菜系及功效:川菜菜谱酸菜鱼原料:酸菜、草鱼
配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉酸菜鱼的做法1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅3、将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意!
方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)9、酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)重庆酸菜鱼酸菜鱼火锅上一页
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酸菜鱼,作为川菜代表,对于在江河湖旁边的常住民来说,更是一道家常美味。鱼肉吃法很多,肉质鲜美,营养价值高,很多人都很喜欢吃。但是鱼这种海产品,也有一股讨厌的腥味存在。那么选什么的鱼做什么菜就是一个问题了,今天小编就来说说,什么鱼做酸菜鱼最好。什么鱼做酸菜鱼最好很多人都在问什么鱼做酸菜鱼最好?其实主要是根据你自己的口味来选择,一般大家会采用草鱼,鲤鱼和黑鱼三种鱼来做酸菜鱼。大家多用刺比较少肉更嫩的淡水鱼做酸菜鱼,但是具体到什么鱼做酸菜鱼口感最好就是各有各的说法了。鲫鱼,它的小刺多,但是鲫鱼非常具有营养价值,适合熬鱼汤保养身体。而罗非鱼的刺少,但是肉却比较松,做酸菜鱼的话很容易碎烂,更适合适合清蒸或烤鱼。草鱼的肉口感嫩、个头大、而且刺少,做出来的汤酸香,微辣爽口开胃,比较适合做酸菜鱼。还有草鱼具有较多的不饱和脂肪酸,能促进血液循环,是心血管病人的优先选择。很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼,因为这些鱼身上没有那么多小刺,而且肉的质感紧实,做成酸菜鱼很好吃,但是价格偏高。多吃鱼可以健康长寿。二、酸菜鱼做法材料:酸菜、草鱼。配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、芝麻。调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉。选好你喜欢的鱼
,洗净,注意洗净腹腔中的黑膜,再剪去鱼翅。用手感觉到鱼鳃的位置,然后将鱼头和鱼肉分开,鱼头对切,最好不要切断。然后把鱼切成片。取鸡蛋,分开蛋清蛋黄。加入生粉和半碗水搅拌备用。切好葱段、姜粒、蒜粒待用。鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入容器,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。
酸菜,一包或两包,喜欢就多放点,切成段状。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。下锅煮熟大火收汁。什么鱼做酸菜鱼最好?其实无论什么鱼,多吃鱼都会对身体好,鱼肉中含有很多对人有益的成分,古书中经常记载鱼的吃法做法,以及鱼的种类,都足以看出鱼对人的重要性。但是在选鱼的时候也要注意有些鱼有问题的,不要食用,现在有些地方水质被污染,小心吃了中毒。

相信大家都吃过酸菜鱼,可你知道酸菜鱼的做法吗?酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法著称。酸菜鱼以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜制做而成。酸菜鱼流行于九十年代初,在各地餐馆都有一席之地,重庆的厨师又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的先锋之一。酸菜鱼的做法一:先处理鱼,将鱼片成鱼片。将鱼片洗净,一定要将鱼腹里的黑膜洗净,剁掉鱼鳍、切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼的肉片下。将片下的鱼肉皮朝下,斜片为厚约
0.5 厘米的鱼片,鱼排剁为长约 5
厘米的块,鱼头剖为两半。将鱼片和鱼排鱼头分别用 1 茶匙料酒、2
茶匙淀粉和半个蛋清和适量的盐抓匀,腌 15
分钟。酸菜一定要买四川出品的。将酸菜中的水用手攥干,切成细丝;将野山椒剁碎。炒锅烧热,放入
3
汤匙的油,放入蒜泥、姜片炒香,再放入野山椒和酸菜丝。加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。将鱼排和鱼头放入煮
10
分钟,将鲜味煮出来。腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清和淀粉。将腌好的鱼片渐渐放入汤中,用筷子挑散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用盘盛出,烧少量热油浇在鱼片上就行。

