“粤菜师傅”工程是中央局委员、广东省委李希在广东省乡村振兴工作会议上亲自部署的乡村惠民项目。河源市以实施乡村振兴战略和“粤菜师傅”工程为契机,推进“河源客家菜师傅”工程,挖掘培育河源客家名厨,培养河源客家菜师傅技能人才,努力打造河源客家菜品牌和河源客家菜师傅名片,促进城乡劳动者技能就业、技能致富,助推乡村振兴发展,为把河源建设成为全省绿色发展的示范区、融入粤港澳大湾区的生态排头兵,走出生态河源、现代河源相得益彰的发展新发挥技能人才力量。  市人社局副局长张文胜表示,实施河源客家菜师傅工程,打造河源客家菜品牌和客家菜师傅品牌,可以增强贫困村发展的内生动力,是促进贫困村脱贫攻坚中的重要力量。本次培训和送教下乡活动,是培养客家菜师傅人才,促进农村劳动力转移,增加就业创业机会的举措。  张文胜副局长希望河源技师学院要努力培养一批会做客家菜、懂营养搭配、有客家饮食文化基础的客家菜师傅技能人才队伍,通过“以点带面、以片发力”的形式,让贫困村特色美食走出河源,融入粤港澳大湾区。参加培训的要认真学习客家菜制作技艺技能,并深入挖掘所在村特色食材,传承创新客家菜特色菜品,扎实落实好河源客家菜师傅“一村一品”工程,探索客家菜创新发展的新径新模式,促进乡村振兴发展。  目前,河源技师学院与粤港澳大湾区客家菜知名企业、本市部分餐饮企业进行对接,培训结束后,以双向选择为原则,由河源技师学院推荐到餐饮企业实习就业。孕妇梦见蛇缠身

原标题:为河源“粤菜师傅”融湾发展献计

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20日,我市举办河源“粤菜师傅”融湾发展对话暨《寻味河源》首映式·河源“粤菜师傅”客味创新擂台赛颁奖礼,来自广州、深圳、珠海等粤港澳大湾区城市的餐饮协会有关负责人,省内知名粤菜大师、珠三角河源籍餐饮行业乡贤代表,我市职业院校负责人,本地知名餐饮企业代表和河源籍名厨代表汇聚一堂,为河源“粤菜师傅”融湾发展建言献策。

■市人社局主要负责人为下屯村厨师代表授予“河源客家菜师傅推广大使”牌匾。

加大客家菜品牌

河源客家菜

创建力度

师傅工程

河源食材如何输往大湾区?河源餐饮产业如何建设品牌?广州、深圳、珠海、东莞、中山和河源等地餐饮协会负责人发表了见解。

河源客家菜作为客家菜“东江流派”的主要一员,在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市备受欢迎,在省内外、全球都分布着河源客家菜师傅。东源县义合镇下屯村的阮仲孟,曾参加央视举办的全国厨艺竞技真人秀《厨王争霸》节目,荣获佳绩。

广州烹饪协会常务副会长杨志毅说,河源山清水秀,有优质的食材,要让优质食材输往粤港澳大湾区,要发挥河源厨师的作用。在粤港澳大湾区城市的河源厨师要发挥自身优势,专注河源客家菜烹制,让河源优质食材大批量输往粤港澳大湾区甚至省外。政府要推动河源食材基地到广州、深圳、上海、郑州等地开展展销活动,大力推广河源优质食材。

近日,市人社局主要负责人率队到东源、紫金等地,实地考察了解河源乡间的客家菜师傅情况,充分挖掘河源客家菜师傅资源,推进河源客家菜师傅工程发展。

深圳市烹饪协会副会长薛志平说,河源要加大客家菜品牌创建力度,通过评比活动,评选出一系列有名的食材。要加大厨师队伍建设力度,当地的职业院校要加大相关专业建设力度,提高培养厨师能力,扩大招生规模,面向农村劳动力开展技能培训。食材企业、物流企业、餐饮企业等上下游企业要联动发展,形成集聚效应。

本报记者曾俊霖通讯员程子跞

珠海市烹饪协会会长涂雪容说,河源要打造客家菜品牌、加大厨师队伍建设,拥有餐饮企业的核心文化,推动客家特色美食申报非物质文化遗产项目,对本地餐饮企业“老字号”文化和技艺进行保护和传承,鼓励传承人授徒传艺,发展连锁经营。东莞市酒店餐饮技师协会代理会长罗坚波说,河源餐饮行业要与观光旅游、生态农业、民俗文化融合发展,实现产业一体化。

东源义合下屯村:历史有传承厨师有名气

培养理论扎实

义合镇下屯村北面是蜿蜒起伏的群山,南面是缓缓流过的东江,东面是客家民居群,是一个风景秀丽、民风淳朴的客家古村落,传承着地道的客家饮食文化,也是一个厨师集聚的村落。

