无论你身处在哪一个城市,在某个小巷都会有着一家餐馆名为“川菜馆。正如人们所知,川菜人尽皆知,可是正宗的川菜味道却已经逐渐销声匿迹~  取而代之的是各种综合各地域味道的“川菜”,而人们也希望通过对各类食谱的研究,找回曾经的川菜味道!  虽然没有鱼,但它是名副其实的“下饭神器”。嫩滑爽口的肉丝,配着各色蔬菜丝,酸甜咸辣香鲜的层次感轮番刺激着舌尖,口感丰富得有如豪华大餐。淋一勺酱汁在米饭上,连碗都恨不得吞掉。  还有不少童鞋问到精确调味汁的问题,为此专门买了厨房称量了一下:白糖20克,米醋20克,料酒15克,酱油15克,豆瓣酱20克,水淀粉10克,清水20克,通常用肉在半斤以上,加配料基本都是盘子冒尖,如果主配料量不大,那么调料也需要减量的,千万不要一成不变!  关于鱼香肉丝的来历,民间传说的一个版本是这样子的:在很久以前,四川的一户人家喜欢在做鱼吃的时候加入葱、姜、蒜、醋、酒、酱油等调料来去除鱼的腥味。一次,主妇在做菜时剩了些做鱼的调料,为了避免浪费,她将这些调料同一些杂七杂八的菜做了另一道菜,没想到的是,客人们对于这道偶然发明的菜竟大加称赞。这道用做鱼的调料来炒成的菜就开始被人们叫作“鱼香炒菜”了。经过时间的推移,四川人对这道菜慢慢进行了改进,最后便有了现在的鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等家喻户晓的菜。  不够,值得一提的是,鱼香肉丝里没有鱼,老婆饼里没有老婆噢~那不如动手试试没有鱼却又有鱼香味的鱼香肉丝吧~

曾有媒体报道:因为点的鱼香肉丝里没有鱼,外地美女感觉被骗,吃完不肯买单。作为川菜的代表菜,鱼香肉丝一直都是四川菜的人气担当,但鱼香肉丝到底有没有鱼?这事是个悬案。大家都认为,就像红烧狮子头里没有狮子,老婆饼里没有老婆一样,鱼香肉丝里当然也没有鱼了。但著名美食家二毛却表示,这个说法有问题,最早的鱼香肉丝,是跟鱼有关的。在《味的道》一书中他就明确写道:“你们现在吃到的鱼香肉丝,几乎都不是正宗的。正宗的鱼香肉丝应该是有鱼的”。

多亮那首《愤怒的老鸟》有了现实版——“老板,你这个鱼香肉丝里面没有鱼呢?”前日,鱼香肉丝这道川菜,让来重庆旅游的山西余小姐想也想不明白,为何没有鱼,还以为碰见黑商家拒绝付款。前天,这一幕发生在九龙坡区谢家湾祥瑞新城。

新萄京娱乐场手机版,华西都市报-封面新闻记者吴德玉曾洁

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说法一

昨晚,重庆晚报记者联系到九龙坡区公安分局谢家湾派出所,出警民警汪警官回忆了事情经过。几天前,余小姐独自到重庆旅游,16日晚6时左右,她路经谢家湾祥瑞新城门外的无名饭馆,看着菜单,在厨师推荐一页中,点了鱼香肉丝。

用烧鱼剩的料炒的

上菜时,余小姐懵了,厨师做的鱼香肉丝不仅没有“鱼”,连丁点鱼味也没有,里面是肉丝和木耳丝,还有一股怪怪的味道,咸味酸味甜味混合,她觉得被骗,立马把老板叫来质问:“你这是鱼香肉丝?”

关于鱼香肉丝,有一个流传已久的说法:相传很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。有一天晚上,女主人在炒另一道肉丝菜的时候,为不浪费配料,就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒。当时她还以为这款菜可能不好吃,不好向男人交待。但她的丈夫回到家,不知是肚饥之故,还是感觉这道菜的特别,没等开饭就用手抓起往嘴中送,还迫不及待地问妻子此菜是如何做的。此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

民警说,老板被叫来后一听就笑了,忙给余小姐解释,哪晓得余小姐不依不饶,以为这是商家欺骗消费者,还越说越激动,当时是吃饭高峰期,店里很是热闹,喧哗声让老板很是尴尬,“老板说做餐饮生意十几年,从来没遇到过这种情况。”“估计桌上的菜有好几十吧,她不埋单。”民警回忆,老板无奈,最后只得拨打110。

漫画家杨仕成推出老成都系列漫画之《成都味》,就用漫画的形式还原了鱼香肉丝的传说。川菜博物馆总经理芶思也比较认可这一说法,这是一道地道川菜,起源就是烹鱼后衍伸出来的鱼香味型。没有什么像麻婆豆腐一样的传奇故事,就是一道家常川菜。

余小姐说,她在这里吃到的鱼香肉丝与自己在山西老家吃的鱼香肉丝完全不一样,她说,老家的鱼香肉丝有一股“鱼”味,还有鱼,她不付款还要老板赔偿损失。

说法二

民警进行了协调,并给余小姐解释了鱼香肉丝的来历,经过劝解,余小姐才付款离开。

来自淮扬菜的荔枝味

表示理解

芶思说:“1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的‘鱼香’,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为‘鱼香’的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。”

