菜系及功效:川菜菜谱软炸鲜菇原料:鲜菇500克,鸡蛋3个,盐、酱油、姜、花椒、味精、麻油、土豆粉、清汤各适量。软炸鲜菇的做法1)将鲜菇去蒂,洗净泥沙。2)清汤入锅烧开,加盐、酱油、姜片、味精,调好口味,放人鲜菇烧上味捞出,挤去汁。3)空炒锅烧热,放人花椒焙香,取出压碎,加盐拌匀,制成椒盐粉。4)将鲜菇粘上千豆粉,外裹蛋清液,逐一人油锅,分两次炸至色黄,皮酥捞出,装盘少许芝麻即可。特点:色泽黄金,外酥内嫩,鲜香适口。

食用价值:含高蛋白、低脂肪和多种营养素,是一款高级营养菜肴。

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介绍几道蝎子菜谱:

点评:鸡肉鲜辣入味,外酥辣干香,内嫩香入味,润口不干,带有干辣椒的香辣和小米辣的鲜辣,令人爱不释口。

特点:蟹肉鲜美,钳蝎酥脆,一菜二味。

2、茄子洗净,入100℃的热油中炸至金黄,捞出沥油;

蝎子是剧毒的昆虫,要是一不小心被它蛰上一口,轻则伤口红肿,重则麻痹丧命。听起来真是让人不寒而栗,但是在湖南株洲就有这么一个奇人,他不但不怕毒虫,还一个个地生吃进肚子里……

麻的诱惑

原料:活钳蝎 40 只,鹌鹑蛋 24 只,红萝卜丝 80 克,料酒 5 克,精盐 3
克,味精 2 克,三味油(葱、姜、花椒炸制的植物或动物油)50 克,淀粉 25
克,清汤 2 000 克加 150 克精盐,葱、姜各 30 克。

3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤,加糖浆、蚝油、香醋调味,焖1分钟,装盘即可。

凤戏群蝎

调料:鲜汤、鸡精、味精

营养价值:含蛋白质和多种营养素,是一款食疗高级营养菜肴。

2、净锅入油烧热,下花椒、姜末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放进去,翻炒几下再加入美蛙肉,放调料炒成麻辣味便起锅装盘,即成。

原料:鲜活全蝎 40 只,凤翅 10 个,粉丝 25 克,精盐 4克,料酒 10 克,味精
2 克,花椒 20 粒,葱、姜各 20 克,花生油 500 克,清汤 2 000 克加 150
克精盐,香菜叶巧克,红樱桃 3 颗,橘子 3 瓣。

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技术资领:活钳蟹油炸的时要油温要准,才能保证钳蝎酥脆,蒸制螃蟹时间不宜过长,过长会变老,时间掌握要准,才能使钳蝎酥脆,螃蟹肉嫩。

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[丁点真相] 吃毒蝎子的药膳食神 10-04-10

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技术要领:鹌鹑蛋不能煮老,剥皮保持鹤鹑蛋完整,炸钳蝎要注意油温,嫩而酥脆,老发苦,影响菜肴质量。

2、锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用;

山东人爱吃蝎子。秋天,蝎子冬眠时,到乡野去打开大石头,把冬眠啲蝎子抓来,剁掉头尾,用火烤或油炸来吃。广东一带油炸全蝎却很受欢迎,并且价格非常高,一盘就要几百元,蝎子的倒毒钩还没有去掉,据说毒素的精华全在这里头了,吃这个对身体特别有好处。炸得挺脆,感觉挺香的。

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原料:活钳蝎 40 只,螃蟹 4 只,虾片巧片,姜汁 25 克,香油 10 克,米醋 50
克,酱油 25 克,花生油 500 克(实耗约 50 克左右),清汤 2 000 克。

做法:

制作:用2
000克清汤加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放人,让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙,
4 ~ 6
小时即可捞出,放八成热油锅炸酥沥油待用。将鲜鹤鹑蛋放水里煮熟剥皮放八碗里,加盐、味精、葱、姜,腌制
20
分钟,油锅加花生油烧至八成热,把红萝卜丝炸酥捞出沥油,然后炒锅内加三味油,把腌好的鹤鹑蛋烧制,定好味勾芡出锅装盘,炸酥的红妙卜牲围边,放上炸酥的钳蝎,即可上桌。

调料:盐、味精、鸡精、香油

蝎蟹同居

辅料:花椒、姜末和蒜粒泡豇豆段和青椒

钳蝎戏珠

调料:菜油、香辣油、、花椒粉、盐

特点:造型奇特,全蝎酥脆,凤翅酥嫩,一菜两味。技术要领:要选用活全蝎,炸时要掌握好油温,全蝎要酥脆,鸡翅要新鲜,保证成菜的质量。

3、锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。

制作: 2 000 克清汤内加 150 克精盐化开,放人鲜活蝎
40只,让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,一般 4~6
小时捞出,下六七成热的油锅内炸酥;粉丝炸珊瑚状,放入大扣盘中间;把风翅用精盐、料洒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟
,放八成热花生油里炸,把油温升高炸熟。把炸熟的风翅围放粉丝的大扣盘边,把蝎子放粉丝上,用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌。

1、将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味;

特点:色彩漂亮,造型美观,鹌鹑蛋明亮,钳蝎姿态各异,适用于高级宴会。

1、将乌江鱼宰杀治净,打花刀,入油煎至外表金黄、熟透;将青笋切成细条,与乌江鱼一同放入砂煲中,备用;