高素质与高技能的厨师

村民阮仲健是北京万豪酒店的厨师长,三兄弟都从事厨师行业。他说,从10多岁开始就喜欢做菜。1990年,16岁的阮仲健孤身一人到广州做学徒,当时身上只有20元,坐车就花了18元,在广州生活非常艰苦。工作5年后,又到深圳做了10多年厨师,2001年开始到黑龙江黑河、北京等地从事厨师职业。目前,阮仲健已带动村里20多人,周边村100多人从事厨师行业。

河源如何培养厨师人才?河源职业技术学院、河源技师学院、广州餐饮企业、河源食材企业负责人发表了各自看法。

阮仲健的弟弟阮仲孟更是一位知名厨师。2017年9月29日—10月8日,全国首创中外厨艺竞技真人秀《厨王争霸》总决赛在中央电视台财经频道播出,此次决赛具有一流的国际水准,来自下屯村的厨师、海口万豪酒店中餐行政总厨阮仲孟问鼎“厨王”。据介绍,阮仲孟拥有24年五星级国际品牌酒店的丰富烹饪经验,曾在杭州、宁波、上海等城市的万豪集团旗下酒店工作,多次参加国家和区域组织开展的各类美食竞赛和厨艺交流会。他师从香港利苑等亚太多家米其林餐厅,自2014年加入海口万豪至今,一直致力于精选本地高质量食材和鲜活海鲜,创作新派粤菜以及经典中华炖品。

河源职业技术学院工商管理学院校企合作办公室主任曾惠华说,自“粤菜师傅”工程启动以来,河职院成立了河源市乡村振兴学院、客家菜师傅培训学院,开展客家菜师傅培训班,为河源、粤港澳大湾区培养输送厨师。通过校企合作方式,邀请餐饮企业大厨作为客座教授,培养理论扎实、高素质与高技能的厨师。

下屯村委会主任阮学明介绍说,上世纪80年代初,借着改革开放的春风,下屯村走出去大量的务工人员,其中最大一部分从事餐饮业。上世纪90年代开始,不少外出的知名厨师不断从村里带年轻人出去做学徒,师父带徒弟、抱团发展,成为村里厨师人才培养、发展的主要模式。部分厨师还开办酒楼,招揽本村厨师共同发展。目前,该村2000人中,在外从事厨师工作的有200多人,是远近闻名的“厨师专业村”,下屯村厨师足迹遍布粤港澳大湾区及浙江、上海、北京、海南等地。

河源技师学院院长张海锋说,自“粤菜师傅”工程启动以来,河源技师学院面向社会人员尤其是贫困户,通过举办客家菜厨师培训班、送教下乡等方式,培养了一批厨师。根据省人社厅和市人社局要求,还完成了《粤菜师傅风味系列——客家风味菜烹调工艺》和《粤菜师傅风味系列——客家点心制作工艺》教材编写工作,为客家菜师傅培训提供了理论支撑。下一步,将夯实客家菜师傅的学历教育,打造粤港澳大湾区职业教育和培训发展新高地,构建现代职业教育和培训体系,为粤港澳大湾区餐饮企业输送高质量厨师。建设更具辐射力和带动力的高等教育体系,注重创新型人才培养和提升基础研究、应用研究能力水平。推进各级各类优质教育资源共建共享,扩大优质教育资源覆盖面。

阮学明说,为了运用好下屯村厨师人才和饮食文化资源,建议镇、村在收集全国各地下屯村厨师情况的同时,建立微信交流平台,成立“啸仙故里厨师联谊会”。将在外担任厨师长、行政总厨的知名厨师,推荐给河职院等院校,聘请为客座教授、指导专家和实训技师等。建议在该村建设客家菜师傅实训体验基地,设立客家菜师傅实地培训、观摩交流、旅游体验等公开场所。同时,开展客家菜知名厨师、菜品展,组织客家菜师傅交流评选活动,创办有品质、上档次的农家乐。

河源忠仁生物科技有限公司总经理温东岸、河源市叶鲜生实业发展有限公司董事长叶一鸣说,餐饮行业要发展,人才、食材很关键,要严格制定和遵守食材标准,提升食材质量,培养厨艺精湛的厨师,烹制美味的客家菜,才能把河源食材、河源客家菜融入到粤港澳大湾区。

东源县人社局主要负责人表示,去年12月,东源县通过评选“金牌清炖鸡”等20个“东源十大旅游特色美食、客家特色菜”,进一步提升了东源美食、客家特色菜的知名度,初步打造了一批东源客家菜品牌。目前,县人社局正在联合县扶贫部门对有意参加“客家菜师傅”培训的贫困劳动力开展统计摸底工作。

提高餐饮企业品牌附加值满足市场需求

市人社局主要负责人表示,要注重创建政企合作平台,通过政府主导、餐饮企业参与,有效整合资源。政府要积极回应企业反映的诉求,帮助企业解决实际问题。要注重挖掘民间“土专家”“土配方”“土材料”。要注重培养餐饮行业人才,打造生态绿色食材基地,加大创业担保贷款及贴息落实力度。要注重推进乡村振兴战略实施,带动劳动力就业创业,带动贫困户脱贫奔康,让客家菜师傅有所作为。

