需要抢着吃的脆爽—-山椒爆脆肠每次去西昌我都要和三朋四友约着一起去吃网烧(露天的一种烧烤形式,食材是隔着铁丝网用炭火烤熟的),吃网烧有道菜是必点的,是什么?那就是好吃脆爽到爆的脆肠(儿肠)。不过成都卖脆肠的比较少,那天在市场无意中发现我是又惊又喜,果断出手将新鲜的脆肠买回了家,家里没有烧烤的条件难道火哥就不吃脆肠了?非也非也,这点小事还能难倒火哥吗?今天就让大家看看那天我做的这道山椒爆脆肠,具体好不好吃火哥不告诉你!哈哈哈。山椒爆脆肠原料:脆肠,野山椒,泡辣椒,姜蒜。山椒爆脆肠的做法1、脆肠一副洗净(脆肠又叫儿肠)2、加料酒、川盐、姜葱码味一个小时3、一小时后将脆肠取出改刀成小节4、改刀后的儿肠滚水下锅汆水,汆透即可5、锅内油温五成时加入花椒6、再加入泡辣椒段和姜蒜片炒香7、加入野山椒(野山椒水不加,野山椒的量依据自己喜好)8、再加点火哥做的萝卜干增加风味上一页
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农家甲鱼

郭彦兵**,男,汉族,1981年1月生,四川达县人,大专学历,国家高级烹调师,现任四川达州郭彦兵生态食品有限公司董事长兼生产技术总监。
擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、官府菜和私家菜的烹调技艺,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜品有象牌麻辣小龙虾、香樟牛肉、山椒鲍鱼等品种,深受消费者喜爱和好评。

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成就历程
2004年12月在北京参加香港陈世家杯第三届全国名厨交流比赛研讨会荣获金奖。2010年6月荣获天骄杯首届全国原生态美食厨艺大奖赛最佳绿谷金厨奖。2014年10月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)。2014年12月考取国家高级烹调师职业资格。
1997年7月—2002年1月随郭俊波先生在达州教育宾馆学徒。
2002年3月—2005年12月任职东莞大朗镇豪华大酒店主厨。
2006年3月—2009年4月任职成都九江镇箐华园度假村厨师长。
2009年6月—2010年5月任职达州杜记海鲜烧烤广场厨师长。
2010年6月—2013年5月任职北京小王府私家菜主厨。
新萄京娱乐app,2013年7月—2014年3月任职北京孟小帅私房秘制小龙虾厨师长。
2014年3月—2015年担任北京地风升商贸有限公司行政总厨。
2015年9月创办四川达州郭彦兵生态食品有限公司,并任董事长兼生产技术总监。

主料:

菜品展示
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山椒鲍鱼
原料:大连鲜鲍鱼500克,西芹250克,野山椒100克,白醋10克,盐5克,纯净水100克,白糖2克。
制做:鲍鱼刷洗干净后,背部开十字花刀待用,芹菜切菱形块用盐腌上待用,野山椒剁碎待用,锅内加水适量烧沸下盐料酒白醋少许,放入鲍鱼大火烧沸,关火焖3分钟捞出用清水冲凉待用。芹菜用水清洗后放入容器中放入鲍鱼加入野山椒碎和野山椒水白醋白糖纯净水以淹过原材料为准,用盐调好味放置12小时,装盘即可。
特点:将海鲜做成川味,山椒独特的风味浸入鲍鱼的肥美肉中,更是衬托出鲍鱼的鲜。与一般的做法相比保留的鲍鱼的原始味道之外在口感上更胜一筹。

甲鱼1只约650克。

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象牌麻辣小龙虾
原料:小龙虾500克,底料50克,麻油200克,辣椒油200克,盐10克,料酒15克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克。
制作:小龙虾洗刷干净,喷上米酒蒸5分钟后,反复清水清洗至虾凉透待用;锅内放少许油烧至七成油温;下葱姜蒜爆香加底料小火煸炒至香味浓郁;放入麻油辣椒油喷料酒加高汤烧沸调味,放入小龙虾煮3至5分钟关火焖15分钟后出锅即可。
特点:制作方法简单摒弃高温油炸,肉质筋斗细腻入味,口感极佳,具有色泽红亮,香味浓郁,回味无穷的佐酒佳品,具有祛风除湿的功效。小龙虾本身肉质发柴
,不易入味,但是经过此种方法烹饪小龙虾肉质鲜嫩,麻辣鲜香,实为一道佳品。  

辅料:

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香樟牛肉
原料:牛腱子肉500克,油1500克,豆瓣酱3克,山奈2克,八角5克,桂皮5克,小茴香3克,香叶5克,盐1克,醪糟2克,料酒20克,白醋5克,葱、姜各6克,辣椒10克,花椒10克。
制作:牛肉改刀切片用盐葱姜白醋料酒腌1小时,锅内放油烧至4成油温放入牛肉滑散捞出,待油温烧至七成再放入牛肉大火炸至棕红色捞出控油待用,锅内放少许油烧至七成油温下姜片辣椒花椒香料爆香加豆瓣酱小火煸香,下醪糟牛肉炒匀喷料酒加水,水淹过牛肉即可,大火烧沸中火收汁小火煸至亮油香味浓郁即成。
特点:麻辣鲜香,色泽红亮。一般牛肉制作方法采用炖、炒等方法,即食口味尚可,不宜长久存放,炸收方法制作的香樟牛肉,嚼劲十足,便于长久存放且凉食口感更佳。

小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。

(责任编辑:大贺)

调料:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。

制作:

1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水,捞出备用。

2、小土豆洗净去皮,切小块,放清水中放置一会,洗去多余淀粉。

3、锅上火放猪油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡青菜、泡姜、泡辣椒,倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀,加高汤,放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽,大火烧开后用文火烧7—10分钟,盛入大碗即可。

提示:

1、泡菜等原料盐味过重,可以用清水泡几分钟去除多余盐份。

豆花牛蛙

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原料:牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克
野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

泼辣牛肉

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原料:腌好的牛肉片200克青笋丝150克金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克葱花20克盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。