以下介绍的7种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

美食小常识:必知刀法16种

​法棍生培根三明治

1、切块用于炸鸡,做鸡汤类。常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

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切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

作者:中中Zoey / / 评论

这款三明治组合了南瓜、生培根与意大利黑醋调味的杏鲍菇,将甜味、辣味与酸味协调地综合到了一起,加上添加了干果的面包,口感十分丰富。

2、切斜片用于炒片。常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

要点:能与培根搭配的甜味蔬菜有很多,这款三明治用的是南瓜。

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

1、切丁

材料

3、花纹用于炒腰花,作八宝菜等。常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

混合味道法棍1个,橄榄油适量,生培根1片,南瓜30克,杏鲍菇13克,格鲁耶尔干酪20克,意大利黑醋适量,盐和胡椒粉各少许。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

准备工作

4、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

1.将南瓜切薄片,放入热锅中煎熟,撒上盐和胡椒粉调味。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹

2.将杏鲍菇撕成小片,放入热锅中煎熟,撒上盐和胡椒粉,淋上意大利黑醋。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

用于炒腰花,作八宝菜等。

最后加工

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

将混合味道法棍切开,均匀地涂上橄榄油,夹入杏鲍菇片、南瓜片、格鲁耶尔干酪和生培根即可。紫苏鸡胸肉三明治

6、象眼用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

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切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

萄京娱乐场官方网 ,3、切斜片

这款三明治在马苏里拉奶酪、紫苏和番茄的固定搭配中夹入了鸡肉,还将个头较大的法棍换成了田园面包。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

用于炒片。

要点:冷却鸡胸肉时,应在白汤中直接加冰水,以免鸡胸肉散掉。

切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

材料

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

田园面包1/8个,芥末油适量,紫苏酱拌鸡胸肉38克,马苏里拉奶酪28克,番茄45克,紫苏叶1片。

4、切块

准备工作

用于炸鸡,做鸡汤类。

1.紫苏酱拌鸡胸肉的做法:将35克鸡胸肉放入白汤中,文火煮4~5分钟,熄火后直接在白汤中加入冰水,待其冷却后捞出鸡胸肉,切成小块,加入3克紫苏酱拌匀。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

2.将番茄切薄片。

切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

最后加工

5、切丝

将田园面包切成2片,涂上芥末油,铺上番茄片,夹入鸡胸肉、马苏里拉奶酪和紫苏叶,切成扇形即可。法棍奶酪火腿三明治

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

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常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

将刚出炉的面包与奶酪、火腿简单地组合在一起,即为基本款奶酪火腿三明治。也可用嚼劲十足的田园面包代替混合味道法棍。

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

要点:要从斜上方切开面包,然后在两面涂上芥末油。

6、象眼

材料

用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

混合味道法棍1个,芥末油适量,奶酪25克,火腿20克,黄瓜片15克,盐和橄榄油各少许。

常用材料:西芹、火腿等。

最后加工

切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

将混合味道法棍切开,涂上芥末油,夹入奶酪、火腿和黄瓜片,淋上橄榄油,撒入少许盐即可。混合味道法棍

7、剁茸

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用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香

配料:中筋面粉700克,黑麦面粉300克,盐21克,黄油30克,发酵粉8克,水700克,干果(杏仁、醋栗、葡萄干和核桃)65克,田园面包

味蔬菜。

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常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

配料:

切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

石磨高筋面粉500克,麦芽精500克,水1000克,酵母1克,

8、做球

法国粉300克,黑麦面粉200克,盐30克,发酵母2克,麦芽精适量,维生素C少许,Ca种500克,

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

预处理

常用材料:萝卜、西瓜等

黑麦面粉,水,

切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

Ca种

9、切粒

面粉250克,盐84克,黄油120克,生酵母40克,发酵母40克,水400克,维生素C少许,麦芽精适量。

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10、兔耳

用于蒸鸡,做咕噜肉。

常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12、切段

用于做咕噜肉,炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

13、马耳

用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15、切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

16、交叉切

用于炒鱿鱼,炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。