鱼,因为包头鱼鱼刺多、腥味重、肉质老,不容易切薄片。切片必须要切厚,还得放到专门的酱料里对鱼肉凝固,否则很容易松散,口感也不是很好。草鱼也一样,也需要切很厚。  做酸菜鱼最好选用8两到1斤的黑鱼,切成薄片,肉质嫩滑,口感顺溜。  在川味观的招牌菜里,酸菜鱼、麻辣鱼,以及煮火锅的鱼片,清一色地选用黑鱼,而不用包头鱼和草鱼。  黄师傅说,是有一些小餐馆为了节省成本,做酸菜鱼会用草鱼,甚至用包头鱼。因为在相当份量下,黑鱼的价格是包头鱼和草鱼的两倍多。  包头鱼该怎么吃呢?  黄师傅支招,鱼头一般可以做鱼头豆腐汤、红烧(剁椒)鱼头等。  鱼身切块后,比较适合做红烧鱼块、雪菜鱼块、酱椒鱼块等,也是别有风味。

酸菜鱼是很多人喜欢吃的一种鱼,它吃起来酸辣可口而且非常的下饭,每次做上一碗酸菜鱼,可以吃上两碗米饭,鱼肉非常的鲜美嫩滑,因此有很多人在午餐的时候会选择酸菜鱼,那么做酸菜鱼用什么鱼比较好呢?一般来说选择的有黑鱼,草鱼,花鲢鱼等,这些都是制作酸菜鱼的常用鱼类,那么它们有什么区别呢?一起来看一下吧。一、做酸菜鱼用什么鱼1.黑鱼黑鱼是一种最常见的制作酸菜鱼的鱼,黑鱼含有的刺比较少,因此吃起来比较方便,而且也不用去除刺,它的肉非常多,价格来说也比较贵,但是它的肉质细嫩,含有的蛋白质也比较高,营养价值丰富,一般来说家里有老人或者是小孩的话,可以选择用黑鱼做酸菜鱼。2.草鱼草鱼可以说是一种最普通最平常的鱼了,草鱼含有的刺比较多,而且它的个头也比较小,它的鱼肉比较嫩,很开胃,因此也常被用来做酸菜鱼,而且草鱼物美价廉,它的性价比是比较高的。3.花鲢鱼花鲢鱼和其他鱼类相比它的个头是比较大的,而且它营养物质含有的非常丰富,一般来说花鲢鱼的鱼头可以单独拿来熬汤,对于体虚的人来说可以说是大补的东西,花鲢鱼的鱼肉也非常细嫩,这做酸菜鱼口感爽滑,让很多人爱不释口。4.白鲢鱼白鲢鱼的价格可以说是最实惠的,尤其是白鲢鱼的肚子,那一部分的肉是非常的细嫩,因此也常被用来做酸菜鱼,我们知道做酸菜鱼的时候,最重要的就是要吃到鱼肉的细腻可口,白鲢鱼非常适合这一点。二、酸菜鱼怎么做1.我们首先把买来的鱼清洗干净,然后去除掉表面的血污和内脏,绝对要把鱼身里面黑色的那层膜去掉,因为那块地方具有一定的腥味,吃起来口感非常的不好,然后我们把鱼肉用刀慢慢的分离开来,切成一片一片的尽量切的薄一点。如果觉得费事的话,可以让菜市场的人处理干净之后再带回来。2.我们把切好的鱼片进行腌制,加入料酒,水淀粉,鸡蛋清,葱姜末以及盐等,然后腌制30分钟左右。3.挑选好泡菜,然后进行切块,把辣椒等配料切碎。4.在锅中烧热油,然后依次放入姜蒜,泡椒炒香,再加入酸菜继续进行翻炒,直到炒出闻到一定的酸味之后就可以倒入清水。5.把鱼头丢进去进行熬汤熬制的鱼汤非常的香浓可口。6.鱼汤熬好之后,我们就把鱼头和酸菜捞出来只留下锅里的鱼汤,把鱼片放进去,大概煮一分钟之后水煮开就可以加入一定的调味料出锅。7.烧热油之后,把热油浇在出锅的酸菜鱼上,加上一定的葱花,一道美味的酸菜鱼就做好了。上面给大家介绍的酸菜鱼的制作方法,相信很多人看了已经开始垂涎三尺了吧,做酸菜鱼用什么鱼呢?上面介绍的4种鱼都是非常不错的,但是追求性价比的话,可以选择白鲢鱼或者是草鱼,如果追求肉质鲜美和营养价值的话,选择黑鱼是非常不错的。

