2.将一锅辣椒放入锅内煮制,辣椒吸收水分后回软,和大蒜一起,用捣蒜器捣碎备用(糍粑辣椒也可做蘸料,拌菜,炖鱼也可以用喔~)  3.锅内油烧热之后,加入姜、洋葱,酸菜,糍粑辣椒,以及8种香料制成的独家秘料,(有了它,想做牛羊肉都没问题。一酱在手,吃啥都有。)  5.另起一锅,薄熙莹黄菊自杀真相将带皮羊肉简单的煎一下(通过煸炒能去除油和腥膻味),再加上豉香浓郁的酱油,最后将前一步骤所配的羊骨汤汁浇上。

炎炎夏日,一道美味的凉菜能给你带来一天愉悦的心情,今天给大家介绍一款精美的凉菜,希望大家能喜欢,废话不多说,开始

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准备:猪腰、莴笋丝、金针菇

1、香辣香锅酱

调料:蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎(制作红油沉淀下的粗辣椒面)、小米辣碎、老干妈豆豉碎、糍粑料油、色拉油、干辣椒、青花椒

口味香辣

糍粑料油做法:

用料
牛油1500克,色拉油7500克,生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克,大葱、大蒜各500克,醪糟4瓶,豆豉1千克,白酒、花椒、冰糖250克,混和香料2千克。

锅内下猪油、菜籽油,上火烧至四成热,依次加入蒜末、姜末、干辣椒段、干青花椒、糍粑辣椒,小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作
锅内先加入牛油熬化,接着加入色拉油,烧至六成热时,放入葱、姜、蒜,小火炒50分钟左右,下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒,用大火炒至油开始沸腾,再改成小火,放入香料、冰糖、豆豉、醪糟,小火炒至辣椒九分干时,下入泡涨的花椒,烹白酒,小火炒制5-10分钟即可。

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混和香料白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,甘草50克,排草、丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克。

制作方法:

适用范围可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

1猪腰洗净,对半片开,去除腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条

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2、芽菜肉末香锅酱

2加入蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、小米辣碎、老干妈豆豉碎、盐、味精和猪腰花搅拌均匀,放置一小时。

口味浓香香辣,带有芽菜的香味

3莴笋丝和金针菇下锅汆水,放入盘中垫底

用料色拉油2500克,八角50克,山柰25克,花椒10克,宜宾碎米芽菜、姜各500克,郫县豆辦酱、蒜各250克,葱100克,二荆条泡椒酱400克,猪肉末4千克,白酒20克。

4锅中下入熬好的糍粑料油、色拉油,烧至6成热时下入要花,用勺子轻推锅底,腰花成型后,关火,余热把腰花浸熟后,放入装有莴笋丝和金针菇的盘中

制作
锅内放入色拉油烧至七成热,下入八角、花椒、山柰,小火浸炸至出香味,捞出香料,再下入姜、葱、蒜,中火熬制20分钟左右,下入猪肉末,小火煸炒至肉色变白,接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜,小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声,烹入白酒,继续用微火炒制20分钟,离火即可。

5锅中倒入少量的色拉油,下入干辣椒、青花椒中火炸香,浇在腰花上即可

适用范围比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。

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注意:1如果嫌腰花腥,可以加入一点姜汁。

3、泡椒香锅酱

2滑腰花的时候,6层热的时候下锅最好,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

口味泡椒豆豉味

用料色拉油7500克,泡椒12包,泡生姜3包,豆豉1千克,冰糖、白酒、花椒各250克,醪糟2瓶。

制作锅入色拉油烧至六成热,放入切碎的泡椒和泡生姜,中火炒100分钟,加入冰糖、豆豉、醪糟,小火煸炒至泡椒九分干时,放入泡软的花椒、白酒,小火炒制5-10分钟,离火即可。

适用范围 非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。

4、浓香型香锅酱

口味香辣

用料
香料(山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克,干花椒200克,香草40克,八角、良姜、小茴香各150克,草果、甘草各50克,干姜400克,桂皮、丁香各25克),干辣椒1500克,菜子油12.5千克,色拉油20千克,牛油6千克,炼香的鸡油5千克,蔬菜料(大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克,胡萝卜1.5千克,香菜500克),郫县豆瓣酱7千克,A料(盐、味精、白糖各100克,白胡椒粉、五香粉各50克,蚝油200克)。

制作

1.熬制香锅油:A.香料用温水泡10分钟,沥干水。B.干辣椒用凉水泡10小时,沥干水分后用绞肉机粉碎。B.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内,烧至90℃时,下入香料及糍粑辣椒,小火炒至辣椒无水分,然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克,小火边加热边搅拌,3分钟后离火,将料渣滤出即可。

2.熬制香锅酱:锅上火,下入牛油5千克小火熬化,下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克,小火炒至豆瓣发酥,再下入熬香锅油的料渣5千克,加入A料火炒香即成。

适用范围 可制作各种香锅菜,比较适合北方厨师使用。

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5、重鲜麻辣香锅酱

口味 麻辣

用料混合油(菜子油40千克,色拉油10千克,熟猪油2500克,重庆牧哥牌牛油7500克),糍粑海椒10千克,子弹头辣椒5千克,美乐香辣酱8瓶,重庆胖子香水鱼料10包,老干妈风味水豆豉3瓶,三五火锅料10包,香料(香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克,荜拨、豆蔻各125克,干南姜、八角各175克,罗汉果3个,甘草、陈皮各100克),木鱼粉100克,干鱿鱼粉(干鱿鱼烤香后磨成粉)250克,金钩粉400克,醪糟800克,芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克,白酒500克。

制作

1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合,加入清水100克调匀,成増鲜料。

2.锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入葱、姜、蒜炸香后捞起,再放入糍粑海椒、香料,小火慢炒40分钟,待辣椒大概炒至七成干时,放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟,继续小火炒约20分钟,起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。

适用范围咸度和鲜度都已经足够,不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味,可以在菜肴炒好后放入少许。

6、鲜香麻辣香锅酱

口味麻辣

用料
二金条干辣椒500克,子弹6干辣椒250克,香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克),熟猪油1千克,郫县老豆瓣、红油豆瓣各200克,A料(花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克),菜子油2500克。

制作

1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2.香料放入粉碎机内,打成香料粉。

3.锅入菜子油炼熟,放凉后倒入熟猪油,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣和红油豆瓣,用小火炒至酱料水分流失,然后调入A料,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂和底枓。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

适用范围麻辣味相对较轻,可制作各种香锅菜,最适宜江浙一带的人使用。

秘制油
色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克,八角、白芷各250克,孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。