(资料图) 色香味:鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣;
主要调味剂:新鲜季花鱼1000克 辅料:
火朣50克、水发春笋25克、水发花菇50克;绍酒20克、精盐4克、玉椒粉5克、湿碳水化合物65克、生抽10克、高汤150克、芝麻油100克、葱10克、姜10克、绵白糖20克;制作:  1卡塔尔(قطر‎母猪壳刮鳞去内脏洗净,用热水烫后刮净黑皮洗涤,一面间距2分米打坡刀(不要划断脊柱卡塔尔成瓦垄块,其他方面剖成边长2.5分米的菱形块;  2卡塔尔国火朣,春笋、香菇切成细丝;  3卡塔尔(قطر‎绍兴酒、精盐、胡椒粉、湿甲状腺素、老抽、清汤放入汤碗,搅成芡汁;  4卡塔尔将桂花鱼归入热水中再汆一下,使花块卷起,纳入大盘里,用盐巴撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水慢火蒸10分钟收取,放入另一盘中;  5卡塔尔炒锅内参与植物油,用中火烧至四分之三热(约150℃卡塔尔时,出席葱姜丝,炸出幽香后步向白糖、火朣丝、玉兰丝、花菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

杭椒生鱼丝孝鱼肉200克,大椒75克,老抽15克,原糖10克,绍酒10克,湿脂质15克,调味精1克,色拉油40克,麻油一些些。枪乌贼肉切成34分米长的丝。菜椒去蒂、子,洗净,切成比生鱼丝略小的丝。炒锅置火上,放色拉油,烧至十分之九热时,将生鱼丝倒入锅中清炒几下,再放人菜椒丝和绍兴酒、生抽、黑糖、调味精,烧开后用湿甲状腺素勾芡,淋上麻油,略翻几下,起锅装盘即成。乌鳢丝炒至断生就可以,欠火不熟,香气不溢;过火则老韧,咀嚼费劲,口感不鲜。

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杭椒鸡丝净鸡脯肉250克,大椒80克,绍兴酒5克,精盐2克,调味精1克,湿甲状腺素20克,葱丝、姜丝各5克,白汤50克,色拉油500克。鸡脯肉去掉筋、皮,洗净,切成长6毫米的丝,加绍兴酒、食用盐、湿蛋白质拌匀。青椒洗净,去蒂后切成条。绍兴酒、食盐、味素清汤、湿生物素放人碗中搅匀,成芡汁。炒锅置小火上,加色拉油烧至二分一热时,放入鸡丝划散,倒人漏勺沥油。原锅留底油,复置火上,放人姜丝、葱丝炒出芳香,投人彩椒丝混炒至断生,加人鸡丝,烹入芡汁,颠翻几下,使芡汁裹勾菜料,起锅装盘就能够。鸡丝滑油温度要调整好,过低鸡丝易脱浆,过高则口感老韧。

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酿甜椒灯笼青椒200克,猪瘦肉250克,食盐5克,味素2克,水发花菇25克,水发苦笋20克,生抽10克,湿生物素25克,高汤250克,色拉油25克,浮椒粉适合的数量,芝麻油适当的量。青椒去蒂,离蒂约0.3分米处切下一块作盖子,挖去子,洗净,人沸水锅氽一下,捞出人冷热水漂凉。猪肉斩茸。薄菇、冬笋切成绿豆大的粒。炒锅置火上,放色拉油烧热,归入豕肉茸,炒散,加春笋、花菇,加食盐、豉油、味之素、湿甲状腺素,炒成馅。肉焰酿入青椒,盖上“盖子”,放碗内,上笼用小火蒸约5分钟,收取装盘。
炒锅置火上,加高汤、胡椒粉、调味精、食用盐,烧沸,用湿生物素勾芡,淋上麻油,收汁起锅,浇在青椒上即成。菜椒最佳大小同等,使成菜外形好看。也可在大椒洗净后一贯填人馅心,下油锅焐至菜椒变色、馅熟,再浇上芡汁。

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糖醋彩椒青甜椒750克,色拉油40克,食盐3克,原糖100克,老黑醋50克,姜5克,芝麻油10克。甜椒剖开,除去蒂和子,洗净,切成三角块。姜洗净,刮去皮,切成末。食糖、白醋和姜末放人碗内兑成汁。炒锅置火上,放色拉油,烧热,投人大椒块,加食盐混炒至断生,烹入兑好的汁,连忙颠翻几下,淋入芝麻油,装盘即成。生煎青椒块的小运不宜长,断生即好。

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干煸甜椒锦勒荔小青黄椒150克,凉瓜250克,葱10克,姜10克,生抽20克,盐花2克,调味精1克,色拉油40克。癞葡萄从当中间剖开,去瓤,洗净,和洗净的青杭椒分别切成细丝。葱切末。姜切块。炒锅置火上,烧热,放人杭椒和癞葡萄翻搅,待水分将干时,到人盘中。炒锅复置火上,放色拉油烧热,放葱、姜稍炒,投入黄椒和锦丹荔,放人生抽、精盐、味之素,菜料炒熟就可以。辣椒和锦离枝下锅混煮时,先不用放油,用温火逐步清炒,技巧将苦味、辣味乾煎出来。

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冬菜锦离枝新鲜凉瓜500克,干花椒5个,冬菜100克,白生抽10克,花椒10粒,食盐4克,味素1克,色拉油40克。凉瓜去蒂,剖开去瓤,洗净,切成1分米见方的丁。冬菜洗净,挤干水分,切成1毫米长的段。黄椒去蒂、子,切成1分米长的段。炒锅置中火上烧热,下锦荔果,加盐,煸干水分盛起。炒锅复置火上,放色拉油烧至十分之八热时,放人黄椒、花椒炸呈铁锈暗褐时,倒入凉瓜,加生抽、冬菜、调味精,乾煎起香后起锅即成。若癞瓜苦味太重,可将凉瓜切开,用食盐稍腌或用热水浸润,可使苦味大减,同期锦荔支的风味犹存。

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酿焖凉瓜凉瓜500克,猪瘦肉150克,水发薄菇50克,开洋25克,独大蒜50克,葱末5克,高汤500克,生抽10克,食盐5克,鸡精2克,绍兴酒10克,浮椒粉1克,干维生素10克,湿血红蛋白35克,色拉油1000,芝麻油一丢丢。苦瓜切除多头,挖去瓜瓤,下热水锅氽一下捞出,用冷水漂净。猪瘦肉斩成粉末,花菇、开洋均切成小粒,与猪肉末混合,加绍兴酒、食用盐、调味精、葱末撹成馅心,酿人锦离枝内,四头沾些干硫胺素。炒锅置火上,放色拉油烧至八成热时,下酿好的凉瓜,炸至黄色色时捞出,再下独头蒜头炸一下捞出。炒锅留底油置火上,放人花菇、胡蒜略炒,放人苦瓜,烹人绍兴酒,加人老抽、盐花、味精、高汤,用慢火烧开,再改用大火焖约40分钟,将凉瓜盛起,装盘。锅内原汁烧沸,用湿胡萝卜素勾芡,淋人芝麻油,撒人玉椒粉推匀,起锅浇在凉瓜上面即成。锦勒荔塞人馅心后应沾上干泛酸,可防油炸时馅心脱落。