老成都火锅三部曲之三烫火锅火锅底料炒好了,菜品也准备好了,下一步我们该干啥了?当然是开始烫火锅了!哈哈哈不要嫌我啰嗦,也不要说我大清早就发这些美食是坏蛋,要是没有我这个啰嗦加坏蛋你们的厨艺会提升那么快吗?火哥从早上六点起床就开始写这些美食难道我不难受啊?我还没吃早饭的哦!(其实我觉得这个时间是我创作的最佳时间,因为饿啊!我只要一饿了脑袋里全是各种吃的,所以很多时候一不小心就把我家的秘方说出来了,前几天豆花妹妹还在教育我怎么能把我家的秘方全部说出去啊?还威胁我再这样她叫要告奶奶了!呵呵呵呵)烫火锅的做法1底料部分炒好的火锅底料加在高汤中(底料中有盐所以不能加盐了)加入干辣椒、花椒、葱节(喜欢吃辣的可以把干辣椒剪断这样出味更快)将火锅底料熬上十分钟,将火锅味熬入汤中2兑香油蘸水碗里加入蒜泥和香油还可以加入耗油、火锅油、小米辣、大头菜粒、花生面、黄豆面。。。。。。(味精和盐自便)3调料和锅底都做好了就可以烫菜了,我们先来烫鸭肠上一页
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揭秘九尺鹅肠火锅炒、熬、对制技术关键

前面小云做了清油版的重庆麻辣火锅底料,这次来个荤油版的,也就是牛油版的,加了牛油的火锅底料就是香,很多亲反应说里面的香料找不到,这次做的调料和配料都是常见的,所以制作起来简单多了,筒子们也不会费力的去到处找材料了~~味道当然也不会差,试试你就知道了~重庆火锅的灵魂【自制火锅底料】主料:干辣椒100克,干花椒100克,牛油150克。配料:菜籽油300克,盐桂皮10克,老姜20克,草果5克,八角20克,大蒜40克,辣酱、茴香、香叶2克,白胡椒粒、郫县豆瓣酱、白酒醪糟50克,鸡精,大骨汤,大葱。自制火锅底料的做法1.准备材料:贵州大红袍和四川二荆条辣椒,花椒,桂皮,八角,草果,白胡椒粒,茴香籽,香叶2.大葱切成长段,大蒜和老姜切成片3.起锅,化开牛油后再加入菜籽油,烧热后关火冷却5分钟(用菜籽油是最好的,没有菜籽油就用玉米油,牛油是不能少的)4.再开小火放入桂皮,八角,草果,白胡椒粒,茴香籽,香叶炸出香味5.加入蒜片、姜片,郫县豆瓣酱,辣椒酱,白酒,醪糟同炒,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发6.再加入、干辣椒、花椒最小火不停的翻炒,中途要要铲子不停的滑动以免糊锅,也别离开人,以免炒糊了。(这个只是底料,烫火锅的时候,要另加骨头汤或是清水)7.倒入鸡汤或大骨汤,没有就用清水也可以,加入盐、鸡精烧开8.熬好后装在大盆里端上桌,这样就能涮各种食材了~麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基础油,也有人喜欢加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。我是清油派的,用植物油做基础油,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本,把原料里的植物油换成牛油就行了。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮,也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的,吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧,保证不会失望。美食小贴士1.熟油炸香料这一步很关键,如果是生油烧热后放香料进去,香料马上就会糊掉而香味还出不来。(这一步很关键,要熟油炸香料,而且火候不能大,大了就糊了,味道也出不来)2.炒香料的过程很漫长,目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油里。关键词:火锅菜谱火锅食谱

九尺鹅肠火锅起源于川西北的彭州九尺镇。九尺镇上有一户赵姓人家,赵老爷子事厨多年,膝下有五个儿子,其中赵家的老四对美食最为喜爱,平时除了喜欢吃以外,更喜欢研究吃,尤其是对火锅情有独钟。听赵老四讲,以前他经常在成都市区及周边各个区县跑,品尝了不少火锅,但给他的印象都不深。后来赵老四就自己琢磨起了火锅,并付诸实践在九尺镇的上场街开了第一家“赵老四鹅肠火锅”,那还是1997年的事了。

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新萄京娱乐app,炒制底料

原料:

水豆豉300克、火锅豆瓣150克、干辣椒面120克、干辣椒节20克、大红袍花椒20克、冰糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片100克、胡椒粉12克、鸡精15克、味精10克、盐适量、纯牛油2500克

制法:

1、炒锅置火上,放入纯牛油烧至六成热,下入水豆豉炸至紧皮时,捞出来待用。

2、往锅里继续下入老姜片炸至皱皮且出香时,放入干辣椒节和花椒炒香出色,再加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火,然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒匀炒化,最后下入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉搅拌均匀,待静置一天后,才把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。

技术关键:

1、此火锅要突出水豆豉醇厚的香味,其用量也比较大,并且水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。

2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成的,因为这两种辣椒混合后,其辣味、香味和色泽都比较好。另外,制作干辣椒面时,先要把上述两种干辣椒放入净锅里加热干炕至酥香,然后用搅拌机搅碎而成。

3、炒鹅肠火锅底料时,不用糍粑辣椒去提辣出色,而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小,不耐热,容易焦煳,所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。

4、为了适应炒干辣椒面的火候,需要把各种香料也相应地搅打成细粉末,并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制,而是要等到底料炒好以后,关火才放进去搅匀,利用底料的余温把香味析出来。

5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材,炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间,又出味快速,还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。

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熬制香汤

原料:

八角18克、山柰12克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、灵草5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒节50克、丁香8克、桂皮15克、荜拨3个、高度白酒30毫升、火锅底料100克、纯牛油150克、清水5升

制法:

把香料清洗干净后纳盆,再倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟,捞出来沥水并放入汤锅里,然后下入火锅底料和纯牛油,掺入清水,上火烧开后续熬约20分钟,即成。

技术关键:

1、熬制香汤的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一会儿,这样能使香料的香味物质尽快渗透出来。

2、香汤熬制的时间不宜过长,以出香味为度,否则容易出现苦味。

3、
熬制香汤时,须添加部分火锅底料和纯牛油,以使香汤有基础底味和牛油的醇香味。

对制锅底

原料:

火锅底料700克、火锅红油2000克、高汤500毫升、香汤500毫升、姜片、葱节、鸡精、味精各适量

制法:

取一火锅盆,放入火锅底料和火锅红油,掺入高汤和香汤,调入鸡精和味精,撒上姜片和葱节,即可点火烫食原料。

涮烫原料

鹅肠火锅涮烫的原料以鹅肠为主,鸭肠次之,还包括鹅掌、鹅胗花、鹅把、鹅心等鹅身上的原料。另外,烫食毛肚、黄喉、兔肚等荤类原料的味道也很不错。而素类原料一般以不掉粉、浑汤的原料为主,如金针菇、青笋头、藕片、红苕粉条等。