分享外地吃货经历

同样,据二毛推断,“鱼香”这种口味一定是后来从淮扬那边入川的。从江南或山东移民带来的荔枝味而后融合为鱼香,同样渊源来自《成都通览》。二毛在《味的道》中写道:把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时,鱼香便成了一种味型,且形成了系列菜品,底味是荔枝味,在荔枝味上加泡椒就成鱼香肉丝,再加上花椒和胡辣椒就成了宫保鸡丁。如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜薹、鱼香银鳕鱼等。这是川菜对中国烹饪最大的贡献。也难怪鱼香肉丝成了“神舟十号”宇航员们开胃下饭的头菜。

@在山西读过书的材料员肖:山西的鱼香肉丝和重庆的做法有点区别,但是区别不大,主要是重酸而甜香味不够。

说法三

@在北方生活十余年的兰:其他地方的鱼香肉丝基本上都是源自成都做法,是由笋丝、木耳、肉丝,甚至还有以胡萝卜和青椒丝入菜的,然后以豆瓣酱辅以糖醋汁做成的。

美食家们小范围享受

@湖南钟女士:湖南餐馆很少有这道川菜,是以肉丝、木耳丝、胡萝卜丝为主料,加上盐、酱油等佐料的菜。

为何二毛说现在的鱼香肉丝都不正宗?二毛肯定鱼香肉丝里面应该是有鱼的。《四川泡菜》一书中,有“泡鱼辣椒”的制作方法。而清乾隆年间,四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,他所总结的泡菜原理,对于风味独特的四川泡菜的形成,在一定程度上起到了指导与促进的作用。“这就说明,尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉,但它的佐料必须跟鱼一块制作,而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。

鱼香肉丝没有鱼 却有关于鱼的传说

二毛认为,正宗的鱼香肉丝,必须使用泡鱼辣椒。泡鱼辣椒工序很麻烦,需要泡两个月,用泡鱼辣椒做的鱼香肉丝,鲫鱼本身的鲜赋予在辣椒上,和纯粹用佐料堆砌的鱼香味,是有本质不同的。

相传很久以前在四川有户人家,烧鱼时喜欢放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次女主人炒另外菜的时候,为了不使配料浪费,把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去,却意外收获了家人的称赞。现实中,鱼香做法正是源自四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法,经过川人若干年改进成为了着名川菜,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子等,但确实都没有鱼。

在他看来:当今猪肉的不正宗性就不多说了,好的猪肉,应该是出自一年以上出栏、吃煮熟的粮食饲料长大的猪。炒的时候,首先要用混合油来炒,而不是用色拉油之类;二是要用泡有鲫鱼的泡菜坛泡出来的二荆条红辣椒(正是得“鱼香”之名的重要推断);三是糖和醋的比例应为3:2为宜;四是蒜、葱、姜的用量比例为3:2:1。这样才能得到咸、甜带辣微酸的鱼香味。当然加入黄瓜丝这类的,就更离鱼香肉丝的谱了。正宗的鱼香肉丝,应该加碗豆尖或玉兰片以及木耳丝。

搬出大师

诀窍

鱼香其实是种味型

清水揉捏进肉丝

重庆陶然居集团行政总厨陈小彬:鱼香是川菜地道味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡椒、泡姜、葱、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。很多地方的鱼香肉丝味道其实是接近,有些地方会加入木耳丝、笋丝等辅料。其实鱼香肉丝原本是没有这些辅料的,也许考虑到肉贵菜便宜,很多重庆餐馆也加入胡萝卜丝等。此前,有人会在泡椒泡姜的坛子里会加一条活鲫鱼。后来,很多师傅手艺好,不再加鱼也能做出“鱼”香味道来。

二毛曾去眉州东坡参加首届中国川菜美食文化节开幕式暨世界美食家川菜味道盛会,其中就上了一道鱼香肉丝。和他同桌的中国烹饪大师郑秀生、史正良、崇占明、孙立新、屈浩、郑绍武等一一下筷品尝。邻座的川菜大师郑绍武给二毛耳语:“鱼香肉丝临炒时,应加点清水揉捏进肉丝里,成品会更嫩爽;而不用里脊用肥瘦相间的前腿肉,口感更加膄润。”川菜大师史正良则在私下交流时对二毛说:“虽然大家是朋友,但我还是要说,今天的鱼香肉丝和宫保鸡丁均差些‘火候’啊!”

重庆颐之时适中楼酒楼传承人、国家级烹饪评委、重庆美食评论家郑勇:川菜有24个味型,鱼香是最着名的四个味型之一,其余有家常味型、怪味、荔枝。

芶思也介绍,做鱼香肉丝这道菜的难点有三,首先是掌握火候:时间的掌握,主料辅料都是丝状,熟成的时间不一;其次是运用调料:鱼香肉丝是道特别入味的菜,“收汁亮油”很重要;最后是辅料搭配:尽可能发挥每一种调料特性,比如蒜必须是姜的一倍。

临别赠菜谱

让她学会鱼香肉丝

鱼香肉丝菜谱:猪肉丝200克、小葱颗150克、泡红辣椒末50克、泡姜末20克、大蒜末20克、白糖30克、醋30克、酱油10克、少许芡粉兑成汁,先将锅烧热、倒入色拉油、将肉丝上浆放入锅里炒散、下泡红辣椒末、姜蒜末炒香炒出色下葱颗、再将用糖醋兑成的汁倒入锅中炒均及成。

下次点个蚂蚁上树,要求老板必须菜里有蚂蚁!

把苏东坡给我洗干净了抬到案板上来!

你怎么不点虎皮海椒和夫妻肺片呢?

卖老婆饼的还能不能好好的卖了!