番茄酸菜鱼

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用料

黑鱼一条;豆芽适量;酸菜一包;番茄一个;生姜葱适量;蛋清一个;盐适量;料酒适量;生粉适量;胡椒粉适量;花椒适量;八角适量;干辣椒两个;蒜泥适量;葱花适量

做法

黑鱼洗净切片,豆芽洗净,酸菜改刀,西红柿切片鱼片加料酒,盐,胡椒粉,蛋清,生粉搅拌均匀,入冰箱冷藏10到15分钟酸菜煸炒备用热锅冷油,生姜葱煸香后倒入黑鱼块煸炒至发白,倒入料酒去腥倒入西红柿煸炒加入热水,大火煮开,炖5分钟加入酸菜加入豆芽,放盐调味,盖盖小火焖制5分钟开盖,放入腌制好的鱼片等鱼片变色后关火,放入葱花,花椒,蒜泥另起一锅烧热油,倒入酸菜鱼中即可开吃附一张单独包装的酸菜酸菜鱼

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黑鱼1条;姜片4片;四川酸菜200克;大葱半根;泡椒4根;干辣椒段1小撮;料酒2勺;花椒1小撮;淀粉2勺;蛋清2个;盐适量

做法

酸菜是网购的四川酸菜,洗净去蒂头切碎。花椒,干辣椒,姜片,大葱切段,泡椒备用。黑鱼片和鱼骨分别加料酒,蛋清,淀粉,盐抓匀腌制10分钟。腌制好的鱼骨和鱼片分别入热油锅划炒至变色断生。沥油捞起。重起油锅,入大葱段,姜片,泡椒煸炒出香味后倒入酸菜,翻炒均匀。酸菜炒香后加入鱼骨,翻炒均匀。添加开水全部淹没食材,煮沸。酸菜鱼骨汤煮沸后炖一会儿。加入鱼片,用筷子拨散。根据口味加适量盐调味,煮2-3分钟,关火。另起油锅,冷油时入干辣椒段,花椒。小火慢慢煎炸至干辣椒微微变色时关火。酸菜鱼装碗,热油浇在鱼片上。相忘于江湖:酸菜鱼

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用料

鲩鱼四分之一条;酸菜适量;A调味料;葱一根;姜三片;蒜头两颗;花椒适量;麻椒适量;红椒适量;野山椒适量;香菜三根;B调味料;盐适量;白胡椒适量;淀粉少量

做法

鱼:平时我会选择鱼腩部位,今天为了熬奶白汤,选择了鱼头部分。酸菜:其实是潮汕咸菜。,地域的限制,没办法。洗干净后,用清水泡两小时,中途换几次水。A调味料B调味料片鱼。我听内地生活的朋友说现在可以要求卖鱼老板帮忙片鱼,所以大家可以省去这一步。多年练习,我的片鱼技术还是练得不错了。洗鱼片:用大量的盐搓洗鱼片,为了去掉血腥,可以让后面的汤会非常漂亮。搓洗几分钟,过程要小心被鱼刺扎到。搓洗完,马上用清水冲洗干净。多冲洗几次,最后鱼片就会变得晶莹透亮。腌鱼片。用盐、白胡椒(我很喜欢白胡椒味道,我一般会比较多)、淀粉(一定少放,这只是保护鱼的嫩滑,如果放多就会影响汤汁),腌制二十分钟。煮酸汤:热油,放姜蒜,爆香。放入切好的酸菜,大火炒出香味倒入冷水,没过酸菜。大火烧开后放入鱼头,转中火,盖上锅盖,熬汤。放入鱼头或者鱼骨就会让汤变成淡淡的奶白色,也会非常香。捞酸菜。汤变成奶白色时候,捞出酸菜;放进最后盛鱼的碗里。煮鱼片。把剩在锅里的汤汁大火烧开,快速放入醃好的鱼片,用锅铲轻轻把鱼片推开,只能煮少于30秒!30秒!30秒!不用担心鱼片不会熟捞鱼,快速把鱼捞起放在酸菜上,然后把汤汁浇上去。把葱花和香菜撒在鱼片上热油,先小火爆香花椒、麻椒,最后把它们捞出,剩一点就可以。接下来把红辣椒和野山椒一起放进去爆香(此处一定要把抽油烟机调到最大,你知道的)开吃:把辣椒和油一起倒在葱和香菜上,再倒进一些野山椒水,成啦!大快朵颐后剩下的汤可以用来煮面条,也是一顿非常开胃的美食啦。酸菜鱼

