色香味:
卤汁乳白稠浓、肉质肥嫩、滋味鲜美主料:花鲢鱼头1个(重约2250克)辅料:菜心24棵,葱、姜各10克,绍酒50克,精盐5克,熟猪油500克(约耗150克),肉骨汤750克,味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许;(资料图)制作:  1)将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两爿,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上;  2)将菜心洗净,菜头削成橄榄形;炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底;  3)炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉着腻,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。

东坡肉

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材料:猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖
100克、葱结 50克

制作流程:

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮
出血水,再洗尽,切成20块方块。

特点:以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

龙井虾仁

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原料:鲜活大活虾 350克绍酒15毫升 葱段 2克 白糖 25克米醋15毫升酱油20毫升
色拉油 500毫升

制作:

1、大河虾剥去头壳、胸壳,留尾壳成凤尾虾,将凤尾虾洗尽,控干水份,加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。

特色:虾玉白尾红,猕桃翠绿,色泽美观,虾肉鲜嫩,微带甜酸,清口味美。

清汤鱼圆

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主料:净鲢鱼肉泥200克

辅料:熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克(配图中使用上海青亦可)

调料:精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克

做法:

1、鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。

西湖醋鱼

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材料:活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

做法:

1、鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

糟烩鞭笋

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:嫩鞭笋肉300克。香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。

将笋切成5厘米长的段,对剖开,用刀拍松。香糟放入碗中,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子滤去渣子,留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热时,将鞭笋倒入锅中略煸,加水300克,烧5分钟左右,放味精,倒入香糟汁,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。

云耳西芹炒肉片

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主料:猪肉6两,西芹1/4棵云耳1朵

辅料:葱白2棵,蒜1瓣,熟笋肉6片

调料:蚝油,1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖
1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,酒1汤匙,盐,油各适量

制作:

1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻

2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。

3)烧热油,大火下西芹,加盐炒拌,至变色取出,

4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟

鱼头豆腐汤

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主料:嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个

辅料:水发冬笋75克,姜2片,葱2段

调料:米酒1茶匙,醋1茶匙,白糖1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙

做法:

1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。

2.将豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。

3.大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤,大火烧开。

4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。

5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。

宋嫂鱼羹

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主料:鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。

调配料:葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30
克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

步骤:

1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。