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酸菜鱼的做法二:把鱼清洗净,去头和尾,再将鱼剖成两半,然后用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、淀粉、葱用手抓匀。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪段。把色拉油倒入锅里烧至五成热,放入蒜、酸菜过油,待酸菜、蒜炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、花椒、野山椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少量盐抓匀,然后一起倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入化猪油、鸡精、胡椒粉,装入汤碗中便大功告成。酸菜鱼的做法三:鱼片清洗净,挤去多余水分,加少量盐,用手抓匀,直到鱼片有发粘的感觉。分
2-3
次加入蛋清,每次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清,继续抓到有发粘的感觉。再加入红薯淀粉、料酒抓匀,腌制
10
分钟。将酸菜洗净水分攥干,切成段。炒锅放油烧热,放入蒜片、姜片、泡椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒。再放入鱼排、鱼头翻炒至鱼肉变白。倒入清水或高汤(水的量要能没过所有鱼片)大火烧开,加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,再转小火煮
10
分钟,将鱼的鲜味熬出来。煮至汤色发白后,将酸菜和鱼排盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤。将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,大火煮至鱼片变色。将煮好的鱼片和汤,一起倒入事先盛出的装有鱼骨、酸菜的碗中。用干净的锅里放两汤匙油,油烧至七成热时加入花椒、干红辣椒,爆炒后倒在煮好的酸菜鱼上,撒香葱即可。酸菜鱼的做法四:鲜鱼经剖杀,去鳞、鳃、鳍和内脏洗净,用刀片下两片鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨斩成
1.5
厘米大小;泡青菜稍洗后切成短节;蒜剥瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成末。下油烧至五成热时,放姜片、蒜瓣、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒,掺鲜汤烧沸,下鱼骨块、鱼头用猛火熬煮,打去浮沫,倒入料酒,下盐、胡椒粉调味后继续熬煮。鱼肉斜刀片成
3
毫米的带皮鱼片,入碗,用盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒蛋清,拌均匀使鱼片裹上一层蛋清,将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅中。下油烧至五成热时,下泡辣椒末炒出香味后,迅速倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即可。

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酸菜鱼的做法五:将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺
,取鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。起小油锅,将洗净的银芽翻炒几下后装在大碗中作底料。锅里放少量油,将酸菜
煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推几下,鱼片色白便起锅,撒点白芝麻点缀。酸菜鱼的做法六:下一小汤匙豆瓣酱炒出红油,接着下酸菜翻炒,放入白糖料酒,高汤
,盖好锅盖,小火焖煮三十分。在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片:鱼片加入姜汁水、胡椒粉、少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀。酸菜开锅,下大葱开大火,用筷子把锅内的酸菜拨开弄散,在酸菜上撒上腌好的鱼片闷三分钟;开盖大火收干三分钟出锅。热锅热油下蒜头片、老干妈、大葱绿叶部分炒出红油,淋在鱼片上即成。酸菜鱼的做法七:龙利鱼切成片儿,用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌
30
分钟备用。袋装酸菜洗净切丝或者切小片儿,葱姜切丝。炒锅加一汤勺橄榄油,下几粒花椒,稍热下干辣椒,葱姜丝、蒜片儿爆香,再下酸菜片炒个几分钟,加鸡汤和水,汤开后小火煮
10
分钟。开大火下腌过的鱼片,快速滑开,再开时加点盐调味后,撒上香菜就可上桌了。酸菜鱼的做法七:准备好所需要的原料。酸菜切块。把鱼去头,刀倾斜着剔掉鱼骨,剩下净鱼肉。用水把鱼冲一下洗净,刀斜
40
度,从尾部开始片鱼,刀刃朝向尾部,片成鱼片。片好的鱼片放一汤匙盐搓洗。鱼片用盐、白胡椒粉、一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍。用手抓拌均匀,腌
20
分钟。鱼头、鱼骨洗净血污备用。酸菜焯水捞出。干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜蒜切片。锅里放油炒葱姜蒜。入鱼头、鱼尾、鱼骨块、鱼皮炒变色。放入酸菜继续炒两分钟。放足量开水,大火烧开,中火煮
20
分钟到鱼汤白。放入盐调味。捞出鱼头和酸菜铺在盆底。大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入。鱼片七八成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤。锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,辣椒变得油亮干酥。花椒和辣椒捞出后放在鱼片上,将青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上就行。酸菜鱼的做法八:买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切段,然后把肚腹上的大排刺片下来,再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片为薄片,这样全部片好。片好的鱼片加上料酒和盐腌上。酸菜也片为片,生姜切粒、大蒜剁碎、泡红椒剁碎。炒锅放油,下干辣椒段炒出香味,捞起辣椒段。下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香,再倒入酸菜炒几下,加适量清水煮上。趁煮酸菜汤时把腌上的鱼再加入鸡蛋清、生粉拌匀。酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入,煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了。把鱼骨、酸菜用漏勺捞起放在碗底,再把鱼片放入锅内,捞起来放在鱼骨上,最后再调下汤味道。炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉上,撒上些花椒粉、葱段即可。酸菜鱼的做法九:把草鱼去骨、鱼头切下从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、味精、料酒入味待用。把去骨后的鱼片成鱼片,用盐、味精、料酒入味,拌匀后加入一个鸡蛋清,继续拌匀加入适量淀粉,继续拌匀即可,盛在盘内待用。锅内放少量油,放入葱姜、泡椒、花椒炸锅,接着把鱼头鱼骨放入锅内炒,鱼骨变成白色后,加入切好的东北酸菜继续翻炒,有酸菜味后,加入开水、胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味,中火炖
20
分后,把鱼骨和酸菜捞出,放在汤盆中待用。把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟,用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。把秋木耳放在鱼汤里煮一下,一起浇到鱼片上,加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。结束语:作为四川人的你,这些酸菜鱼的做法你都知道吗?