断断续续的尝试烹饪和写博这么久,如果仔细翻我以往的博文,除了刚开博时贴过一个扒皮鱼烧豆腐,后来用电饭锅做过一次鲫鱼汤,往后的两三年里,我都几乎再没有发过和鱼肉有关的菜,当然基本上所有的水产品我都很少发。因为其实我就是一个彻头彻尾的水产品盲。倒不是我不爱吃水产品,恰恰相反,一去餐馆我就爱点水产(我要求也不高,也不必非是海鲜或者名贵水产,一般的鱼虾河蟹都能让我心满意足)。我把这不会做鱼,怕做鱼的根子归结为从小生活的地域原因——小时候家那边水产品少,从小吃最多的就是鲤鱼、草鱼、鲫鱼……偶尔吃一次狗鱼或者鳕鱼真是欢天喜地的享受。从小接触的鱼少,以至于后来就很怕做鱼,在我心里,不同的鱼去腥的方法不同,有的是线,有的是膜,有的在这,有的在那,有的适合清蒸,有的适合红烧,有的适合酱油水,片鱼片对我来说高深莫测,煎鱼不破皮我更只是在纸上读读,从没有体验和心得……我连鱼的基本品种都分不清,也不会判断鱼怎么是新鲜,什么品种的养殖场地比较差吃得差最好不要买来吃……这么多的不懂,让我这么多年在烹饪水产品的领域上根本就不敢越雷池一步。后来更郁闷的一次,好不容易鼓起勇气买了两条鱼尾,结果回家做起来不知是不新鲜还是如何,两个人怎么努力也就只能把里面的豆腐吃了,鱼肉完全没法吃。这又让我好长一段时间更加不敢碰鱼了。现在日子要慢慢过起来了,我想哪家主妇家宴上不能端出一条鱼呢?不行不行,无论如何,我一定要学会做鱼。于是再次鼓起勇气,有了今天这道一次成功,小贝已经又念叨了好多次还想再吃的——清蒸钳鱼。因为这道鱼给我的勇气,最近又试了两面煎不破皮的干烧鲳鱼、昨晚小贝生日我又蒸了人生第一次螃蟹……我想每个新手厨娘在烹饪的探索路上都是需要有一点鼓励的,成功的做好一条鱼对我就是莫大的鼓励,我还是像以往一样邀请你也来试试,慢慢摸索着,清蒸鱼一定会是容易成功又能带给你极大信心的一道菜。反正吃完我就说,从此以后,我如果办家宴,桌子上也终于能够有鱼了再插一句,那天是我去市场晚了,鲳鱼都卖完了,实在没得买的情况下老板推荐的这个钳鱼,大是大了点,但是没有小刺,肉质也算鲜美,相对当天其他鱼只有这个能清蒸了。和我一样的新手筒子,买鲳鱼来练手就挺好了。清蒸钳鱼材料:现杀的新鲜钳鱼一条(新手一定让师傅帮着给处理干净了),葱、姜、香菜、芹菜叶(可省略)、青红椒丝(可省略)、蒸鱼豉油(我没有就用了酱油、醋、蚝油、黄酒、糖等)、盐、油清蒸钳鱼的做法1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀(老板帮我切的),反复冲洗表面、腹腔和口腮处,血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要(我不懂哪里是腥气的来源,看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法);2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分,在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐;3、盘底垫些姜片,鱼薄的,或者不好立起来的,就侧躺在姜片上,我的钳鱼体型偏大,并且肉厚,我就在鱼腹处插了几节葱段,撑开后立着放在盘里;4、鱼身上再铺满葱丝,鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝,全部处理好就可放在一边腌制片刻,锅中开始烧一锅开水;5、水烧开后,用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架,盖盖保持大火蒸;6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸,没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁:材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋,黄酒外加酱油(我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点,可以只放酱油);7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝(还可另加青红椒丝)和香菜以及芹菜叶;8、一般一斤左右的鱼,比如鲳鱼之类,大火蒸六七八分钟先,后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟,我这条鱼有两斤上下,且肉特别厚,店家说要蒸20分钟,我怕太老,蒸了15分钟,再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开;9、虚蒸时间也到了后就开盖,用工具把鱼盘夹出来,倒掉盘底的水和蒸过的葱姜(有的鱼必须倒掉盘底这点水,否则就会腥,有的鱼似乎也不必,我因为不会区分,所以还是全都要倒掉),在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁;上一页
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用料主料

