几年前刚开博客时网上的外地朋友问我会做‘麻辣香锅’吗?脑海里搜索了许久,传统川菜系列里没这个菜啊;成都大街小巷的餐馆也几乎没有这个菜名啊。这个‘麻辣香锅’是个啥品种的川菜让我这个四川人很是好奇了许久。直到后来去北方出差办事我才真正见识了‘麻辣香锅’——其实就是四川的干锅系列菜品。今天就给大家看看火哥做的这道特色版本的【麻辣香锅酸萝卜鸡杂】,新鲜的鸡杂配以辣椒、花椒、香料炒制后再加入火哥自家老坛泡制的胭脂酸萝卜,那麻中带香、香中带辣、辣尽酸至的感觉真是太爽了。香飘十里的味道【麻辣香锅酸萝卜鸡杂】材料:鸡杂、胭脂酸萝卜、洋葱、芹菜、甜椒、蒜苗、调料:八角、山奈、香叶、草果、白蔻、花椒。麻辣香锅酸萝卜鸡杂的做法1、准备好所有材料2、胭脂酸萝卜等配菜全部切条3、锅内下鸡油和菜籽油烧至四成油温一一下入:八角、山奈、香叶、草果、白蔻、花椒炒香4、再加入大蒜、老姜、郫县豆瓣、冰糖炒香出色上一页
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重庆小面技术

一提起重庆的美食,很多朋友想到的就是火锅和麻辣香锅。而今天我们要介绍的这道美食就是麻辣香锅。麻辣香锅是一道偏麻辣口的小吃,一经提起就有很多食客垂涎三尺。其实这道小吃非常家常,我们自己在家就可以完成,下面的文章我们将为您介绍麻辣香锅的正宗配方,让您在家也可以享受美食。

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1、所用全部材料

正宗的麻辣香锅配方

八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。

一、火锅油的制作

2、油辣子

1.配方

对辣椒的要求就是要香,建议选用不太辣的品种,如河南新一代,花溪辣椒,大红袍,四川海椒,二荆条等等,有学员使用过灯笼椒,好像也还不错。地域不同,叫法也可能不一样,所以不要死心眼非要找这些品种,大家购买的时候跟商家问清楚,要质量好点的,香味浓,不是很辣的就行。吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣,朝天椒,子弹头等,按照一定比例混合使用。有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮,所以做好的油辣子可以稍微过滤一下。

主要调味原料:干辣椒节200克,干花椒100克。

大葱、洋葱、芹菜少量,而油的用量在辣椒粉的 3—-4 倍。

辅助调味原料:郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白豆蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,猪化油300g。

①、辣椒粉:

2.制作程序

干辣椒切成约 1—2 厘米小段,用小火,不停歇的来回翻炒,炒至 3—4
分钟,成色暗红发黑,有点带糊礁味,然后关火冷却一会,然后用手一捏就脆的程度,就炒好了。然后装盆,在冷却完毕后,用机器打成粉,然后装盆备用。

(1)烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。,八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干。

②、花椒粉:

(2)火锅油制作:将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油。

红花椒、青花椒混合一起,用小火,不停歇的来回翻炒,炒制 3—4
分钟,然后关火冷却一会,就炒好了。然后装盆,在冷却完毕后,用机器打成粉,然后装盆备用。

二、底料的制作

③、花生米

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倒入 300 克左右的菜籽油,然后倒入花生米,用中火,炒至2—3
分钟,控制好火候,切勿炸焦炸糊,然后装盆冷却备用。

1.配方

④、600 克菜籽油,放入香料(八角 4–5 个,草果 1–2 个,山奈 1–2
小片,良姜一小段,桂皮一小段(约 1-2 平方厘米),香叶 6-8 片,白寇8
粒左右,紫草大拇指长度一段,砂仁 2 个敲破,芝麻适量)、芹菜 50 克、洋葱
80克,大葱 50
克,用小火慢慢翻炒至炸黄,然后就可以把辅料捞出来了,把辅料捞出来后,继续用中火给油加温,加热至冒烟,大约
1
分钟左右,然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌,再倒入烧好油,切记慢慢倒,边倒油边搅拌,小心油溅起来烫伤手,搅拌均匀之后,用盖子盖起来即可。

子弹头辣椒节150克,干辣椒节100克,红花椒50克,青花椒15克,菜油2000克,牛油500克,猪油400克,鸡油300克。

3、熬猪油

A料(郫县豆瓣500克,糍粑辣椒200克(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸),冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克,美乐香辣酱150克,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克)。

熬制猪油的时候加 80
克水左右,然后用小火慢慢熬,熬制发黄后,打捞出来即可。

B料(紫草3克,草果15克,排草8克,白蔻30克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角30克,小茴香30克,山奈6克,香砂仁12克,灵草35克,鲜香茅草少许(可不放)。

4、炒糖色

2.制法

放点油,然后舀几勺白糖,用小火慢慢熬化,一直熬至出现泡沫后,关火掺一点水即可。

1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡,干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

5、炒肉沫

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有A料炒香,离火,大概10分钟。放置一边。

所用调料:姜沫、料酒、胡椒粉、十三香、料酒、老抽酱油、甜面酱、糖色、盐、鸡精、味精(还可使用豆瓣酱、花椒粉等调料,可自己斟酌)

3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出不用,再放入姜、葱
炸至金黄时捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒
用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

