原料:发制鱼翅1250克、熟火腿100克、干珧柱50克、翠绿色菜心50克、老母鸡1只(约重2500克)、猪排骨1500克、鸡膝盖骨1000克、食盐35克、鸡精3克、米酒50克、胡椒面2克、姜50克、葱75克、水豆粉10克、鸡油、炒糖色各适当。黄烧鱼翅的作法1、将鱼翅用沸水汆一下,按时出用冷水清洗,去胶原纤维,挤干水份,用沸水加蒜,姜,葱,再汆一遍,用冷水清洗,用白沙布按每一份使用量码齐整裹成包。2、熟火腿切大面积,干贝泡涨清洗,用沙布包裹。老母鸡开膛破肚清洗,斩成块状。猪排骨剁长节。猪骨头用沸水浸湿,用温开水清洗。将菜心择洗整洁。3、铝锅内先放竹筷铺底,随后将猪骨头放进,再放进鱼翅包和香肠,干贝包,摆齐整,再将黑椒鸡块和猪排骨摆放在鱼翅上边及周边。加蒜,姜,葱,炒糖色,加水浸过原料。先加大火烤开,再变为小火上,慢煨8钟头上下,加食盐,鸡精,胡椒面,再煨三十分钟,取下开启鱼翅包和香肠,干贝包,装进盘里。4.将锅内烧鱼翅的原汤加温,排水豆粉水淀粉勾芡,加鸡油,淋在鱼翅上。5.菜心用汤加味烧透,捞起来摆放在鱼翅周边既成。小贴士因为此菜是用高級原料做成,生产过程较长,因而规定精密细制。烧造前,要留意去净鱼翅上的小石子和残渣,得用冷水多侵泡清洗,去异味。鱼翅下锅烧沸后,用小火缓烧慢煨,使之进味。也不需加炒糖色,维持菜式清澈雪白。特性:此菜是用营养成分丰富多彩的鱼翅和香肠、干贝、鸡脯肉、猪排骨等原料一同烧造而成,以其色调比&清炖”的浅,故名&黄烧”。冷盆颜色鲜艳,汁浓味鲜,鱼翅绵软,营养成分丰富多彩,为鱼翅特色菜中的佳品,常做为高級宴席的头菜。

鱼翅的家常做法 鱼翅鸡汤的做法 人造鱼翅能吃吗 真假鱼翅怎么分
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鱼翅能吃吗?现在很多的食物都有人造的,这些人造的食物对我们的身体很不好。那么人造鱼翅可以吃吗?如果吃了人造鱼翅会对身体有哪些影响?接下来就来看看

鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3

人 造
鱼翅能吃吗?现在很多的食物都有人造的,这些人造的食物对我们的身体很不好。那么人造鱼翅可以吃吗?如果吃了人造鱼翅会对身体有哪些影响?接下来就来看看人造鱼翅能吃吗。

火踵鱼翅的做法

人造鱼翅的危害

特点:食之,回味甘醇清雅。

在传统的鱼翅加工基地之一广东,到一处专门制作翅丝的家庭作坊,屋里摆满了用塑料袋装着的翅丝,这种翅丝不像一般翅丝那样有粗有细,而是根根笔直根根粗壮,颜色金黄伴着亮光,老板称别家的翅丝一斤能泡发出三斤来,而他家的翅丝一斤能泡出七斤来。经老板现场示范,原来是用烧碱泡制。

原料:水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿淀粉,30克
加特级去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克
熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克

烧碱学名为氢氧化钠,是国家明令禁止的食品添加剂,因为它是一种强碱,具有强腐蚀性会使食用者消化道烧伤,伤及内脏,但是烧碱确实对各类植物蛋白质品具有膨化作用。

制作过程

据燕鲍翅专业厨师杨纯洁介绍,烧碱泡制的鱼翅已经改变肉质组织结构了,不完全是纯粹的胶原蛋白。

1、”火踵鱼翅”是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。

而从另一个车间加工粘合的翅丝,经朱毅教授检验,竟然是蛋清、明胶和海藻酸钠粘合起来的散翅,主体还是仿翅,真鱼翅大概占不到三分之一。

2、”火踵鱼翅”以火腿醇香浓郁,于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。凤凰鱼翅的做法色香味:选料讲究;制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚;

鱼翅加工要用双氧水。据业内专家介绍,双氧水分为医用和工业用双氧水两种,用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法,在加工完后用水冲洗干净即可,2013年国内大的鱼翅批发市场设有专门的商品检测室,每天从商品随机抽取样品检测可有双氧水含量。

主料:冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料:
净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克

据业内人士爆料,黑作坊一般都用大工业双氧水和氨水这两种药水对鱼翅进行漂白与消毒,但加工好的双氧水鱼翅捞起来之后不会再用清水冲洗了,晾干了直接打包。

制作:

