原料:猪五花肉1方(750克)、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。新津火巴肉的做法1、锅内放菜油10克,下冰糖25克炒至刚翻成红色,即掺清水成糖色汁,盛入碗内。选软五花肉一方,刮洗干净,与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟,以除去血腥味后,再用水洗一次。2、鸡、猪骨敲破,放于铝锅内垫底,五花肉放在骨上面,掺入鲜汤(以淹没肉为度),用旺火烧沸,拣净浮沫,加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒,移在小火上慢烧约1小时至刚火巴,再加入冰糖25克,将猪肉翻面一次,再继续慢烧1小时至肉火巴而不烂,汤汁浓酽。即用小铲将火巴肉轻轻拨入大圆盘内,拣去姜葱不要,鸡、猪骨也不用,原汁原汤淋在火巴肉上面即成。小提示此系汤少汁酽的菜品,因此烧制时掺水不宜太多,也不能半途因汤少又掺水,即便要掺,也只能掺沸水或鲜汤,绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨,用中入慢烧,不让猪肉皮接触锅底,以免焦煳。特点:这款菜肴色泽红亮,火巴而不烂,肥而不腻,鲜香汁浓,最适宜于老年人食用。关键词:五花肉五花肉营养价值五花肉又称肋条肉、三层肉
位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称&五花肉”。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高……[新萄京娱乐场手机版 ,更多]

本人吃货一枚,喜欢吃各种美食,有幸吃到了醪糟红烧肉,肥而不腻,咸甜适口,入口即化,满腮生香,回味无穷啊。下面给大家介绍下他的做法。

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鸭血旺50克,鳝片100克,猪肉10。火腿肠150克,毛肚100克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,水发耳50克,莴笋头100克,大葱50克,精盐1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,锅底料3包,混合油50克。底料的炒制

醪糟红烧肉是一道工艺繁复,程序严格,整个制作过程必须要经过:选肉,燎皮,浸泡,刮洗,改刀,修整,氽水,除腥,制卤,炒糖,上色,调味,烧,煨,靠,焖,蒸,脱脂,糖化,挂汁等20几道工序流程。成为典型的”化普通为不凡,化平庸为神奇”的菜品,
成菜后,色红亮如琥珀,香味扑鼻胜龙涎。

原料:

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菜油2500克,牛油1500郫县豆瓣1500克,千辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山柰50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。

醪糟红烧肉的做法步骤

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一·原辅料准备:

制法:

主料:五花猪肉(以瘦肉型猪2-5夹心瘦肉最好)

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒:生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎八角、山柰、桂皮掰成小块;草果拍破。

辅料:醪糟,人参,枸杞,茨菇

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍耙辣椒,转用小火慢慢炒约1—1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

调料:鸡鸭脊背骨,猪杂骨,冰糖,盐,姜,葱,料酒,高汤,清汤,马蹄粉,香料(八角,山奈,草果,桂皮,陈皮,小茴,香叶,花椒)

3、随即下入八角、三条、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香米料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。

二·醪糟红烧肉的做法步骤

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1·把大块五花肉切成正方形,用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意,火要匀,并且不能把肉皮给烧糊了。之后,把肉取下来,放进装有淘米水的盆里泡20分钟,等到把肉皮泡软了后,再用刀把肉皮刮干净,随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。

制作:

2·肉要煮30分钟,再煨60分钟入味。锅里面添入清水,放葱段、姜块、花椒和料酒,然后把五花肉放进去小火煮30分钟,这时的五花肉便基本上没有腥味了。

1、将鸭血切成条块,入沸水汆煮后捞出:黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉切成片,莴笋头切成条,黄花抽去睢蕊,干辣椒切节。

3·肉煮好以后,还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的:净锅里倒入鲜汤后,再倒入用上好冰糖熬成的糖色,还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤,调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里,文火慢慢煨60分钟至入味,捞出来晾凉就好。

2、火锅底料米用水化开,放入锅内烧沸熬味,下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

4·蒸之前,先得在五花肉的两面都剖上十字花刀,肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米;另一面则深约1厘米,宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀,一是为了追求美观,二是便于其后面入味,三是吃的时候夹起来也方便。