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用料

黑鱼1条;酸菜1包;大蒜4粒;生姜5片;红辣椒干10个;胡椒20粒;青辣椒1个;淀粉、盐、胡椒粉适量;蛋清1个

做法

把所有材料准备鱼洗干净,酸菜切块切掉鱼头,去掉鱼骨,留下鱼肉把鱼冲洗干净,从尾巴开始四十度切成鱼片锅内倒入植物油,放入鱼头鱼骨和酸菜翻炒放入足量开水大火烧开,改中火烧二十分钟,煮到鱼汤发白捞出鱼骨和酸菜放在盆底大火烧开鱼汤,将鱼片放入鱼汤捞出与片放入盆中将鱼汤倒入盆中锅里放油,冷油放入红辣椒、花椒,小火到辣椒发亮花椒辣椒捞出放在鱼片上,青辣椒切片放在鱼片上,大火将油烧致冒烟,倒在鱼片上!酸菜鱼

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用料

草鱼一条约1kg;葱一根;蒜5瓣;姜少许;料酒少许;酸菜鱼料一包

做法

选一条1kg左右的鱼洗浄把鱼切片加姜丝葱丝料酒盐蒜片拌匀锅内加2kg,放入酸菜鱼料,煮10分钟后,放入鱼片约5分钟即可出锅!可以开动了!酸菜鱼

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用料

花鲢一条;料酒;盐;淀粉;色拉油;酸菜;泡姜;泡椒;干花椒;白糖;大蒜;大葱;香菜;味精;香葱

做法

白鲢或者花鲢一条去鳞去内脏,去除鱼头,鱼头我这次没有用,可以另外做剁椒鱼头或者鱼头酸菜粉丝汤,鱼身就顺着鱼骨用刀片下两大片鱼肉斜切将鱼肉片成鱼片片好的鱼片加料酒,淀粉,盐,色拉油,用手抓匀,码味十五分钟。准备酸菜,泡椒,泡姜泡姜切片,泡椒切段酸菜切粗条锅内放油适量,五成热时加入酸菜和干花椒煸炒然后加入泡椒泡姜继续翻炒然后加水足量,加入鱼骨,加盐和白糖适量,大火烧开后转中火熬半个小时汤熬好后,用漏勺把酸菜等捞起,放在大汤碗里面,锅内只剩下鱼汤转小火,将鱼片倒入锅内,用筷子轻轻拨散。转中火,汤烧开后,煮一两分钟即可,加味精,连鱼带汤倒入刚才捞起的酸菜碗中,大蒜剁碎,洒在碗中另起一锅,加适量色拉油,烧热后浇在碗中,马上满屋飘香,洒香葱和香菜,可以上桌了别看酸菜鱼是白色的,可是依然麻辣鲜香,辣味来自泡椒,真的真的好吃到停不下来,一口酸菜一口鱼,最后再喝一碗鱼汤,真的超级满足酸菜鱼

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用料

草鱼1条(黑鱼等都行约1斤半);酸菜100克,泡青菜;野山椒20克;姜片10克;蒜泥20克;淀粉4茶匙;蛋清1只;料酒2茶匙;盐适量;胡椒粉少量;清汤

做法

先把鱼洗干净切片,先把鱼头鱼尾切去,然后把中间鱼肉片下来,最后把鱼骨切块,水开后先下鱼骨切片后放入蛋清淀粉料酒上浆酸菜包泡好的酸萝卜和姜准备好锅中放少许油把酸菜包翻炒5分钟然后放入清汤和泡菜等水滚后,下鱼片,先下鱼骨再下鱼肉,小煮几分钟出锅前放入白胡椒和少许盐。如果尝够盐,盐可不放酸菜鱼面

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用料

龙利鱼2条;油条1-2根;面筋球6个;油麦菜若干;香菇几朵;木耳若干;拉面半斤;酸菜鱼料1袋(选自己爱吃的就行,我用的好人家的);麻椒若干;花椒若干;红尖椒随意;葱花若干

做法

把龙利鱼切大片,用酸菜鱼里面自带的料腌制至少半小时,或者用料酒、盐、白胡椒、淀粉自己腌制也可。把油麦菜焯水,时间要短,捞出盛在一个大盆里,铺底,尽量少带水份。木耳焯水,盛出备用。香菇焯水,焯熟,控干水份,盛出放在油麦菜上面。油条切段备用。油锅下酸菜鱼的酸菜炒制,然后放入鱼汤或水,烧开,下木耳,大火煮三分钟,下入已经焯水的龙利鱼,稍微翻炒下关火。拉面提前煮好盛入装有油麦菜和香菇的盆里。把煮好的酸菜龙利鱼倒入盆中,把花椒面(把花椒和麻椒放微波炉打1分钟后取出碾成面)、红椒段、葱花撒在上面,热些油,直接烹在上面,激出香味。最后把油条段和面筋球摆好,我没买到面筋球,用面筋代替的。面就在下面,开动吧小伙伴们!酸菜鱼(看着都流口水的酸菜鱼经济版)