肉沫500 克( 7 分肥 3 分瘦),放姜末 60 克一起翻炒,炒制 2–3
分钟,放入老抽酱油、料酒 5 克、甜面酱5 克、糖色15 克、胡椒粉2
克、花椒粉3 克、十三香 2 克、炒至 5–6 分钟,再次放入甜面酱 3
克,快起锅的时候放入盐5 克、味精3 克、鸡精2
克,(适量最好尝一下在放盐),然后翻炒 2 分钟左右,即可。

4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入容器中。

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5、等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱。

6、红烧牛肉

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牛肉 600 克,倒入菜籽油 200
克比例。油入锅用中火,烧至起泡沫后,放入(大葱,洋葱,芹菜总 50
克)适量,慢慢炸制,直至炸黄后,就可把它们捞起来了,然后倒入郫县豆瓣 80
克,(大概油的三分之一就好),切勿火太大,慢慢熬至辣椒皮发黄、发干,尽量多炒一会也没关系的,然后放入香料(桂皮一小段、八角
1-2 个、草果 1 个、香果 1 个、山奈 1 小片、白蔻 8 粒、香叶 8
片、小茴香一小撮(500ml 康师傅矿泉水瓶盖一平盖)、砂仁 4
粒、姜块、花椒、用小火慢慢熬制 5–6
分钟,然后倒入焯好水的牛肉,加入糖色,用中火翻炒至 3–4 分钟,倒入水 2
斤,慢慢煮至入味,然后倒入高压锅,熬 7–8
分钟,适量的多放点鸡精、味精,然后将看得到的香料捞出扔掉即可。

喜欢麻辣香锅的朋友可以看过来,自己制作麻辣香锅既经济实惠,又可以按照自己的口味放入原材料,还可以根据自己自己口味调节放入辣椒的多少。每一筷子都能让您有极致的美食享受。上面的文章为大家提供了一份正宗的麻辣香锅配方,喜欢的朋友可以试试看。

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7、红烧肥肠

肥肠 500 克菜籽油、放入大葱、洋葱、芹菜各 50
克即可,姜可适量多放点,辅料炒至发黄后,打捞起来,然后放入豆瓣酱,中火炒至
2–3分钟,放入香料(草果 1 个,八角 2-3 个,小茴香 3-4g,山奈
4-5g,花椒适量,也可以放入桂皮 1 小段
2-3g),若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒,然后慢慢翻炒至 2–3
分钟,再把肥肠倒入锅中翻炒,再加入适量的糖色(若糖色已经冷干了的话可以加热以下),炒至
10 分钟后,加入适量的水慢慢翻炒,勿炒干,影响味道和成色,用小火煮至 60
分钟,即可。

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8、鸡杂

倒入菜籽油100 克,然后再放入豆瓣酱 30
克翻炒,可稍微把豆瓣酱炒干一点,然后放入花椒适量、姜丝50 克、泡红椒150
克、大葱30 克、翻炒至
2–3分钟,然后装盘备用。然后接着往锅中倒入菜籽油100 克、然后倒入鸡杂300
克,翻炒至 2–3 分钟后,倒入刚炒好的辅料、酱油2
克,若成色不够也可放入适量的糖色,再放入芹菜丝80 克、鸡精2 克、味精1
克、翻炒至 1–2分钟,即可。

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9、酸菜肉丝

倒入菜籽油50 克,然后放入姜蒜80 克、肉丝 250
克(肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制)、炒至 1–2
分钟后,出锅装盘备用。然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 200 克,炒至 30
秒左右,再倒入刚炒好的肉丝,然后放入适量的酱油 2 克、水
120克请勿加太多,小火煮至 3–4 分钟,放入鸡精 1 克,味精 2
克适量即可。炒的臊子,除炒杂酱肉沫外,其它比如肉丝,鸡杂,猪肝等等最好用淀粉或嫩肉粉或嫩肉精将肉腌一下

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10、豌杂

豌豆,加入适量的水,泡至一个晚上,大概 10
个小时左右,泡涨,成色有点发白,然后倒入高压锅中,压制前也可放入适量的盐,水大概淹至豌豆一手指高左右,
压制的时间也可自己掌握,大概在 15 分钟左右,即可。

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11、高汤

15-20 斤水,大葱 80 克、姜 50 克、蒜 25 克,盐尽量少放,6 片香叶,八角
3个、小茴香适量放点,猪大骨 500 克用纱布包好,放锅里用小火慢慢熬,熬制
3–5
个小时左右(可自己把握时间,当然熬久一点味道就更好一些)多一些汤的质量自然就更好,少了就次之,各位自己衡量。一般带油辣子的麻辣味型的面,用煮面的汤都可以,当然如果你的要求更高,就还是用专门熬的高汤。清汤面里面要用质量好点的高汤,可以专门为清汤面熬些高汤,里面放些酸泡菜,味道会更鲜。也可以加入一些骨髓浸膏等调味品,增加鲜香味,各地食品添加剂店里都有。

12、芽菜

倒入菜籽油150
克,然后放入干辣椒适量、芽菜,来回翻炒至均匀,再放入味精、鸡精,炒制
1–2 分钟,即可。

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13、碗底调料

红汤:油辣子,酱油,猪油,菜油,鸡精,味精,盐,花椒粉,芝麻酱,姜蒜水,芽菜,榨菜,花生米,葱花,香菜,高汤。

清汤:猪油,鸡精,味精,盐,姜蒜水,花椒粉,高汤,也可以放点酱油和榨菜以上调料的搭配大家可以自己适当调整,做出自己的特色,比如只放鸡精,不放味精,或者适量加点白糖,进行提鲜,增加回甜的口感,或者添加一些适合当地,比较受欢迎的调料,增加特殊的香味,但是要力求保留小面麻辣鲜香的特色。

(本文来自于xcjslm02的分享)每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。