炖鱼有三种方式:
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在热水内烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的容器内,加葱、姜、酒等调味品(调味料食物卡塔尔国和水(加水量平时可明白比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用大火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时日,可依靠原料的习性而定,平日约二、三小时左右。
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在热水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等佐料与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以温火烧。使锅内的实际不是断滚沸,差不离三钟头左右就可以炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制作而成的小菜香鲜味足,汤汁清澄。也部分把装好的原料的密闭钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其职能与不隔水炖基本形似,但因蒸炖的温度校高,必须调控好蒸的光阴。

隔水炖法是将原料在热水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等佐料与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以大火烧。使锅内的绝不断滚沸,差不离三钟头左右就可以炖好。  一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在白热水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等佐料和水(加水量平常可调控比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用文火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的年华,可根据原料的质量而定,平时约二、三钟头左右。  二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在滚水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味剂与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以大火烧。使锅内的实际不是断滚沸,大概三小时左右就能够炖好。  这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制作而成的小菜香鲜味足,汤汁清澄。也许有个别把装好的原料的密闭钵放在沸滚的蒸
笼上蒸炖的,其职能与不隔水炖基本雷同,但因蒸炖的温度校高,必需通晓好蒸的岁月。蒸的岁月不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和错失香鲜滋味。