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用料

草鱼600g;酸菜100g;干红泡椒25g;生姜10g;香菜8g;香葱8g;花椒5g;蒜5g;蛋清20g;料酒10g;盐4g;清水或汤500g;生粉5g;胡椒粉5g;鸡精5g

做法

草鱼切片,鱼骨砍块,鱼头一开二,备用酸菜切好,蒜切片,姜切片,香葱和香菜切段,备用放入半小勺盐和一勺胡椒粉在鱼肉和鱼骨上用生粉、蛋清和料酒,用手抓一抓(不喜欢料酒的话,可以不用放哦*^_^*)(鱼肉和鱼骨分开腌哦)抓匀后腌20分钟烧开油锅,爆炒姜片、姜片、酸菜,炒至酸菜干身加入鱼头鱼骨翻炒一下(这样做出来汤会更加洁白香浓哦)加入水或汤,水烧开后,15分钟加入鱼片,鱼片要一片一片的下入锅内哦,期间不要搅动鱼片,这样鱼片就会保持完整哦鱼片完全下好之后2分钟就加入鸡精、盐,盛出来,上面撒上香葱和香菜烧开油锅把花椒和干辣椒爆至闻有香味,爆好了之后倒入酸菜鱼上面就大功告成啦龙利鱼版酸菜鱼

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用料

老坛酸菜适量;龙利鱼适量;葱,姜,蒜适量;干辣椒适量;花椒适量;盐适量

做法

龙利鱼切厚片,太薄容易散,加盐,料酒,胡椒粉,适量蛋清腌20分钟。将酸菜切丝,姜切丝,蒜切片,葱和辣椒切段。油烧热,下干辣椒段,葱,姜,蒜煸炒出香味儿,下酸菜炒几分钟,加入开水煮一会儿,如果有高汤更好。汤中加适量盐,煮出酸辣味儿后将腌好的鱼片一片一片滑入锅中,直至煮熟,盛入碗中即可。酸菜鱼

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用料

黑鱼1条(自家吃1斤多就OK啦);酸菜1包;辣椒少许(根据个人嗜辣情况来定);蒜头5到6个;孜然粉少许;油盐适量;花椒适量

做法

鱼洗净,沥干,上砧板,取一块干净的布固定住鱼,然后片成两半,刀要磨快哦!接下来就是切“双飞片”,顾名思义就是要比翼双飞啦,先切一刀,不要切段,然后再切一刀到底断片,刀要快片要薄!这是小鹿版“双飞片”,嘻嘻,略厚,刀刀不给力!你们一定要片的薄,要透光!透光!透光!重要的事要说三遍!下一步就是腌鱼片,搁点盐,料酒,姜丝,抓几下,让料均匀地挂在鱼片上。腌10分钟就可以啦!小鹿不爱上浆,爱自由!哈哈!(鱼头鱼骨什么的也要收起来,一会做汤底)坐火啦!之前要把酸菜洗一下,洗掉些腌渍的陈味,切碎。酸菜和辣椒一起入锅,炒啊炒啊~加水,鱼骨等,料酒大火煮开,要煮白白哦,尝下下,按需加盐。大火开后略煮几分钟,然后把酸菜取出放置碗底,鱼骨架自行解决。关火,在汤中加入腌好的鱼片,不要一股脑倒下去,慢慢加,用余温把鱼片煨熟,如果怕鱼片不熟,可以开大火猛加热下,不要太久哦,鱼片会老。鱼片出锅装盘,撒上蒜末、辣椒、孜然粉、花椒。静候热油洗礼啦!坐锅热油,油量自己估摸,我不爱太多,锅底那么多就OK啦!终于到了最激动人心的一刻啦,滋啦滋啦~那绝对是世上最美好的声音,油一定要浇在花椒辣椒上哦!酸菜鱼

