肉松咸蛋黄酥辽南蟹
5张图片“中秋节不想折腾月饼,做个酥饼应景,结果出炉被抢了,还有一队人排队等着吃酥。等我一批一批做出来吧。嘿嘿嘿,不过我一直认为授人以鱼不如授人以渔,把做蛋黄酥的真本领学到了,想吃自己做不是更好吗。要是能亲手做一盘好看又好吃的酥点送人,那感觉就更好了。酥类点心,给人感觉是很难很复杂,真心话,复杂是有点复杂,难倒真的不难,照着配方,按着步骤做就好了。酥类点心用什么面粉比较好?大多数配方中都是用中筋面粉,水油皮和油酥都用中筋面粉,我这一次做的时候稍稍做了改动,水油皮用高筋面粉,油酥用低筋面粉,效果非常好。不容易混酥,开酥过程也比较好操作。一直都很喜欢用金龙鱼烘焙粉,高筋面粉和低筋面粉都是进口小麦粉,蛋白质质量比较好,面粉的质量稳定性也非常高。做面包比较松软,做蛋糕不容易塌陷回缩,做点心口感很妙。对于烘焙爱好者来说,面粉挺重要的。    备好材料咱们一起做吧。绝对会惊艳到你的家人和朋友,因为它真的很好吃。今天做的蛋黄酥跟普通我们默认的豆沙蛋黄酥不一样,没有用豆沙,用了肉松,吃起来感觉完全不一样啊。”
食材明细主料金龙鱼高筋面粉200克水80克猪油75克白糖10克油酥材料金龙鱼低筋面粉140克馅心材料肉松适量咸蛋黄适量咸鲜口味烤工艺数小时耗时高级难度肉松咸蛋黄酥的做法步骤1 准备各种材料。2 先把蛋黄放在小碗中,淋一点儿料酒,上笼蒸熟。3 所需要的高粉称好,倒在揉面垫上面。直接在揉面垫上配合刮板和面非常方便。金龙鱼烘焙粉粉质细腻,磨粉工艺极其精细,尽可能多的保留麦子胚芽,保留香味儿和营养物质。4放上猪油先揉开,然后再加水和成面团,加水时预留一点水做调整,因为面粉的吸收性会有不同,避免面团太湿或者太干。揉好的面团用保鲜膜包好醒30分钟。刚和好的面团比较粗糙,醒好之后就很光滑了。5然后把油酥面团也揉好包起来醒上。油酥面团比较酥,成团就可以了。6把醒好的水油皮面团和油酥面团平均分成22份,用厨房称称出来。7然后用水油皮面团擀开,包上油酥面团,包起时尽可能包得均匀,收口也要包好。滚圆备用,所有操作过程都要及时加盖保鲜膜防止面团变干。8 把包好的面团擀成长舌形。9 卷起来备用。10全部面团都擀好卷好,盖上保鲜膜,醒10分钟。11 之后把卷好的面团再次擀开成长条。12 卷起来备用,记得盖好保鲜膜。13蒸好的蛋黄加肉松一起捣碎,14 团成蛋黄大小的馅心备用。15 取一个先擀好卷好的面团,在中间压一下,然后两头往中间捏一下。16 然后擀成片,中间厚边缘薄。17包上蛋黄肉松馅心。18包好后可以顺势捏得稍平一些,刷上蛋液,放上芝麻,烤箱提前190度预十分钟。19烤盘放在中层,烤25分钟左右,颜色比较满意时就可以出炉了。时间和烤箱温度只做参考,用自己家里烤箱,根据脾气摸索一下。20出炉后要轻拿轻放,避免碎掉。完全放凉后更酥更好吃。能做出这样的点心,成就感是会爆棚的,用来送人也特别好,有时间赶快试试吧。

