原料:水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克(耗100克)、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克,胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料(茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草)各适量。蛋酥樟茶鸭的做法1、鸭去足,剖腹去内脏洗净,将花椒,盐,白糖,胡椒面,白酒,料酒调匀,抹匀鸭子全身内外,鸭脯和腿多抹,装盆内,将姜片,葱段放鸭上,夏天腌8小时,冬天腌12小时,中间翻一次,取出在开水中微烫一下,待皮收紧,捞出晾干水气。2、将熏料放入熏炉内燃烧,等黑烟散后,将鸭挂进熏炉内,关上炉门,熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出,装盆,上笼蒸40分钟取出。3、砍掉鸭头,颈,去臊,用刀从背上划开,拆尽骨头,在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊,抹匀鸭身。4.锅内油烧至六成热,放鸭子炸透后捞起,待油温上升,再放入炸至鸭皮酥脆捞起,剁成4厘米大的条,脯朝上,整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱,酱各两盘,与鸭块同时上桌。小提示腌味要准要透。熏制要熏出色,香。蒸的火力不能过大,只蒸熟,不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温,炸到鸭肉熟透,表皮酥脆为止。特点:此菜制作要经过购,熏,蒸,炸四道工序,制作精细,有浓郁的烟熏香味,色泽棕红,皮酥肉嫩,蛋糊香酥。上班族喝水的讲究上班族身体需要的第一营养成分是水。水能够溶解所有的矿物质、蛋白质、淀粉和其他可溶性物质。以水为主要成分的血液把这些物质分配给身体各个部位。有相关研究发现80%的疾病与缺水有关。因此,上班族不可缺水,要经…[新萄京娱乐场手机版,更多]

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原料:水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克(耗175克)、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。鱼香鸭方的做法1、鸭去足,剖腹,去内脏,洗净,放入锅中,加水,稍煮出血水后捞出,再用温水洗净。2、用材料酒,盐,胡椒面调匀,抹遍鸭身,装入盆中,放入拍破的姜和葱段,花椒,腌1小时,上笼蒸至熟软,取出晾凉。3、将鸭拆尽骨头,横置片成大片摆在盘内,成半只鸭形。4.冬笋,肥肉切细丝,一同放入用蛋液加干豆粉,料酒和盐调成的糊拌匀,均匀贴在鸭肉上。用酱油,白糖,醋,料酒,味精,水豆粉和清汤,对成鱼香汁。5.锅内油烧至六成热,将鸭块下锅炸透捞起,待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起,剁成4厘米长的小条,皮朝上整齐地摆在盘中。6.锅内倒去余油,下泡辣椒炒出红色,加姜,蒜末,葱花,炒出香味,烹鱼香汁,收浓,浇在鸭上即成。小提示炸鸭方的油温,第一次应低一点,第二次要高一点,才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后,并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。特点:此菜是先将鸭子蒸熟,油炸,然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮,皮酥肉嫩,咸辣酸甜俱备,具有川菜&鱼香”的独特风味。

樟茶板鸭是四川的一道传统名肴,属于熏鸭的一种。传统樟茶板鸭制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的香味。选料严谨,需选用秋季上市的肥嫩公鸭,经过腌,熏,蒸,炸四道主要工序制作而成。口感干香细腻,咸淡适宜,清香不腻,是不可多得的佐餐,下酒,休闲美食。今天刘叔和你分享这道菜肴的制作过程及关键因素,希望对你有所帮助。

原料

制净公鸭10只 盐300克

花椒碎50克 胡椒粉50克 姜片300克 大葱段400克 白糖30克 料酒150克
清水20千克 熟菜油2000克 味精100克 八角30克 桂皮20克 小茴香20克 香叶15克
草果15克 白扣15克 砂仁15克 香果20克 白芷15克 毕波15克 栀子15克 陈皮15克
香茅草10克 丁香10克 甘草10克

锯果木屑2500克 柏树叶5000克 樟树叶500克 花茶400克 鲜橘子皮500克
花生壳500克

1.将鸭子宰杀后去毛,从胸腹部中间直到肛门将鸭子打开,去掉气管,食道,内脏和腹部内膜,洗净。

2.将鸭子放盆里,加入清水,再加入姜片,葱段,料酒拌匀,腌制2小时,去掉血水和鸭腥味,到时间将鸭子捞起用铁钩挂在吊杆上,滴去多余水分。

3.香料打成细粉。炒锅上火,下精盐炒至微黄后,加香料粉和花椒粉炒香后关火放凉,加入白糖,味精拌匀待用。

4.鸭子晾干表面水分后取下,表面用高度白酒刷遍全身,再用炒好的料盐仔细均匀抹遍鸭子全身,放腌缸里加盖腌制2天,中途还要进行翻缸。

5.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟,以使鸭子的本来发皱的表皮变得平整光洁。用两头尖的竹片分插在鸭腿两边根部,使鸭子被绷成板鸭的样子,再次挂在晾杆上,晾干表面水分。

6.将鸭子放入熏炉吊挂,取果木屑,柏树叶,樟树叶,花茶,花生壳,橘子皮拌匀,放入熏炉内点燃后关上炉门,自白烟冒出算起熏30分钟左右,至鸭皮呈花色时捞出。

7.将鸭子上蒸锅,大火蒸2小时后,取出晾凉。

8.炒锅上旺火,加入熟菜油烧至7成热,下入鸭子炸至皮酥即捞出,斩件装盘成型,配荷叶饼和甜面酱上桌同食。

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