夏天到了,在这个高温的炎炎夏日里,会对人的食欲有影响,很多人都觉得没胃口吃饭,而且食量也会减少。这个时候,我们要做一些清淡的菜式,既能容易消化,又富含营养,能够补充人体所需营养。今天就教大家清淡的煮鱼方法,包括有清淡的水煮鱼,还有蒸鱼的做法。一、清淡的水煮鱼主料:草鱼调料:香葱,盐,油,鸡精,胡椒粉做法:1、将草鱼去鱼肠和鱼腮清洗干净;2、将鱼切块;3、锅里倒进茶油烧开下入切好的鱼;4、均匀地撒点精盐煎片刻;5、再倒进二大碗清水;6、煮半小时将汤煮成奶白色煮浓绸;7、调进胡椒粉,鸡精,香葱烧开出锅。二、清蒸鲈鱼材料:鲈鱼,姜,葱。做法:1、鲈鱼清洗干净,两面切上几刀,方便入味。2、姜切丝,葱切葱花。3、往鲈鱼肚里放入姜片,葱白段,锅里水开后,上锅蒸制,大火蒸十分钟即可。三、清蒸钳鱼材料:现杀的新鲜钳鱼一条(新手一定让师傅帮着给处理干净了),葱、姜、香菜、芹菜叶(可省略)、青红椒丝(可省略)、蒸鱼豉油(我没有就用了酱油、醋、蚝油、黄酒、糖等)、盐、油做法:1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀,反复冲洗表面、腹腔和口腮处,血污、杂质、黑膜等不要2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分,在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐;3、盘底垫些姜片,鱼薄的,或者不好立起来的,就侧躺在姜片上,我的钳鱼体型偏大,并且肉厚,我就在鱼腹处插了几节葱段,撑开后立着放在盘里;4、鱼身上再铺满葱丝,鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝,全部处理好就可放在一边腌制片刻,锅中开始烧一锅开水;5、水烧开后,用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架,盖盖保持大火蒸;6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸,没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁:材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋,黄酒外加酱油7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝(还可另加青红椒丝)和香菜以及芹菜叶;8、一般一斤左右的鱼,比如鲳鱼之类,大火蒸六七八分钟先,后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟,我这条鱼有两斤上下,且肉特别厚,店家说要蒸20分钟,我怕太老,蒸了15分钟,再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开;9、虚蒸时间也到了后就开盖,用工具把鱼盘夹出来,倒掉盘底的水和蒸过的葱姜,在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁;希望大家能够通过上面的做法介绍,能够学会掌握清淡的水煮鱼做法,而且还能学会几道鲜嫩美味的清蒸鱼做法。在夏天高温的天气,大家胃口不好不想吃多的时候,就可以煮这些清淡的菜式来吃。大家都知道吃鱼好处多多,鱼肉有优质蛋白质,多吃鱼对身体好。

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    鲶鱼1条

辅料

  • 葱1根
  • 姜适量
  • 柿子椒1个
  • 红椒1个

调料

  • 食盐4克
  • 香菜适量
  • 蒸鱼豉油适量
  • 植物油适量

清蒸钳鱼的做法

1.钳鱼(鲶鱼的一种,有的地方直接称之为鲶鱼)处理干净后在鱼身处切花刀,反复冲洗表面、腹腔和口腮处,血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要(我不懂哪里是腥气的来源,看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法);

2.清理的干干净净后用厨房纸擦干水分,在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐;

3.盘底垫些姜片,鱼薄的,或者不好立起来的,就侧躺在姜片上,我的钳鱼体型偏大,并且肉厚,我就在鱼腹处插了几节葱段,撑开后立着放在盘里;

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4.鱼身上再铺满葱丝,鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝,全部处理好就可放在一边腌制片刻,锅中开始烧一锅开水;

5.水烧开后,用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架,盖盖保持大火蒸;

6.如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸,没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁:材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋,黄酒外加酱油(我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点,可以只放酱油);

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7.浇汁之外另外再准备些葱姜丝和香菜以及芹菜叶;

8.一般一斤左右的鱼,比如鲳鱼之类,大火蒸六七八分钟先,后关火不开盖就是所谓虚蒸5-8分钟,我这条鱼有两斤上下,且肉特别厚,店家说要蒸20分钟,我怕太老,蒸了15分钟,再虚蒸7-8分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开;

9.虚蒸时间也到了后就开盖,用工具把鱼盘夹出来,倒掉盘底的水和蒸过的葱姜(有的鱼必须倒掉盘底这点水,否则就会腥,有的鱼似乎也不必,我因为不会区分,所以还是全都要倒掉),在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁;

10.再次在鱼的表面码上葱姜丝、香菜、芹菜叶,喜欢的还可加青红椒丝;

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11.锅里或者直接用大勺烧热一小份油,油热后立即浇淋在鱼表面的香料上,以听到噼啪响声为好。至此,一道鲜美的清蒸鱼就全部完成,欣赏之后即可上桌开动啦!

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烹饪技巧

1、清蒸鱼第一步,选鱼:

a、鱼要新鲜不必说,鲜鱼买回家自己现杀处理立即做最好,差一点就从离家最近的市场买当面杀好处理好的回家立即做;

b、品种上从鲳鱼到鲈鱼到石斑,选择的范围还是很广的,我这个钳鱼虽然味美无刺,但我觉得不算首选,原因在下一条;

c、鱼的大小,这点很关键,嘴刁的尤其介意,一斤到一斤2两在有的人看来就是蒸鱼斤数的上限,开始我不懂,蒸完这条钳鱼我的体会是,大鱼肉厚,时间短了贴骨部分的肉未必能熟,时间长了鱼表面部分的肉早已老了,宁可肉老也不能吃半生不熟的,所以只有时间上蒸到位,最后整体口感肯定不如小鱼鲜嫩。当然这只是老饕们的要求,除了不能太大,他们还会要求也不能太小,寻常百姓家嘴那么刁的可能也不多,毕竟钳鱼无刺,我反正还挺爱的;

2、蒸鱼要水开后再放鱼,盘底垫姜,鱼侧铺在姜上,或者葱段撑开立着蒸,都有助于让鱼身和盘子间有空隙,方便蒸的更透;

3、浇在鱼身上的调味汁可以直接入蒸锅和鱼同蒸,也可以像我一样另外煮开;

4、去腥的几处因为知识有限,我只知道鱼腹腔及鳃部要反复清洗,黑膜污物要去净,此外就是刚蒸完鱼时鱼盘里的水要倒掉再重新浇汁;

5、还有人会往鱼腹里塞些肥瘦肉馅儿,表面抹猪油什么的,根据手边的工具,可选可不选吧;

6、不想有油的最后淋油步骤可省,这样热量就更加低了,据说味道也可以,不过我没试过。