食用价值:含蛋白质及多种营养素,是一款营养食疗菜肴。

主料:鳝鱼

制作: 2 000 克清汤内加 150
克精盐化开,将活蝎放人,让其吐净肚里的泥沙,一般 4 ~ 6
小时后捞出,放人八成热的花生油锅中炸酥待用;把蟹洗净后上蒸笼熟,装入盘中;把虾片用油炸酥,周一圈,每个虾片上放上炸好的有钳蝎,随调好的调料汁一同上桌。

2、锅里放菜油烧至七成热,先下鸭肉块略炸至酥,再下杏鲍菇片稍炸,倒出沥油。锅留底油,下豆瓣酱、干辣椒节炒香,然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒,加盐、味精炒匀,最后淋香油,起锅装盘即成。

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4、薄荷叶洗净,沥干水分,炸酥,铺在盘底,放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。

辅料:姜葱、川式卤水、姜片、花椒、辣椒粉、熟芝麻

川蜀叫花骨

4、倒入兔头炒匀后,撒入孜然粉、花椒粉和少许的盐炒香。

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特色:“孜香炒兔头”这是在干炒麻辣兔头的基础上,重用孜然粉调味烹制成菜的。

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制法:

2、锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。

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特色:把鸭肉用来回锅的做法并不多见,况且是把鸭肉经腌后蒸制,再经手撕后用来回锅,就更显复杂和少见。不过,如此这般烹出的鸭肴,味道却是棒棒的。

特色:这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。

3、锅里放香辣油烧热,|先下姜片、花椒和辣椒粉炒香。

1、将牛干巴用盐、鸡精腌至入味,入冷油,开火,烧至七八成热,炸1分钟~2分钟待用;

5、撒上熟芝麻,装盘时点缀些香菜便好。

原料:鲜活乌江鱼1条,大葱,姜,蒜,青笋,酸椒,蚝油,海鲜酱,酱油,盐,鸡粉,白糖,老抽,高汤。

特色:酸椒飘香全鱼就来自于凤凰古镇,受到湖南酸椒菜的启发,将之改良,去掉原本加入西红柿发酵得来的酸香,使酸椒的酸辣味道更纯正,现在这道菜已经成为餐厅的招牌菜。孜香炒兔头

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制作关键:炸鸡时注意控制油温,勿太高,否则鸡肉外表易炸干。

做法:

鸿运掌中宝

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2、净锅放菜油烧热,在下入兔头炸至外表酥香时,倒出来沥油。

做法:

1、鲍鱼治净,入锅煨10分钟~15分钟待用;

辅料:腊肉、干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱

1、把鸭脯肉治净纳盆,加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时,然后入蒸箱蒸1小时,取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。

1、把鳝鱼宰杀去内脏,在背部剞直刀后,斩成节待用。

制法:

辅料:生粉、干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节

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3、锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即可装盘。

原料:牛干巴,红腰豆,薄荷叶,淀粉,盐,鸡精,干辣椒,白芝麻,蒜片。

制法:

2、锅入油烧热,入大葱、姜、酸椒炒出香味,|加适量高汤,加蚝油、海鲜酱、酱油、盐、鸡粉、白糖、老抽调好味,倒入砂煲中煲15分钟即可。

制法:

点评:非常美味的一道菜,牛干巴干香微辣,红腰豆外酥内软,豆香适口。

辅料:姜、葱、蒜、蒜香粉、鸡蛋、生粉、花椒、盐

材料:5头鲜鲍鱼2只,秋茄300克,青豆50克,蟹黄50克,上汤100克,糖浆,蚝油,香醋。

干巴酥红豆

主料:猪排

原料:鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花,料酒,盐,香辣油,花椒油。

1、把美蛙腿剁成大块,腌渍入味后下油锅里滑油,捞出来待用。

1、把掌中宝解冻洗净,加盐、味精、料酒腌渍入味,然后拍上一层生粉,入油锅里炸熟,捞出来沥油待用。

3、净锅入炸好的牛干巴、红腰豆,加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香;

主料:掌中宝

辅料:豆瓣酱、姜片、葱段、十三香、芹菜、干辣椒

主料:鸭肉、杏鲍菇

2、锅入油烧热,下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香,随后烹入少许水,再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油,把掌中宝放进去,见收干汤汁便淋入香油和花椒油,即可起锅装盘,最后撒上芝麻和葱花,并围摆好炒熟的菜心,即可。

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盐菜腊肉炖鳝鱼

2、锅里放菜油烧热,下腊肉片炒香后,再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味,待掺入适量鲜汤烧开后,改小火续烧3分钟,撒入鸡精、味精即可出锅。蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼

调料:盐、味精、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、一品鲜酱油、香油、花椒油

主料:美蛙

酸椒飘香全鱼

麻辣椒香鸡

1、把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

做法:

做法:

制作关键:茄子焖的时间不能太长,否则水分流失,影响茄子的造型和口感。

2、红腰豆洗净,煮熟,裹淀粉,入热油炸一下;

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特点:选用时令食材秋茄,比夏茄个头略小,籽少,口感更细嫩,与海鲜搭配口感饱满,色泽明丽。回锅手撕鸭

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调料:盐、味精、鸡精

制法:

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主料:兔头

1、把兔头治净,在加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水后,再换入川式卤水锅里卤熟。捞出晾凉后,分别斩开成两半。