餐饮行业如何实现品牌经营?深圳、惠州、河源等地餐饮企业负责人和厨师发表了各自观点。

阮仲健说,目前自己也有回家乡创办农家乐的愿望,了解到有创业担保贷款及贴息政策后,更坚定了自己的理想,希望时机成熟后回乡创业,发展下屯村传统客家菜,带动乡亲脱贫致富。

广东客家古邑集团公司董事长吴小光说,河源餐饮行业要与本地的民俗文化、红色文化、赵佗文化、百家姓文化、农业观光休闲等相结合,提高餐饮企业品牌的附加值,河源客家菜才有竞争力,才能够满足市场需求,河源餐饮企业才能更好地发展。

紫金中坝北坑村:北坑小点心国外都有名

河源厨师朱伟铭说,餐饮品牌要跨区经营,就需要经营者深入了解各地食客喜欢的口感和风味,才能在不同的地域立足。餐饮行业品牌建设要从单店、多店加连锁、供应链加门店、产业链、生态等方面进行思考,要顶层设计企业的文化,加强运营管理。要做好差异化发展定位,创造高价值可持续的盈利模式。

在河源,从事厨师行业的村落还有紫金县中坝镇北坑村,这是一个点心师傅辈出的村落。张海泉就是其中一位点心师傅。他说,1986年一家三兄弟就到深圳学习做面包,1989年开始学习做点心,目前在东莞市长安镇一家酒店做投资者和顾问。学了制作点心技术后,张海泉三兄弟回到村里,带动当地近百村民从事点心师傅行业。

广东车田餐饮管理有限公司董事长邓永强说,餐饮企业经营者要解放思想、与时俱进,不断改变经营思路,创新运营模式。加强行业内部交流分享,互相促进发展。

北坑村第一书记刘小龙介绍,北坑村属于革命老区,全村219户1093人,贫困户17户61人,目前已有200多位点心师傅。国内主要在粤港澳大湾区、长三角等城市工作,国外主要在新加坡、马来西亚、摩洛哥、迪拜等国家从事点心师傅职业。有名的点心师傅工资每月在1万元以上,而在摩洛哥的点心师傅,每月有4万多元。北坑村通过师父带徒弟的培训模式,带动近百村民从事点心师傅职业,其中有3名是贫困人员,贫困人口人均工资每月有2860元。

针对如何利用好村点心师傅资源优势。刘小龙说,将进一步加大点心师傅就业创业力度,加大点心师傅的宣传力度,推动点心行业发展。召集有名望的点心师傅共同谋划点心行业发展计划,借助市、县、镇资源优势,擦亮点心师傅的品牌。

点心师傅张宇峰说,一直以来,多数厨师都是通过“传帮带”的形式进入该行业,没有接受正规的培训,希望政府部门为劳动者开展正规系统培训,提高劳动者就业技能水平,同时,开设中国饮食文化、客家菜文化、传统思想文化课程,提高劳动者对厨师行业的认同感,安心踏实从事厨师职业。

紫金县人社局主要负责人表示,该县已规划了1200平方米的4层闲置用房作为紫金县客家菜师傅实训基地,承担紫金客家菜师傅培训工作,服务城乡劳动力就地就近参加客家菜烹饪技能培训,该基地主要由紫金特产、食材展示区,厨师培训实操工作平台、客家菜理论培训平台和八刀汤大师工作室等平台组成,每期可容纳30名学员。目前已有2家具有资质的民办培训机构初步与基地达成了合作意向,希望通过培训厨师工作,向全国各地乃至国外输送客家菜师傅人才,传播河源客家菜文化。

我市大力实施客家菜师傅就业创业计划

实施“河源客家菜师傅”工程是我市贯彻落实省委、省政府实施乡村振兴战略决策部署和省委书记李希关于实施“粤菜师傅”工程重要指示要求的具体举措,是河源市全域全面融入粤港澳大湾区,建设大湾区优质生活圈重要承载地的具体行动,也是促进技能就业、技能脱贫、技能致富,高质量打赢脱贫攻坚战的重要手段。市委、市政府高度重视,将“河源客家菜师傅”工程作为全市的一项重点工程加以推进,列入全市乡村振兴重点事项之一。

近期,我市出台的《河源市“河源客家菜师傅工程”实施方案》提出,通过学历教育和社会培训等方式,计划每年培养300名以上具有学历教育毕业生,对255个省定贫困村劳动力开展客家菜师傅专项培训,力争每年培训500人以上,并推荐就业创业。通过开展形式多样的评选活动,举办名师技能交流活动,挖掘编制名菜小吃菜谱、名菜典故等形式,建设河源客家菜师傅品牌。大力实施河源客家菜师傅就业创业计划,对乡镇特别是255个省定贫困村有创业意愿的劳动者,给予技术指导和资金扶持,对外出创业的客家菜师傅给予专项技术支持。到2022年,全市打造20个乡村客家菜美食旅游点,建设10条乡村旅游美食精品线路。