据专家介绍,工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质,并可与食品中的淀粉形成环氧酚物质致癌,特别是消化道癌,另外也会严重损坏食用者的健康,而氨水入口会出现严重的消化道刺激症状,如食道炎等。

1)将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;

真鱼翅

2)皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;

1、鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满;

3)冬笋切成标枪头型;

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好;

4)再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;5)汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;

3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。

6)将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;

假鱼翅

7)汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成

1、合成粉丝颜色是金黄色,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色;

荷花鱼翅的做法

2、人工合成的粉丝十分脆;

原料:水发鱼翅200克。
鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。

3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。

制作方法:将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。

如何鉴别人造鱼翅

选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。

伪翅不耐火,虽成粗针状,但一下子便可煮软,吃起来像吃果冻,一咬即断;而真翅爽口且有弹性。

锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。

伪翅散条放在桌上,用手指搓,有米饭状物落下;而真翅有弹性纤维。

炒锅内放入葱油烧至七成熟时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。

伪翅用手拉,易断;而真翅需用力才断。四、伪翅翅针浸水后,特别晶莹通透。

风味特点: 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。

真鱼翅美味可口,口感极佳,令人回味无穷;假鱼翅口感过烂,苍白无味,难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般,极有可能就是吃到了以假乱真的仿鱼翅了。

三丝鱼翅的做法

造鱼翅呈金黄色,泡发后做熟仍呈淡黄色或黄褐色。十分脆,煮好后没有弹性,用手拉会断,光泽度也很差。吃起来很软,像粉条。将鱼翅放在桌上用手轻轻搓,人造鱼翅一般会粘在上面,而天然的鱼翅则不会。

原料:水发鱼翅300克。
鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

真鱼翅是有弹性的,而且不容易断。通过鼻子来闻的话,鱼翅本身有腥味,但是假的就不会有鱼的那种腥味。另外,真的鱼翅泡的水是非常清澈的,假的给人的感觉就是有黄色的色素会渗出来。

水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。

鱼翅的家常做法有哪些?鱼翅的营养价值极高,所以买回来的鱼翅怎么做好呢?鱼翅的做法很多其中鱼翅鸡汤味道鲜美而且非常富有营养,接下来就来看看鱼翅的做法吧。

色泽乳白,三丝嫩脆,翅鲜软烂,汁浓味香。

鱼翅鸡汤

泡菜鱼翅的做法

原料:熟鸡肉100克,水发鱼翅150克,熟火腿50克,菜心12棵,鲜汤500克,料酒、葱和姜各25克,精盐、胡椒粉、味精各适量,植物油100克(实耗约50克1,鸡油15克,湿淀粉6克。

用料:主料:煨好的海虎鱼翅600克配料:白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料:四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克

鱼翅鸡汤的做法:

制作步骤

1.将熟鸡肉撕成丝;鱼翅放入碗中,加入料酒、葱和姜,入笼置火上蒸软,拣去葱和姜不用:火腿切成细丝。

1、将以上配料、泡菜老盐水、冰糖放一土陶盆内,浸渍断生,入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味

2.锅置火上,放油烧热,将葱和姜煸至色黄,加入鲜汤,用大火烧沸5分钟,拣出葱和姜不用,滤去鲜汤中的杂质,将净汤回锅,下入鱼翅、鸡丝、料酒、胡椒粉和精盐.用大火烧至料熟、汤浓,用湿淀粉勾薄芡,搅拌均匀。炒锅置火上,放入鲜汤烧沸。加入菜心煮至酥糯捞出沥干。

2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好,各种泡好的配料撒放鱼翅四周,将矿泉水倒碗内,再加上泡菜老盐水,对好咸淡,注入钵内即成。制作关键:鱼翅须提前煨进味,烹制成熟品,晾冷。泡菜必须要用老盐水,配料内容要多样,色泽要各异,要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制,以保持此菜特色。

3.煲置火上,放入少许油烧热,下入煮酥的菜心。另将勾好芡的鱼翅盛在碗中,和热煲一起端上桌,将鱼翅倒入煲中,加盖焖1分钟,揭去煲盖,撒入味精,淋入鸡油.用汤匙盛入一小碗,再将火腿丝放在上面。此时煲里的余汤还在翻滚.可随时添加饮用。

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清汤鱼翅

原料:干鱼翅100克,干贝50克,鸡块250克,火腿200克,鸡脯肉150克,鸡汤750克,葱段5克,姜片5克,料酒250克,精盐5克,味精4克,葱姜水150克。

做法:

1.将干鱼翅放入汤锅内,加入清水置火上,加锅盖用小火烧开后离火浸泡,待鱼翅胀发后,刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水,加盖用小火烧开后离火,待其胀发后,刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开,将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水反复漂洗几次,再用干净布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用。