酥皮月饼悠哈厨房
3张图片“现如今月饼的花样越来越多,馅料也是五花八门,荤的、素的、甜的、咸的应有尽有。很多人特别是老人,仍旧钟爱传统的苏式(酥皮)月饼。我妈就是这样,每年点名要吃酥皮月饼,馅还要吃软的、咸的,说只有这样的月饼才是传统的,也就是月饼界的扛把子,老妈说这话我都很吃惊。每年做酥皮月饼就成了我的任务,往年做的都是椒盐馅,今年换成了肉松蛋黄,再加上一点麻薯,口感特别软糯。”
食材明细油皮材料金龙鱼高筋面粉140克猪油50克白糖24克水55克金龙鱼低筋面粉100克(油酥材料)冰皮月饼预拌粉100克(麻薯材料)沸水100克辅料红色素少许馅料咸蛋黄130克肉松40克黄油20克红豆沙180克咸甜口味烘焙工艺一小时耗时普通难度酥皮月饼的做法步骤1准备要用到的材料,猪油是自己买肥膘熬的,咸蛋黄是冷冻的,需要提前化冻,并用玉米油浸泡一夜。2把油皮的材料全部放入盆中,和成面团,不用揉,成团即可。3油酥的材料用刮刀按压拌匀,用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好,隔日做的就放入冰箱冷藏一夜,当日做的就静置1
个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。4面团静置的时候,来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水,边冲边搅拌。预拌粉是熟粉,开水一冲即可。5待麻薯放至手温时,将面团揉光滑,揉匀的麻薯能拉出薄膜,用保鲜膜包好待用。6咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟,开锅后蒸10分钟左右即可。7蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎,热的蛋黄非常容易压碎。8放入肉松拌匀,最后放入室温下软化的黄油拌匀。9拌匀的蛋黄肉松馅,用手一捏就成团。若室温太高,可以放入冰箱冷藏一会。10把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球,红豆沙也分成15克/个的圆球,麻薯平均分成12个,分好的馅料摆放在烤盘中。11红豆沙用手捏开,包入蛋黄肉松,包紧并收口。12麻薯用手捏开,包入豆沙蛋黄,捏紧收口,依次做好全部待用。13馅料全部处理完毕,面团也醒发到位,这个时候的面团非常好揉,稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心,油皮尽量用高筋面粉,因为筋性高不易破酥,起酥的效果非常好。14揉好的油皮平均分成12个,一个22克。油酥也分成12个,一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。15取醒发后的油皮包住油酥,用虎口上推的方式包紧收口,依次做好全部。用保鲜膜盖好,继续醒发15分钟。16取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开,从上至下卷起,依次做好全部,盖保鲜膜防止表皮干燥,继续醒发15分钟。17醒发后的面团上下擀开擀长,再次从上至下卷起,依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。18醒发后的面团2头向中间折起,压扁擀开成圆片,放入馅料包紧收口。面皮最好擀的大一点,这样好包。19包好的月饼摆放在烤盘中,用手压扁。红色素用适量的清水溶解开,用模具沾色素盖在月饼上。20烤箱以上下管170度预热,预热到位后将烤盘放入中下层,烘烤25分钟左右。21月饼皮很薄,馅料都是熟的,烘烤的温度不要太高,避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察,发现上色要立刻取出。小窍门1、做酥皮的油皮建议用高筋面粉,因为它筋性强,包油酥不会出现漏酥的情况。金龙鱼高筋面粉采用100%进口小麦,面团易出膜,口感绵柔。2、酥皮月饼操作的时候,每一步的面团都要静置醒发15分钟左右,松弛后的面团便于操作。3、面皮、馅料全程务必盖保鲜膜,避免表皮干燥。4、烤箱的温度和烘烤时间,务必根据自家烤箱的脾气来定。

2017年10月22日烘焙活动回顾

如果你愿意一层一层一层地拨开我的心,

你会发现,油皮缠着油酥,

油酥裹着豆沙,

豆沙包着咸蛋黄。

说起好吃的中式点心,

想必蛋黄酥是数一数二的。

外皮层层叠叠,一口咬下去酥掉渣,

咸蛋黄的软糯咸香与豆沙的香甜绵软,

渐渐泛上舌尖,

真是好吃到停不下来。

有些美好的记忆,需要被重复。

蛋黄酥就是一个值得被反复记忆的美食,

因为它高大上的外表下,

有一颗坚持美味与健康的心。

蛋黄酥,是一款较为经典的中式点心,也算是苏式月饼中的一种,越来越多的人会在中秋节的时候做蛋黄酥,是人气颇高的古早味点心。

制做中式酥皮又称开酥、起酥,是指以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种,即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态,又分明酥和暗酥两种。

大包酥:优点是操作较为简单,制作效率高,皮面光滑,不易破裂;缺点是酥层不够均匀、层次少。适用于大批量生产的品种。

小包酥:优点是酥层均匀、层次多,皮面光滑,不易破裂;缺点是操作复杂,速度慢,费工时、效率低。

明酥:是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开,再包制而成的酥皮点心。制成的酥点酥层外露,表面能看见螺旋状的起酥层,非常漂亮。为了显现这些层次,所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类,如抹茶粉、可可粉、紫薯粉等等。如:抹茶味蛋黄酥。