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用料

黑鱼,酸菜,泡椒,小米辣,葱姜蒜末,油,盐,醋,胡椒粉,花椒,鸡精,

做法

黑鱼去头、去骨、去尾(这些不要丢掉,先剁成块放一边备用),把鱼身片成鱼片。把鱼片用盐,料酒,胡椒粉和生粉腌一下。准备好葱姜蒜末,小米辣和泡椒切碎先炒酸菜,我买的老坛酸菜,直接用油炒一下兑水煮,煮开后下鱼头鱼骨头煮开再煮个五六分钟,另外准备一个炖锅,铺上一层金针菇,(这一步随自己喜好可以省略或者换成其它,例如豆皮豆芽之类的都行)用大网勺把煮好的酸菜和鱼头鱼骨先捞出来放上剩下的汤汁再烧开煮鱼片,鱼片煮熟后适量盐,胡椒粉,鸡精和醋调味(我一般放吃饭的勺子一勺白醋➕一勺陈醋,假若你不喜欢吃酸可以不放)把煮好的汤汁和鱼片也一起放进来撒上蒜末和葱末(我用芹菜代替,忘买葱了,要有香菜放香菜也可以,为了好看也更好吃,增添风味)另起一口锅烧点热油把泡椒,姜末,花椒,小米辣放进去炝一下(假若有青花椒可以用青花椒代替干花椒味道更妙会更清香,)趁热浇上酸辣美味的酸菜鱼就完成啦,边煮边吃啦,酸酸辣辣好爽好过瘾吃完鱼片剩下的汤汁下个粉条吃吃也不错哦,

同样的做法,只要把鱼换成肉片就可以做酸菜肉片啦,这个我用的猪肉里脊肉,嫩嫩的大口吃也不用担心像吃鱼片一样吃到刺啦,或者把猪肉换成牛肉肥牛之类的也是不错滴!

酸菜鱼

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用料

草鱼;酸菜;干辣椒;花椒;姜片;蒜头;盐;生抽;料酒;油;生粉;胡椒粉;鸡蛋清

做法

片鱼,鱼洗净对半切开;先切除有大刺的那部份从鱼尾向鱼头方向,片出鱼片腌鱼:咸鱼淡肉.用:姜片、盐、生抽、料酒、油、生粉、胡椒粉、鸡蛋清,抓匀腌半个小时以上!酸菜切碎,也要提前浸泡,免得过于咸了烹饪过程:坐锅热油,爆香干辣椒、花椒、姜片、蒜头加入酸菜翻炒(如果鱼骨头也拿来煮的话,这时候一起炒,鱼汤味道会更好!)倒入水,稍微多点!(一来鱼片可以完全得到浸泡,二来这鱼汤吃不完拿来煮面条也好吃!)煮开后,盐、鸡精调好汤的味道,先把部份酸菜装盆腾出空间来最后加入鱼片,盖上锅盖,中间水一开马上关火酸菜鱼

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用料

草鱼;酸菜;泡椒;姜;花椒

做法

将鱼头鱼尾剁下,片下鱼片鱼肉片撑鱼片,放入料酒,盐,胡椒粉,淀粉,腌制将酸菜切段,泡椒剪碎,姜切片开火,用冷锅冷油小火将花椒慢慢炒香,然后开大火,放入酸菜,泡椒,姜,翻炒放入鱼头,鱼尾,鱼骨,炒至变色,加入水,加盐,胡椒,少量白糖提鲜。大火煮开,小火炖一会放入鱼片,煮开。可以起锅了~减辣版酸菜鱼

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用料

酸菜鱼料包1包;黑鱼1条;小葱几根;姜几片;淀粉一大勺;香菇几朵

做法

菜场买的野生黑鱼,请摊主鱼骨架和鱼肉分开,鱼肉片成薄片。酸菜直接买的酸菜鱼料包。(实话:我自己不会调配酸菜鱼的调味料)料包种类很多,有麻辣的、酸辣的、香辣的。不知道买哪种好就咨询店主。我们家的特点是放些新鲜香菇进去,子瑜特别爱吃香菇。大家可以按自己喜好放些自己喜欢的蔬菜进去。但量不要太多,以免抢了鱼肉的主味。香菇洗干净撕碎鱼片中加入酸菜鱼料包中的腌鱼包(也可以不放这个,自己放点淀粉和料酒抓匀即可)抓匀,浆制10分钟左右酸菜料包里有辣椒,子瑜不能吃太辣,所以我把酸菜洗了下,把里面的泡椒全挑出来了,然后挤干酸菜(喜欢味重的就不要洗。)锅里倒油,入葱姜蒜炒出香味下入鱼骨,煎至鱼骨变色淋入一大勺料酒去腥加入酸菜同炒冲入热开水没过酸菜和鱼骨加入香菇加入酸菜鱼调味料包(我放了半包,怕孩子口味太重)大火煮10分钟撒上鱼片,然后关火。撒上些葱蒜末,淋上点热油,出锅啦撒点香菜,装饰一下。趁热吃吧!