麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜”麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为”陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为”陈麻婆豆腐”。现在和大家一起分享【川味麻婆豆腐】的具体制作方法:川味麻婆豆腐1、白豆腐2块,从中间破开,再切成豆腐块。白豆腐块入碗,加入较多的盐,倒入80度以上的热水泡1小时,可使豆腐入味和去除腥味。1小时后滤干水份,备用。2、牛腱肉适量,切成丁再剁成肉末(不要太细)。3、蒜蓉适量;姜末适量;豆瓣酱适量;花椒适量,花椒用打粉机打成花椒碎备用。辣椒适量,用打粉机打成辣椒粉备用。4、锅热去油,下入蒜蓉、姜末、豆瓣酱、豆豉中小火炒香,炒香后倒入辣椒粉,一起炒香。再下入牛肉,将牛肉炒干水份,直到爆出香味。牛肉爆香后加入适量的水,下入豆腐块扒均,加入适量的老抽,盖上锅盖,焖5分钟。5、5分钟后打开锅盖,大火收汁,用勺背轻推,防止粘底和炒破豆腐。汤汁合适时加入适量鸡精,淋入适当生粉水,用勺背轻推,推均(一般麻婆豆腐勾芡,需要3~4次完成的),每勾一次芡都要观察锅里水份的变化,以决定下次淋入生粉水的多少,直到水份收干并且所有芡汁都粘在豆腐上(豆腐才不会像平常制作的,表面有层红油),最后撒入适量的花椒碎和蒜苗,推均后即可起锅。川味麻婆豆腐食材搭配小提示
香菇和豆腐能一起吃:二者同食,有降压降脂之显着功效
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豆腐,可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质,低脂肪,不含胆固醇,含钠量低,并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐,含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜,不仅味道鲜…[更多]

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“豆腐营养极高,含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克,能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。”

食材明细

主料

  • 白豆腐适量
  • 牛肉适量

辅料

  • 蒜蓉适量
  • 姜末适量
  • 豆瓣酱适量
  • 花椒籽适量
  • 八角适量
  • 花生米适量
  • 白芝麻适量
  • 茴香适量
  • 淡水虾皮适量
  • 老抽适量
  • 鸡精适量

  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

麻婆豆腐的做法步骤

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    白豆腐一块,从中间破开后再切成豆腐块。白豆腐块入碗,加入较多的盐,倒入80度以上的热水泡1小时,盐水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味,1小时后滤干水份备用。
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    牛腱肉适量,切成丁后再剁成肉末,不要太细。
  • 图片 43蒜蓉、姜末、豆瓣酱、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水虾皮各适量。
  • 图片 54锅中倒入花椒、八角、桂皮、茴香,将八角掰开,桂皮不要太多,易抢味,多了会有苦尾。开小火煸炒,断生炒香(要有耐心,大火会糊)。再加入几粒花生、1勺白芝麻一起炒香,最后做出的香粉,复合香味浓郁,麻味十足。我们可以使用勺子和锅子听声音来判断香料是否炒到位,声音爽脆时,证明香料已经炒到位了,关火出锅。
  • 图片 65将炒好的香料倒入粉碎机,用点动开关打成碎末,不要打成粉,打成粉将失去风味。
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    锅热去油,下入牛肉,大火炒干牛肉的水份,转小火,炒出牛肉的香气,牛肉炒干、炒香后,下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香后,加入豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉小火煸炒,将豆瓣酱、豆豉、辣椒炒香,再加入虾皮炒香,
  • 图片 87加入适量的水,不要太多(加水前倒入豆腐,酱料容易粘锅,易有糊味)。再倒入豆腐块扒均,最后加适量的水平到豆腐面,加适量的老抽,盖上锅盖大火焖煮5分钟。
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    5分钟后打开锅盖大火收汤,用勺背轻推,防止粘底和炒破豆腐,汤汁合适时加入适量的鸡精,一般麻辣豆腐的勾芡,是要分3-4次完成的,一边用勺子背推一边慢慢淋入生粉水,每勾一次芡都要观察锅里水份的变化,以决定下一次淋入生粉水的多少,直至水份收干,所有芡汁都粘在豆腐上(豆腐才不会像平常制作的,表面有层红油),撒入葱花推均即可起锅。起锅时勺子要从锅底打,动作要轻要慢,豆腐才不会烂,撒上花椒香粉,美味即成。
  • 图片 109成品图

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