2.将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内,加入料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水,上笼蒸软后取出,并撇出鸡油,捞出干贝留做他用。

3.将750克鸡汤放入锅内,并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细,加入葱姜水150克搅匀,倒入汤锅内,煮开后,捞出鸡脯肉,汤中加入味精。鱼翅放在汤碗中,把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。

金汤鱼翅针

主料:鱼翅针300克。

配料:藏红花0.2克,鸡鸭骨汤500毫升。

调料:葱姜水50毫升,花椒3克,南酒、精盐、味精各适量。

做法

1、将鱼翅针置净盆中,加入开水浸泡数小时回软,用两片竹箅子夹起,以牙签别住。

2、取一净盆,放入竹箅子夹住的鱼翅针,加入鸡鸭骨汤、葱姜水、花椒料包、南酒,入蒸锅蒸制20余分钟后取出,去掉竹算,将鱼翅置净碗中备用。

3、将汤汁滗入汤锅中,用细筛网滤一遍,加入提前浸泡好的藏红花水、南酒、精盐、味精,调正口味,放入鱼翅针,汤沸后撇浮沫,盛入汤碗中即成。

三丝鱼翅

材料:水发鱼翅750克,鸡脯肉150克,熟火腿75克,水发玉兰片100克,约1500克重的母鸡1只,猪排骨1250克,鸡腿骨1000克,鸡蛋1个半,干芡粉8克,精盐35克,味精2克,料酒50克,胡椒面1克,姜50克,葱75克,猪油100克,水芡粉15克,鸡油3克,红萝卜、黄瓜各少许,清汤适量。

三丝鱼翅的做法

1.锅置火上,入清水,烧开后入鱼翅汆两遍,每氽一次均用凉水冲透,挤干水分。第二次挤干水分后,用纱布按每份用量包成包。

2.鸡开膛洗净,砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水氽透,温水洗净。

3.铝锅内放入竹筷垫底,将鸡骨放入,再放鱼翅包摆整齐,然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围,加料酒、姜、葱,加水淹过原料,大火烧开改成至小火慢煨8小时左右,见鱼翅柔软后,加盐、味精、胡椒面,再煨30分钟。

4.将鸡脯去筋,切成细丝,装碗加料酒、盐入味,放入蛋清和干芡粉调成的糊拌匀。

5.将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片,入锅用汤加味烧热后捞出,摆在盘子周围。

6.锅置旺火上,入油至热,下鸡丝,用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。

7.火腿、玉兰片分别切成细丝,一起入锅,倒进烧鱼翅的汤,加盐和味精,调好味,将鸡丝放入调匀,把三丝捞入深圆盘内,打开鱼翅包,将鱼翅盖在三丝上,锅内下水芡粉勾芡,加鸡油,淋在鱼翅上即成。

鸡包鱼翅

材料:水发鱼翅400克,仔鸡1只,猪肥瘦肉500克,火腿100克,冬笋100克,熟鸡腿1支,猪油100克,深色酱油25克,料酒50克,盐2克,味精2.5克,胡椒1克,姜50克,二汤1000克,菠菜心200克,鸡油50克,葱50克。

做法

1.将仔鸡宰杀后,去血煺毛,从翅根开口去脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。

2.水发鱼翅洗净,去掉杂质。锅置旺火上,加入清水1000克,将鱼翅过两次去掉胶味。猪油入锅烧至五成热,放入葱姜,稍爆后,加入二汤250克,再投入鱼翅铲动数转,放入胡椒、料酒、深色酱油烧5分钟,滗去汁作它用,火腿、冬笋、熟鸡腿肉切成二粗丝,同鱼翅混合拌匀,装入鸡腹内,再将一张4厘米左右的干净沙布把鸡包好放入盘内,鸡的开口处向上。

3.猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段放入碗内。猪油150克在旺火上烧至五成热,倒入鸡骨,加入佐料,烧开后除去泡沫倒入铝锅,将包好的鸡投入,一起烧30分钟,用文火烧至鸡?翅烂时将布包捞出打开,把鸡翻入盘内,周围放入菠菜心;烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡盘内即成。

金汤鱼翅针

主料:鱼翅针300克。藏红花0.2克,鸡鸭骨汤500毫升。葱姜水50毫升,花椒3克,南酒、精盐、味精各适量。

做法

将鱼翅针置净盆中,加入开水浸泡数小时回软,用两片竹箅子夹起,以牙签别住。取一净盆,放入竹箅子夹住的鱼翅针,加入鸡鸭骨汤、葱姜水、花椒料包、南酒,入蒸锅蒸制20余分钟后取出,去掉竹算,将鱼翅置净碗中备用。将汤汁滗入汤锅中,用细筛网滤一遍,加入提前浸泡好的藏红花水、南酒、精盐、味精,调正口味,放入鱼翅针,汤沸后撇浮沫,盛入汤碗中即成。