暗酥:做好的点心表色光滑,看不到起酥层,要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如:蛋黄酥。

深秋已至,凉意渐浓,2017年10月22日,曲靖趁早读书会与赵小姐的烘焙时光相约,于墨菲咖啡馆为大家带来了一场关于蛋黄酥的烘焙之旅。

现场回顾

蛋黄酥配方(28-30个)

油皮部分:中筋面粉300g猪油105g糖粉60g温水120g

油酥部分:低筋面粉300g    猪油150g

抹茶酥油酥里面加10g抹茶

紫薯酥油酥里面加15g紫薯粉

可可酥油酥里面加15g可可粉

夹心部分:咸蛋黄1个红豆沙20g

表面装饰:蛋黄液适量黑芝麻适量

1、将油皮部分全部材料拌匀搅打至表面光滑,用保鲜膜包起来放入冰箱醒发20分钟(阴冷天可室温醒发)。

2、油酥部分全部材料拌匀,同样用保鲜膜包起来放入冰箱醒发20分钟(阴冷天可室温醒发)。

3、将咸蛋黄打出并进行清洗,然后用高浓度白酒喷洒去腥味,以上下火150/150放入烤箱烘烤3分钟,至咸蛋黄表面变黄即可拿出晾凉。

4、将红豆沙分成20克一个,压扁包入一颗咸蛋黄揉圆,全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。

5、将醒好的油皮分割成每个20克,醒好的油酥分割成每个13克。抹茶酥、紫薯酥、可可酥油皮分割成每个40克,油酥分割成每个26克。

6、将油皮压扁,将油皮包裹住油酥,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧揉圆,再擀成牛舌状并卷成圆柱形,用保鲜膜盖住醒发15分钟。

7、醒发好后,取出,压扁再擀成牛舌状并卷成圆柱形,用保鲜膜盖住醒发15分钟。

8、开始预热烤箱175度。

9、醒发好后,取出,原色的小卷用手指按压一下中间,然后将两端向中间捏起尽量成圆球状,压扁,用擀面杖擀圆,四周擀薄一些成圆形;彩色的大卷用刀子从中间一分为二,切口面朝上,用手掌压扁,圈圈尽量集中在中间的部位,用擀面棍擀圆,四周擀薄一些成圆形。

10、包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。

11、将包好的蛋黄酥摆入烤盘,放入预热好的烤箱,烘烤大约30分钟。

12、取出烤盘,蛋黄酥表面刷上蛋黄液,顶部撒上少许黑芝麻。

13、再次放入烤箱约10分钟后取出即可。

至此,这样一份有温度的点心终于出炉了,在这深秋寒凉时给你温暖守护你。趁着余温咬一口,外皮酥脆到掉渣,内馅香软不腻,混着油滋滋的蛋黄,每一口都好吃到想哭,自己动手做的食物总是会有这种魔力。多一份匠心,少一分浮躁,这最完美的黄金比例,需要你的味蕾和身心去好好品味。

刚开始,各种各样的原料,一不小心就弄错,然而面粉、猪油、豆沙、糖粉,这么简单的食材,做成的点心味道却让人惊讶。初次尝试,别人带着嘲讽说“是在浪费面粉”,然而我们并没有就此放弃,因为有主动尝试的胆量,更要有敢于接受失败的勇气。再说,失败何尝不是另一种成功,至少你走在不敢尝试的人前面。尝到自己做的美味是兴奋的,而揉面、擀卷,“偷偷”观察食材在烤箱里的变化,这些烘焙过程中的片段更让我们记忆深刻,这时会觉得结果和输赢不再那么重要,重要的是你正在做你喜欢的事情,而且你也享受它带给你的乐趣。
低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉,各有各的优点和用途。人也一样,都有属于自己的价值和闪光点。我们没必要一味地羡慕然后模仿别人,因为这样只会迷失自己,失掉信心和动力。

烘焙完全是一种生活的态度,对生活的热爱,在烘焙之中也能寻到,它让人有小喜悦,有成就感。何必再羡慕诗和远方,你的生活也可以过成别人眼里的“远方与诗”,而我只囿于昼夜、厨房与爱。