3、炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。

5·把打好花刀的五花肉放碗里定型,然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟,送进蒸柜以后,开大火蒸4个小时至肉皮软糯,最后把这碗里的肉扣在盘内,周围摆上削了皮的马蹄。

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6·最后还有一个环节,那就是浇汁,这也是醪糟红烧肉不同于别的红烧肉的一点

汤料阿调制:

三·制烧汁:

原料:

1·冰糖放进炒锅加勺油,在小火上慢慢炒至冰糖全部溶化,并逐渐由浅黄色变成浅褐红色时立即掺一勺开水下去,在小火上熬几分钟倒起来即是”嫩糖色”。(冰糖若炒成了深褐红色即是”老糖色”。老糖色只能用于卤水,不能用于烧任何红烧肉类)。

1、猪棒子骨1500克,牛棒子骨1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精75克,炒好火偶底科全部干辣椒750克,花椒7克,菜油适量。》子,牛棒子子骨骨洗净净后成鸡骨洗净净;生姜拍破;葱结。

2·炒锅放置小火上,注入一勺子油,先把八角,山奈,草果,桂皮放在油中略炸10几秒钟,再把陈皮,小茴,香叶,花椒,拍破的姜,葱放进去一起炒至葱完全蔫了时,掺入”高汤”,熬20分钟左右,加入盐,嫩糖色,一大勺醪糟,10来粒红曲米,即烧肉的烧汁。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生美大葱、料酒,用大火烧开后,转用位火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3·鸡,鸭背脊骨,猪杂骨入沸水中汆一水,用冷水中漂洗干净,捞入烧锅中垫底后,把切好的肉方放平放下去,再把熬好的烧肉烧汁倒下去,烧汁的量要能淹没肉块2厘米以上。大火烧开立即改用小火,盖好盖子煨靠40分钟左右关闭火再焖20分钟捞出晾冷透,再在肉的这面缮约2厘米×2厘米的十字花刀,花刀的深度至刚好把第三线瘦肉缮断,不要伤到皮。(注意:捞肉时千万要小心,再小心不要把皮撞破撞裂,一破裂即是”废品”!)

3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤,每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精∠味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撤入5火锅中,每口大锅撒干辣椒150克花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

4·把缮好的肉方皮向下放进蒸碗,加入经过滤的原烧汁,用封口纸封闭,放进蒸笼,大火蒸四小时左右,肉方中的脂肪基本上全部被蒸溢出来了,即可取出撕开封口纸,滗尽汁和油。

5·把滗尽汁和油的肉方上放几片人参片,再用封口纸封闭,再放进蒸笼,大火蒸1小时左右。

加原烧汁蒸的目的是使肉方入味和肉中的脂肪会溢到烧汁中而达到脱脂的目的。再滗尽汁和油干蒸的目的是使肉方糖化才能直正达到”肥而不腻”的效果和一股浓浓的,只有高级清蒸猪肉罐头才有的一种无法言表肉香。

6·锅中用一勺清汤,加嫩糖汁调好色,盐,醪糟调好味,用马蹄粉勾成浓芡汁,搭点鸡油,放几颗枸杞。取出蒸好的肉方,翻扣在保温类的器皿中,肉方的周围放8个削皮,燙热的马蹄,把勾好的芡汁浇淋在肉方上即成。

四·特别提示注意事项:

1,燎皮一定要猛火,一定要很均匀地把皮烧焦起小泡。但不能把肉皮烧裂,烧裂即成废品!

2,烧好的肉一定要泡软才能刮和一定要漂洗干净。

3,煨靠不要用大火。蒸必须大火,一气蒸好。

4,炒糖汁是技术较高的活,这里用的虽是嫩糖汁,但太”嫩”会上不起色和过甜。糖汁太”老”会苦这里是绝对不能用的。

5,醪糟红烧肉的味型是咸甜味型,但咸甜一定要适中,过咸败味,过甜伤味。

6,红曲米在这里仅作为辅助调色,千万不要放多了!略多很少的一点反而会影响颜色的红亮度。

7,最后一道程序中的勾汁只能使用清汤,若用原烧汁或高汤勾出来的汁颜色不透明光亮而影响视觉感观

这样一道美味的醪糟红烧肉就好了,希望大家喜欢!

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